सब्ज़ियों को सॉते (Sauté) करना
सही तरीके से सॉते करना एक त्वरित रात के खाने की नींव है। चौड़े पैन और लगातार हिलाने-डुलाने का उपयोग करके, आप कच्ची सब्ज़ियों को एक ऐसे साइड डिश में बदल देते हैं जो गूदा बनने के बजाय अपनी बनावट बनाए रखती है।
सूखापन आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
पैन में डालने से पहले सुनिश्चित करें कि आपकी सब्ज़ियाँ धोई हुई हों और अच्छी तरह से थपथपाकर सुखा ली गई हों; कोई भी बचा हुआ पानी सब्ज़ियों को सिकाई (sear) करने के बजाय उबाल देगा।
- बड़ा स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहे का पैन (skillet)
- चिमटा (tongs) या लकड़ी का स्पैटुला (spatula)
- शेफ का चाकू (chef's knife)
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)मजबूत सब्ज़ियाँ (ब्रोकोली, शिमला मिर्च, तोरी, या गाजर)
- 2 बड़े चम्मचउच्च-धूम्रपान बिंदु वाला तेल (ग्रेपसीड, एवोकैडो, या वनस्पति तेल)
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक (kosher salt)
- स्वादानुसारताज़ी कुटी हुई काली मिर्च
- 2 कलियाँलहसुन, बारीक कटा हुआ (वैकल्पिक)
पैन को हिलाते रहें
पैन इतना गर्म रहना चाहिए कि लगातार सिज़लिंग (sizzling) की आवाज़ आती रहे। अगर टुकड़े बहुत देर तक एक ही जगह पड़े रहे, तो वे अपना टेक्सचर खो देंगे; उन्हें हिलाते रहें ताकि हर सतह गर्म धातु के संपर्क में कुछ समय बिताए।
The method.
टुकड़े तैयार करें
अपनी सब्ज़ियों को एक समान, छोटे टुकड़ों में काटें। यदि आप विभिन्न सब्ज़ियों को मिला रहे हैं, तो गाजर जैसी सख्त चीज़ों को तोरी जैसी जल्दी पकने वाली चीज़ों से पतला काटने को प्राथमिकता दें।
फैट गरम करें
पैन को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि वह चमके और सतह पर आसानी से फैलने लगे।
पहली सिकाई
सब्ज़ियों को एक परत में डालें। यदि वे बिना एक-दूसरे के ऊपर रखे फिट नहीं हो रही हैं, तो दो बार में पकाएं। रंग विकसित होने के लिए उन्हें 60 सेकंड तक बिना छुए रहने दें।
हिलाएँ
अपने स्पैटुला से हिलाना या चलाना शुरू करें। सब्ज़ियों को पैन के केंद्र से किनारों तक ले जाएं।
नमक डालें
पकाने के अंतिम मिनट में ही नमक डालें। नमक नमी को बाहर निकालता है, और इसे बहुत जल्दी डालने से सब्ज़ियाँ नरम और पानी वाली हो जाएंगी।
समाप्त करें
यदि लहसुन का उपयोग कर रहे हैं, तो जलने से बचाने के लिए उसे अंतिम 30 सेकंड में डालें। पैन को आंच से तब हटाएं जब सब्ज़ियाँ चमकीले रंग की और कोमल-कुरकुरी हो जाएं।
Other turns to take.
खट्टापन (Acid) का स्पर्श
पैन को आंच से उतारते ही उस पर आधा नींबू निचोड़ें ताकि तेल की चिकनाई कम हो सके।
जड़ी-बूटियों का मिश्रण
तेल में सुगंध लाने के लिए पकाने के अंतिम दो मिनट के दौरान वुडी जड़ी-बूटियाँ जैसे थाइम (thyme) या रोज़मेरी (rosemary) डालें।
When it doesn't go to plan.
पैन को ज्यादा न भरें; यदि टुकड़े बहुत ज़्यादा छूते हैं, तो वे अपने निकले हुए पानी में भाप बन जाएंगे।
यदि पैन सूखा लगे, तो चमकदार फिनिश के लिए अंतिम क्षणों में मक्खन का एक छोटा टुकड़ा डालें।
पैन की आवाज़ सुनें; एक तेज, लगातार सिज़लिंग अच्छी है, लेकिन एक शांत पैन का मतलब है कि आपकी आंच बहुत कम है।
The ones that keep coming up.
मेरी सब्ज़ियाँ भूरी (gray) क्यों हो गईं?
यह तब होता है जब वे ज़्यादा पक जाती हैं या जब आप पैन को बहुत ज़्यादा भर देते हैं, जिससे वे अपने रस में उबल जाती हैं। तेज आंच और हिलाते रहना इसका इलाज है।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकती हूँ?
केवल तभी जब आप सामान्य जैतून का तेल (olive oil) का उपयोग कर रहे हों। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट कम होता है और सही सॉते के लिए आवश्यक तेज आंच पर यह कड़वा स्वाद विकसित कर सकता है।
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