भुनी हुई सब्ज़ियों का स्टॉक
एक अच्छा स्टॉक, कैरमेलाइज़्ड सब्ज़ियों की मिठास और कड़क भुनाई के कड़वेपन के बीच के कंट्रास्ट पर निर्भर करता है। इसे बनाने के लिए सब्ज़ियों के बचे-खुचे टुकड़ों का इस्तेमाल न करें; ताज़ी, पूरी सब्ज़ियों का उपयोग करें ताकि स्वाद संतुलित और साफ रहे।
जितनी ज़्यादा भुनाई, उतना गहरा रंग।
अपनी बेकिंग शीट पर सब्ज़ियों को बहुत ज़्यादा न भरें। अगर सब्ज़ियाँ भूनने के बजाय उबलने लगें, तो आप स्वाद की ज़रूरी गहराई खो देंगे।
- बड़ी रिमेड बेकिंग शीट
- मोटे तले वाला स्टॉक पॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा चम्मच
What goes in.
- 1.5 किलोपीले प्याज़, छिलके सहित, चौथाई कटे हुए
- 500 ग्रामगाजर, धोई हुई और 2-इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 500 ग्रामअजमोद (सेलेरी) के डंठल, पत्तियों सहित, 2-इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 1लहसुन का गड्डा, आड़ा आधा कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचबेस्वाद तेल, जैसे ग्रेपसीड या कैनोला
- 4सूखे तेज पत्ते
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 3 लीटरठंडा पानी
मेलार्ड प्रतिक्रिया पर ध्यान दें
तेज़ आँच पर तब तक भूनें जब तक प्याज़ और गाजर के किनारे महोगनी भूरे न हो जाएं - यही आपके स्टॉक के अंतिम रंग और जटिलता का मुख्य आधार है।
The method.
ओवन गरम करें और तैयारी करें
अपने ओवन को 425°F (220°C) पर प्रीहीट करें। प्याज़, गाजर, अजमोद (सेलेरी) और लहसुन को एक बड़ी रिमेड बेकिंग शीट पर तेल के साथ मिलाएं।
भूनें
सब्ज़ियों को एक परत में फैलाएं। 45 मिनट तक भूनें, बीच में एक बार पलटें, जब तक कि प्याज़ गहरे भूरे रंग के न हो जाएं और गाजर के किनारे नरम न हो जाएं।
डीग्लेज़ करें
भुनी हुई सब्ज़ियों को स्टॉक पॉट में डालें। गरम बेकिंग शीट पर थोड़ा पानी डालें और चम्मच से खुरच कर भूरे कणों को निकालें, उस पानी को पॉट में डाल दें।
उबालें
तेज पत्ते, काली मिर्च और ठंडा पानी डालें। इसे धीमी आंच पर उबलने दें, फिर तुरंत आंच कम करके हल्का उबालें। 1 घंटे तक, बिना ढके पकाएं।
छानें
एक बड़े कटोरे या बर्तन के ऊपर एक बारीक जाली वाली छलनी रखें। स्टॉक को सावधानी से इसमें डालें, तरल निकालने के लिए ठोस पदार्थों को हल्का दबाएं, फिर इस्तेमाल की हुई सब्ज़ियों को फेंक दें।
Other turns to take.
उमामी बूस्ट
स्टॉक को उबालते समय दो शीट कोम्बु या कुछ सूखे शिताके मशरूम डालें ताकि एक गाढ़ा, मिट्टी जैसा स्वाद आए।
जड़ी-बूटियों का प्रयोग
उबालने के अंतिम 20 मिनट के दौरान पॉट में धनिया (पार्सले) के डंठल या थाइम की टहनियों का एक गुच्छा डालें।
When it doesn't go to plan.
प्याज़ के छिलके लगे रहने दें; वे तैयार स्टॉक को गहरा एम्बर रंग देते हैं।
सब्ज़ियों की मिठास को धीरे-धीरे निकालने के लिए हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें।
स्टॉक को आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज़ करें ताकि जब आपको पैन को डीग्लेज़ करने के लिए थोड़ी मात्रा की आवश्यकता हो तो उसे निकालना आसान हो।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ब्रोकोली या फूलगोभी जैसी क्रूसिफेरस सब्ज़ियों का उपयोग कर सकता हूँ?
इनसे बचें। क्रूसिफेरस सब्ज़ियाँ (जैसे ब्रोकोली या फूलगोभी) लंबे समय तक उबालने पर कड़वी और सल्फर जैसी हो जाती हैं, जो आपके स्टॉक के स्वाद को खराब कर देंगी।
यह कब तक चलता है?
यह फ्रिज में एयरटाइट कंटेनर में 5 दिनों तक, या फ्रीजर में 3 महीने तक ताज़ा रहेगा।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe