भुना हुआ चिकन स्टॉक (Roasted Chicken Stock)
अच्छा स्टॉक एक साधारण डिश और गहराई वाली डिश के बीच का अंतर होता है। अपनी सामग्री को पहले भूनने से, आप शर्करा (sugars) और प्रोटीन को बाहर निकालते हैं जो एक सामान्य उबाल बस पीछे छोड़ देता है।
रंग ही स्वाद है
भूनने के चरण में जल्दबाजी न करें; आप हड्डियों पर गहरे महोगनी रंग के धब्बे चाहते हैं, सिर्फ हल्का भूरा रंग नहीं।
- बड़ा, भारी तले वाला रोस्टिंग पैन
- स्टॉकपॉट (कम से कम 6-क्वार्ट क्षमता वाला)
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लॉथ (Cheesecloth)
What goes in.
- 4 lb (लगभग 1.8 kg)चिकन के ढांचे (carcasses), पंख, या गर्दन
- 2 बड़ेपीले प्याज़, छिलके सहित, आधे कटे हुए
- 3 डंठलअजवाइन (celery), मोटे तौर पर कटे हुए
- 2 बड़ेगाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 1 गांठलहसुन, क्षैतिज रूप से आधा कटा हुआ
- 1 गुच्छाताज़े अजवायन (thyme) या पार्सले (parsley) के डंठल
- 2सूखी तेज पत्ता
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च के दाने
गहराई से भूनना
हड्डियों और सब्ज़ियों को उच्च तापमान पर भूनने से वह कैरामलाइज़ेशन (caramelization) होता है जो एक मज़बूत, एम्बर रंग के स्टॉक के लिए आवश्यक है, न कि एक फीके, पतले स्टॉक के लिए।
The method.
हड्डियों को भूनें
अपने ओवन को 425°F (220°C) पर प्रीहीट करें। हड्डियों को रोस्टिंग पैन में एक परत में व्यवस्थित करें। 45 से 60 मिनट तक भूनें, एक बार पलटें, जब तक कि वे गहराई से भूरे न हो जाएं।
खुशबूदार चीज़ें डालें
प्याज़, गाजर, अजवाइन और लहसुन को हड्डियों वाले पैन में डालें। 20 मिनट और भूनें जब तक कि सब्ज़ियां सिकुड़ न जाएं और किनारे काले न पड़ जाएं।
पैन को डीग्लेज़ करें
पैन की सामग्री को अपने स्टॉकपॉट में स्थानांतरित करें। रोस्टिंग पैन को स्टोव पर मध्यम आँच पर रखें, थोड़ा पानी डालें, और लकड़ी के चम्मच से तले में चिपके हर भूरे टुकड़े को खुरच कर निकालें। इस तरल को बर्तन में डालें।
उबालें
सब कुछ ठंडे पानी से दो इंच ऊपर तक ढक दें। उबाल आने दें, फिर तुरंत सबसे धीमी संभव आँच पर कर दें। जड़ी-बूटियाँ और काली मिर्च के दाने डालें।
एक्सट्रैक्ट करें
3 घंटे तक बिना ढके उबालें। पहले घंटे के दौरान सतह पर आने वाले किसी भी भूरे रंग के झाग या अतिरिक्त वसा को हटा दें।
छानें
स्टॉक को एक साफ बर्तन में चीज़क्लॉथ (cheesecloth) से लाइन की हुई बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। ठोस सामग्री को फेंक दें।
Other turns to take.
पोल्ट्री प्लस
अगर आपके पास टर्की के कुछ पंख हों, तो उन्हें डालने से स्टॉक गाढ़ा और अधिक जिलेटिनस (gelatinous) बनता है।
उमामी बूस्ट (Umami Boost)
उबालते समय एक सूखी शिटाके मशरूम (shiitake mushroom) या कोम्बु (kombu) का एक छोटा टुकड़ा डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडा पानी इस्तेमाल करके शुरुआत करें ताकि स्टॉक साफ बने।
स्टॉक में नमक न डालें; इसे न्यूट्रल रखें ताकि आप अंतिम डिश में स्वाद को नियंत्रित कर सकें।
स्टॉक को रात भर फ्रिज में ठंडा करें और स्टोर करने से पहले ऊपर से जमे हुए वसा की परत को हटा दें।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे प्याज़ छीलने चाहिए?
प्याज़ का भूरा कागज़ जैसा छिलका लगा रहने दें; यह अंतिम तरल को एक समृद्ध सुनहरा रंग देता है।
क्या मैं हड्डियों का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
3 घंटे तक उबालने के बाद, उनका स्वाद और संरचना समाप्त हो जाती है। उन्हें खाद (compost) बना दें।
How real cooks make it.
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