पनीर रिसोट्टो
एक अच्छे रिसोट्टो की पहचान चावल के कड़े दाने और रेशमी इमल्शन के बीच का संतुलन है। इसके लिए कार्नारोली या आर्बोरियो जैसे ज़्यादा स्टार्च वाले छोटे दाने वाले चावल का इस्तेमाल करें ताकि सही टेक्सचर मिल सके।
तापमान ही बुनियाद है।
खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया के दौरान, शोरबा को एक अलग बर्तन में धीमी आंच पर उबालते रहें। पैन में ठंडा तरल डालने से चावल सख्त हो जाएंगे और स्टार्च निकलना बंद हो जाएगा।
- भारी तले वाला चौड़ा बर्तन या डच ओवन
- लकड़ी का चम्मच
- करछुल
What goes in.
- 1.5 कपकार्नारोली या आर्बोरियो चावल
- 5 कपचिकन या सब्ज़ी का शोरबा, गर्म रखा हुआ
- 0.5 कपसूखी सफ़ेद वाइन
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 0.5 कपपार्मिजानो-रेगियानो, ताज़ा कद्दूकस किया हुआ
- 1छोटा प्याज़, बारीक कटा हुआ
अंतिम इमल्सीफिकेशन
बचे हुए ठंडे मक्खन और पनीर को मिलाने से ठीक पहले बर्तन को आंच से हटा दें। तापमान में यह गिरावट सुनिश्चित करती है कि फैट स्टार्च में इमल्सीफाई हो जाए, बजाय इसके कि वह तेल में अलग हो जाए।
The method.
एरोमेटिक्स भूनें
पैन में मध्यम आंच पर एक बड़ा चम्मच मक्खन पिघलाएं। प्याज़ डालकर पारदर्शी और नरम होने तक भूनें, बिना रंग आने दें।
चावल भूनें
सूखे चावल को बर्तन में डालें। दो मिनट तक लगातार चलाते हुए भूनें जब तक कि दानों के किनारे पारदर्शी न हो जाएं और भुने हुए मेवे जैसी हल्की खुशबू न आने लगे।
डीग्लेज़ करें
वाइन डालें। तब तक चलाएं जब तक कि यह पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए और कच्ची शराब की गंध चली न जाए।
मिलाना शुरू करें
गर्म शोरबा एक-एक करछुल करके डालें। बार-बार हिलाते रहें, अगला करछुल डालने से पहले तरल को ज़्यादातर सोखने दें।
टेक्सचर जांचें
लगभग 18 मिनट तक जारी रखें। चावल तब पकता है जब वह नरम हो लेकिन उसका कड़ा, चॉकी कोर बना रहे।
समाप्त करें
बर्तन को आंच से हटा दें। बचा हुआ मक्खन और पार्मेज़ान डालकर ज़ोर से मिलाएं जब तक कि मिश्रण चमकदार न हो जाए और ढीला, बहता हुआ आकार न ले ले।
Other turns to take.
एस्पैरेगस रिसोट्टो
खाना पकाने के अंतिम तीन मिनट में उबले हुए, कटे हुए एस्पैरेगस के टुकड़े डालें।
मशरूम रिसोट्टो
कटे हुए क्रेमिनी या पोर्चिनी मशरूम को अलग से भूनें और अंत में मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
चावल को न धोएं; क्रीमीनेस बनाने के लिए आपको सतह के स्टार्च की आवश्यकता है।
अगर शोरबा खत्म हो जाए, तो पकाने के लिए एक करछुल गर्म पानी का उपयोग करें।
परोसने पर रिसोट्टो धीरे-धीरे फैले, एक कड़े ढेर की तरह खड़ा न हो।
The ones that keep coming up.
क्या मैं लंबे दाने वाला चावल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। लंबे दाने वाली किस्मों में एमाइलोपेक्टिन की मात्रा उतनी नहीं होती जितनी कि खास क्रीमी सॉस बनाने के लिए ज़रूरी है।
मेरा चावल दलिया जैसा क्यों बन गया?
ज़्यादा हिलाने या एक साथ बहुत ज़्यादा तरल डालने से दाने टूट सकते हैं बजाय इसके कि वे धीरे-धीरे स्टार्च छोड़ें।
How real cooks make it.
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