स्टॉक को गाढ़ा करना सीखें
एक अच्छे स्टॉक में आपकी सामग्री का सार होता है, लेकिन उसमें अक्सर अकेले एक डिश को सहारा देने की क्षमता नहीं होती है। अतिरिक्त पानी को हटाकर, आप बनावट को तरल से सिरप में बदलते हैं, एक ऐसा घटक बनाते हैं जो ध्यान आकर्षित करता है बजाय इसके कि वह पृष्ठभूमि में फीका पड़ जाए।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है
तेजी से उबालने की इच्छा से बचें, क्योंकि इससे वसा पायसीकृत हो जाती है और स्टॉक गंदा हो जाता है। सतह को धीरे-धीरे सिमर करते रहें जहाँ बुलबुले कभी-कभी सतह पर टूटते हैं।
- चौड़ा, उथला सॉस पैन
- झाग हटाने वाला या महीन जाली वाली छलनी
- गर्मी प्रतिरोधी स्पैटुला
What goes in.
- 4 कपघर का बना चिकन, बीफ या सब्जी स्टॉक
गाढ़ापन की जाँच करना
पैन में एक धातु का चम्मच डुबोएं और पीछे की तरफ उंगली फेरें। यदि रेखा साफ रहती है और तरल धातु पर चिपक जाता है, तो गाढ़ा करना पूरा हो गया है।
The method.
सही बर्तन चुनें
एक ऊँचे बर्तन के बजाय एक चौड़े, उथले पैन का उपयोग करें। बढ़ा हुआ सतह क्षेत्र भाप को अधिक कुशलता से निकलने देता है, जिससे आपके गाढ़ा करने का समय आधा हो जाता है।
लगातार उबालें
स्टॉक को उबाल लें, फिर तुरंत आंच कम कर दें। उबाल बनाए रखें ताकि स्टॉक रिपल करे, लेकिन रोल न करे।
सतह से मैल हटाएँ
सांद्रता प्रक्रिया के दौरान ऊपर आने वाले सफेद झाग या तैरने वाली अशुद्धियों को हटाने के लिए समय-समय पर एक चम्मच या छोटी जाली वाली छलनी को ऊपर की ओर चलाएं।
मात्रा पर नज़र रखें
तब तक उबालते रहें जब तक कि स्टॉक अपने मूल आयतन का कम से कम तीन-चौथाई कम न हो जाए। यह एक गहरा, चमकदार सिरप जैसा दिखना चाहिए।
Other turns to take.
डीग्लेजिंग रिडक्शन
मांस को तलने के बाद, गर्म पैन में स्टॉक डालें और भूरे हुए टुकड़ों को खुरचें, तब तक उबालें जब तक कि तरल पैन सॉस में गाढ़ा न हो जाए।
डेमी-ग्लास
बराबर मात्रा में ब्राउन स्टॉक और एस्पैनोल सॉस मिलाएं, फिर तब तक कम करें जब तक मिश्रण चम्मच को भारी कोट करने के लिए पर्याप्त गाढ़ा न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
गाढ़ा करने से पहले अपने स्टॉक में नमक न डालें; सांद्रता प्रक्रिया खारेपन को कई गुना बढ़ा देगी, जिससे एक अखाद्य अंतिम उत्पाद बनेगा।
यदि स्टॉक गंदा हो जाए, तो आंच को सबसे कम संभव सेटिंग पर कर दें; साफ स्टॉक अक्सर तापमान प्रबंधन का परिणाम होता है।
जमे हुए आइस क्यूब ट्रे में तैयार रिडक्शन को स्टोर करें ताकि भविष्य में खाना पकाने के लिए केंद्रित स्वाद बूस्टर तैयार रहें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि कब रुकना है?
तब तक रोकें जब तक कि तरल सिरप जैसा न हो जाए और आपके चम्मच के पीछे चिपक न जाए। यदि आप इसे और अधिक कम करते हैं, तो आप चीनी को जलाने का जोखिम उठाते हैं और इसे कड़वा बनाते हैं।
मेरा रिडक्शन कड़वा क्यों लग रहा है?
आपने संभवतः इसे बहुत अधिक कम कर दिया या आंच बहुत तेज रखी। यदि यह पैन के तल में एक गहरे, चिपचिपे पेस्ट के बिंदु तक पहुँच जाता है, तो आप बहुत आगे निकल गए हैं।
How real cooks make it.
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