स्टॉक को पैन सॉस में बदलना
सीधे बर्तन से निकला स्टॉक एक आधार है। उस आधार को एक तैयार सॉस में बदलने के लिए, आपको पानी का वजन हटाना होगा, जिससे केवल हड्डियों और सुगंधित तत्वों का गहरा, गाढ़ा सार रह जाए जिनसे आपने शुरुआत की थी।
बुलबुलों को देखें, घड़ी को नहीं।
रिडक्शन की गति आपके पैन की चौड़ाई और स्टोव की ताकत पर निर्भर करती है। एक चौड़ा पैन एक गहरे सॉस पैन की तुलना में हमेशा तेज़ी से रिड्यूस होगा क्योंकि वाष्पीकरण के लिए सतह क्षेत्र अधिक होता है।
- चौड़ा स्टेनलेस स्टील का स्किलेट (कड़ाही)
- व्हिस्क (फेंटनी)
- कड़छी
What goes in.
- 2 कपघर का बना या उच्च-गुणवत्ता वाला बिना नमक का स्टॉक
- 2 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक का मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- 1 चुटकीकॉशर नमक
कब रुकना है, यह जानना
चम्मच को लिक्विड में डुबोएं और बाहर निकालें। अगर सॉस पानी की तरह साफ फिसल जाए, तो इसे जारी रखें। अगर यह चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाए और आप अपनी उंगली से एक साफ रेखा खींच सकें, तो यह तैयार है।
The method.
पैन गरम करें
मध्यम-तेज़ आंच पर अपने स्टॉक को एक चौड़े स्किलेट में डालें। आप एक स्थिर उबाल चाहते हैं, हिंसक उबाल नहीं जो सुगंधित तत्वों को तोड़ सकता है।
उबाल बनाए रखें
स्टॉक को उबलने दें। सतह पर झाग उठ सकता है; एक साफ, चमकदार फिनिश सुनिश्चित करने के लिए इसे चम्मच से निकाल दें।
वॉल्यूम कम करें
लिक्विड को दो-तिहाई कम होने दें। रंग गहरा होगा और लिक्विड गाढ़ा होने पर बुलबुले बड़े और धीमे हो जाएंगे।
मक्खन से गाढ़ा करें
पैन को आंच से हटा दें। एक बार में एक क्यूब ठंडा मक्खन फेंटते हुए डालें। ठंडा फैट गाढ़े स्टॉक के साथ मिल जाएगा, जिससे सॉस को मखमली बनावट और चमक मिलेगी।
Other turns to take.
पैन डीग्लेज़िंग (Pan-Deglazing)
मीट को तलने के बाद, स्टॉक को गर्म पैन में भूरे हुए टुकड़ों (fond) के साथ डालें और अतिरिक्त स्वाद लेने के लिए सीधे स्किलेट में रिड्यूस करें।
जड़ी-बूटी युक्त
रिडक्शन के आखिरी 5 मिनट के दौरान एक टहनी अजवायन या लहसुन की एक कुचली हुई कली डालें, फिर मक्खन से गाढ़ा करने से पहले निकाल दें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा बिना नमक वाले स्टॉक से शुरुआत करें; जैसे-जैसे लिक्विड वाष्पित होता है, नमक की सांद्रता तेजी से बढ़ती है।
अगर सॉस बहुत ज़्यादा नमकीन हो जाए, तो इसे वापस संतुलित करने के लिए एक बड़ा चम्मच ठंडा पानी फेंटें।
एक बार जब आप मक्खन डाल दें तो सॉस को उबलने न दें, वरना इमल्शन टूट जाएगा और तैलीय हो जाएगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं तेज़ आंच का उपयोग करके प्रक्रिया को गति दे सकता हूँ?
तेज़ आंच स्टॉक में मौजूद चीनी को जला सकती है, जिससे कड़वा, जला हुआ स्वाद आता है। एक स्थिर मध्यम उबाल पर टिके रहें।
अगर मेरा सॉस रिड्यूस करने के बाद बहुत पतला है तो क्या होगा?
मक्खन से गाढ़ा करने का कदम आवश्यक है। अगर यह अभी भी पतला लग रहा है, तो संभवतः आपके स्टॉक में शुरुआत से ही पर्याप्त प्राकृतिक कोलेजन नहीं था। इसे चम्मच पर कोट करने तक रिड्यूस करते रहें।
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