स्टॉक को गाढ़ा करना: स्वाद और बनावट बढ़ाना
कढ़ाई से सीधे निकला स्टॉक अक्सर पतला और पानी जैसा होता है। इसे ठीक से गाढ़ा करने से वह तरल एक असली सॉस का आधार बन जाता है, जिससे मुंह में तरल की जगह मखमल जैसा एहसास होता है।
नमक और आंच का ध्यान रखें।
जैसे-जैसे तरल वाष्पित होता है, नमक की सांद्रता तेजी से बढ़ती है। स्टॉक को अंत तक बिना नमक के रखें, और प्रक्रिया को तेज करने के लिए चौड़े तले वाले बर्तन का उपयोग करें।
- चौड़ा, उथला रोंडौ (rondeau) या स्टेनलेस स्टील का सॉते पैन (sauté pan)
- बारीक छलनी (chinois or sieve)
- झाग निकालने वाला चम्मच (skimming spoon)
What goes in.
- 2 क्वार्ट (लगभग 1.9 लीटर)घर का बना चिकन या बीफ स्टॉक
नैपे (Nappe) की स्थिरता
चम्मच को स्टॉक में डुबोएं और उंगली को उसके पिछले हिस्से पर फिराएं। यदि रास्ता साफ रहता है और तरल पतले सिरप की तरह चम्मच पर चिपक जाता है, तो आपने वांछित गाढ़ापन हासिल कर लिया है।
The method.
स्टॉक को छान लें
किसी भी Stray हड्डी के टुकड़े या सुगंधित सामग्री को हटाने के लिए अपने तैयार स्टॉक को बारीक छलनी से चौड़े पैन में छान लें।
वाष्पीकरण को नियंत्रित करें
स्टॉक को उबालें, फिर तुरंत आंच को एक स्थिर, सक्रिय उबाल पर ले आएं। एक चौड़ा पैन महत्वपूर्ण है; आप चाहते हैं कि भाप निकलने के लिए सतह का क्षेत्रफल बड़ा हो।
लगातार झाग निकालें
जैसे-जैसे तरल का स्तर कम होता है, झाग और अशुद्धियाँ सतह पर आ जाएंगी। जैसे ही वे जमा हों, उन्हें हटाने के लिए अपने चम्मच का उपयोग करें, स्टॉक को साफ रखें।
गाढ़ापन जांचें
लगभग एक घंटे के बाद, स्थिरता का परीक्षण करना शुरू करें। 'नैपे' (nappe) अवस्था देखें, जहाँ बुलबुले बड़े और धीमे हो जाते हैं, और तरल चम्मच को कोट करने के लिए पर्याप्त गाढ़ा हो जाता है।
Other turns to take.
ग्लेस डे विएंड (Glace de Viande)
गहरे, काले, चिपचिपे पेस्ट तक कमी जारी रखें जिसे फ्रीजर में संग्रहीत किया जा सकता है।
When it doesn't go to plan.
बर्तन को कभी न ढकें, क्योंकि इससे भाप फंस जाती है और कमी गाढ़ी नहीं हो पाती है।
तेज उबलने से बचें, क्योंकि यह वसा को स्टॉक में मिला सकता है, जिससे वह धुंधला हो जाएगा।
यदि स्टॉक बहुत नमकीन हो जाए, तो एक घूंट पानी मिलाएं और धीमी गति से कमी की प्रक्रिया फिर से शुरू करें।
The ones that keep coming up.
जब मैं स्टॉक को गाढ़ा करता हूँ तो वह धुंधला क्यों हो जाता है?
आमतौर पर, ऐसा इसलिए होता है क्योंकि वसा को पर्याप्त रूप से जल्दी नहीं निकाला गया था या स्टॉक को बहुत तेज उबाला गया था, जिससे वसा तरल में मिल गई थी।
How real cooks make it.
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