गाढ़ापन बढ़ाना: एक संपूर्ण मार्गदर्शिका
एक अच्छी रिडक्शन पतले, पानी जैसे तरल को गाढ़ा बनाकर आपके भोजन से चिपकने वाली परत में बदल देती है। यह एक साधारण पैन जूस (pan jus) और एक आधार सॉस (sauce) के बीच का पुल है।
पैन की सतह के क्षेत्रफल पर ध्यान दें
आपका पैन जितना चौड़ा होगा, तरल उतनी ही तेज़ी से रिड्यूस होगा। यदि आपको धीमी, नियंत्रित रिडक्शन चाहिए, तो सॉस पैन (saucepan) का उपयोग करें; यदि आप जल्दी में पैन सॉस (pan sauce) को गाढ़ा कर रहे हैं, तो एक चौड़े स्किलेट (skillet) का उपयोग करें।
- चौड़ा स्किलेट या सॉसियर (saucier)
- सिलिकॉन स्पैटुला (silicone spatula)
- जाँच के लिए धातु का चम्मच
What goes in.
- 2 कपघर का बना स्टॉक, वाइन, या ब्रेज़िंग लिक्विड (braising liquid)
- 1 बड़ा चम्मचठंडा मक्खन (वैकल्पिक, फिनिशिंग के लिए)
गाढ़ापन की जाँच
एक धातु के चम्मच को अपने तरल में डुबोएं और बाहर निकालें। चम्मच के पिछले हिस्से पर तरल में अपनी उंगली चलाएं; यदि रेखा साफ रहती है और तरल गैप में वापस नहीं बहता है, तो आपकी रिडक्शन तैयार है।
The method.
तरल को गरम करें
अपने स्टॉक या सॉस बेस को मध्यम-तेज़ आंच पर पैन में डालें जब तक कि उसमें लगातार उबलने वाले बुलबुले न आने लगें।
उबाल बनाए रखें
तरल को लगातार, बड़े बुलबुलों के साथ उबलता रखें। बहुत तेज़ उबाल से बचें, जिससे तरल में मौजूद शर्करा या वसा जल सकती है।
मात्रा पर नज़र रखें
तरल की सतह को गिरते हुए देखें। जैसे ही यह वांछित गाढ़ापन के करीब पहुंचता है, आंच को मध्यम कर दें ताकि किनारे जलने से बच जाएं।
वसा के साथ फिनिश करें
जैसे ही तरल 'नैपे' (nappe) अवस्था में पहुंच जाए, पैन को आंच से उतार लें और चमकदार फिनिश के लिए थोड़े से ठंडे मक्खन को फेंटें।
Other turns to take.
पैन सॉस (Pan Sauce)
मांस को सेकने के बाद पैन में बची हुई रस को वाइन या स्टॉक से डीग्लेज़ (deglaze) करके और फिर सिरप की तरह गाढ़ा करके तैयार करें।
ग्लेज़ (Glaze)
तरल को तब तक रिड्यूस करें जब तक कि वह गाढ़ा और चिपचिपा न हो जाए, जो चम्मच के पिछले हिस्से पर एक मोटी, पारभासी परत बना सके।
When it doesn't go to plan.
अपनी रिडक्शन को अंत में ही नमक डालें, क्योंकि गाढ़ा करने की प्रक्रिया मौजूद नमक को तीव्र कर देती है।
अगर सॉस बहुत गाढ़ा हो जाए, तो उसे सही गाढ़ापन में वापस लाने के लिए एक बड़ा चम्मच ताज़ा स्टॉक या पानी फेंटें।
हमेशा एक नॉन-रिएक्टिव (non-reactive) पैन जैसे स्टेनलेस स्टील या इनेमल कास्ट आयरन का उपयोग करें, क्योंकि अम्लीय रिडक्शन कच्चे एल्यूमीनियम या तांबे से धात्विक स्वाद खींच सकते हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने इसे ज़्यादा रिड्यूस कर दिया है?
यदि सॉस चिपचिपे पेस्ट जैसा दिखे या शर्करा जले हुए कैरेमल की तरह महकने लगे, तो आपने इसे ज़्यादा कर दिया है। इसे बचाने के लिए तुरंत थोड़ा स्टॉक डालें।
क्या मैं प्रक्रिया को तेज़ कर सकता हूँ?
सतह क्षेत्र को बढ़ाने के लिए एक चौड़ा पैन उपयोग करें, लेकिन करीब रहें। जैसे ही तरल चिपचिपा हो जाता है, यह एक मिनट से भी कम समय में सही से जलने में बदल सकता है।
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