सॉस को गाढ़ा करने की कला
अगर सॉस प्लेट पर फैल जाती है, तो उसे सिर्फ नमक से ज़्यादा चाहिए; उसे समय चाहिए। किसी तरल को गाढ़ा करना पतले, पानी जैसे पैन सॉस को एक ऐसे ग्लेज़ में बदलने का सबसे आसान तरीका है जो आपकी सामग्री से चिपक जाता है।
बुलबुले देखें, घड़ी नहीं।
सॉस का गाढ़ा होना पूरी तरह से आपके पैन के सतह क्षेत्र और गर्मी की तीव्रता पर निर्भर करता है, इसलिए टाइमर के बजाय अपनी आँखों का उपयोग करें।
- चौड़ा स्टेनलेस स्टील या इनेमल कास्ट आयरन स्किलेट (कड़ाही)
- सिलिकॉन स्पैटुला
- धातु का चम्मच
What goes in.
- 2 कपघर का बना स्टॉक, वाइन, या पैन से निकले रस
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन (वैकल्पिक, अंत में डालने के लिए)
चम्मच को कोट करना
एक धातु के चम्मच को उबलते हुए सॉस में डुबोएं। चम्मच के पिछले हिस्से पर अपनी उंगली से तरल में एक लकीर बनाएं; यदि लकीर साफ रहती है और सॉस उसमें वापस नहीं बहती है, तो सॉस गाढ़ा हो गया है।
The method.
चौड़ा पैन चुनें
बड़ी सतह वाला स्किलेट (कड़ाही) इस्तेमाल करें। संकरे बर्तन में भाप फंसी रहती है; चौड़े पैन से नमी तेज़ी से निकल पाती है।
धीमी आंच पर उबालें, खौलाएं नहीं
मध्यम आंच पर तरल को लगातार उबाल लें। तेज़ी से खौलता हुआ उबाल नीचे से जला सकता है और अंतिम स्वाद को कड़वा बना सकता है।
सतह पर हलचल बनाए रखें
तरल को धीरे-धीरे हिलाते रहें। पैन के किनारों को समय-समय पर खुरचने के लिए स्पैटुला का उपयोग करें, क्योंकि चीनी अक्सर वहीं केंद्रित होकर जल जाती है।
गाढ़ापन जांचें
जैसे ही मात्रा आधी या दो-तिहाई कम हो जाए, 'नैप्पे' (nappe) गाढ़ापन देखें। बुलबुले धीमे हो जाएंगे और ज़्यादा गाढ़े, लगभग सिरप जैसे दिखने लगेंगे।
मक्खन मिलाएं
पैन को आंच से उतार लें। यदि आप एक चमकदार चमक और स्वाद में गोल मिठास चाहते हैं, तो ठंडे मक्खन का एक क्यूब डालकर फेंटें।
When it doesn't go to plan.
अंत में नमक डालें। जैसे-जैसे तरल गाढ़ा होता है, नमक की सांद्रता नाटकीय रूप से बढ़ जाती है, जो शुरू में नमक डालने पर एक ठीक-ठाक सॉस को भी बेस्वाद बना सकती है।
यदि सॉस बहुत ज़्यादा तीखा या अम्लीय लगे, तो अंतिम गाढ़ा करने वाले चरण से पहले उसे हल्का करने के लिए थोड़ी सी गाढ़ी क्रीम या स्टॉक मिलाएं।
किनारों को साफ रखें। यदि पैन के किनारे पर परत जम जाए, तो उसे नम कपड़े से पोंछ लें ताकि जले हुए टुकड़े आपके तैयार सॉस में न मिलें।
The ones that keep coming up.
मेरा सॉस कड़वा क्यों हो गया?
आपने शायद इसे बहुत ज़्यादा गाढ़ा कर दिया या चीनी को पैन के तले में कैरमेलाइज़ होने और फिर जलने दिया। अंत में आंच धीमी रखें।
क्या मैं प्रक्रिया को तेज़ कर सकता हूँ?
एक चौड़ा पैन इस्तेमाल करें। प्रक्रिया को तेज़ करने का रहस्य सतह क्षेत्र है, न कि तेज़ आंच।
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