रेड वाइन रिडक्शन बनाना
रिडक्शन एक साधारण गिलास वाइन को एक जटिल, चमकदार सॉस में बदल देता है जो भोजन को खास बनाता है। इसका लक्ष्य पानी और अल्कोहल को वाष्पित करना है, जिससे केवल अंगूर का गहरा, केंद्रित सार बच जाता है।
सही बोतल चुनें
अगर आप उसे पी नहीं सकते, तो उससे खाना न बनाएं। 'कुकिंग वाइन' से पूरी तरह बचें, क्योंकि उनमें नमक और एसिडिटी इस तरह से होती है कि सॉस कभी भी संतुलित नहीं बन पाती।
- छोटा स्टेनलेस स्टील का सॉसपैन
- लकड़ी का चम्मच
- बारीक जाली वाली छन्नी
What goes in.
- 2 कपसूखी रेड वाइन, जैसे कैबरनेट या मर्लो
- 1छोटा प्याज़ (shallot), बारीक कटा हुआ
- 1 टहनीताज़ी थाइम
- 2 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
यह जानना कि कब तैयार है
एक चम्मच रिडक्शन में डुबोएं और उंगली से उसके पीछे एक रेखा खींचें। यदि तरल बिना वापस बहें उस रेखा को बनाए रखता है, तो सॉस सही गाढ़ापन तक पहुँच गया है।
The method.
सुगंधित सामग्री भूनें
सॉसपैन में थोड़े से मक्खन के साथ कटा हुआ छोटा प्याज़ डालें। मध्यम-धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि वे नरम और पारदर्शी न हो जाएं, लेकिन भूरे न हों।
वाइन डालें
वाइन डालें और थाइम की टहनी डालें। मध्यम-तेज़ आंच पर तब तक उबालें जब तक कि यह लगातार बुलबुले न छोड़ने लगे।
मात्रा कम करें
धीमी, लगातार उबाल बनाए रखने के लिए आंच कम कर दें। इसे तब तक पकने दें जब तक कि तरल लगभग 1/3 कप तक कम न हो जाए।
मक्खन मिलाएं
पैन को आंच से हटा दें। थाइम की टहनी फेंक दें और ठंडे मक्खन के टुकड़े एक-एक करके तब तक फेंटें जब तक कि सॉस चमकदार और पायसीकृत (emulsified) न हो जाए।
Other turns to take.
बालसमिक रिडक्शन
ज़्यादा तीखे और एसिडिक स्वाद के लिए 1/4 कप वाइन को उच्च गुणवत्ता वाले बालसमिक सिरके से बदलें।
बीफ इन्फ्यूजन
थोड़े से बीफ स्टॉक या पैन से निकले रस के साथ रिडक्शन शुरू करें ताकि एक गाढ़ा, ज़्यादा नमकीन स्वाद मिले।
When it doesn't go to plan.
आंच को स्थिर रखें; यदि वाइन बहुत ज़्यादा उबलती है, तो कड़वा, जला हुआ स्वाद आ सकता है।
रेस्टोरेंट जैसी फिनिश के लिए, अंतिम मक्खन डालने से पहले सॉस को बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
अंत में ठंडा मक्खन डालना न भूलें, क्योंकि यह वह चमक और गाढ़ापन प्रदान करता है जिससे सॉस भोजन पर चिपक जाती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नॉन-स्टिक पैन का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन तरल के रंग पर नज़र रखना कठिन होता है। स्टेनलेस स्टील आपको साफ़ तौर पर गहरे, गाढ़े बदलाव को देखने देता है जैसे-जैसे यह केंद्रित होता है।
मेरी सॉस कड़वी क्यों बनी?
यह आमतौर पर तब होता है जब वाइन बहुत ज़्यादा कम हो जाती है या यदि शुरुआत में छोटे प्याज़ को भूरा या जलने दिया गया हो।