रेड वाइन पैन सॉस बनाने की विधि
यह वही तरीका है जो आपको स्टेक या पोर्क चॉप को आंच से उतारने के तुरंत बाद अपनाना चाहिए। यह पैन के तले में चिपके हुए जले हुए टुकड़ों को आपके भोजन का मुख्य आकर्षण बना देता है।
आंच का स्तर ध्यान से देखें।
मांस को तलने के बाद पैन को गर्म होना चाहिए। अगर पैन में लगे टुकड़े काले और कड़वे हैं, तो वे सॉस को खराब कर देंगे; आपको केवल गहरे भूरे, पौष्टिक स्वाद वाले टुकड़े चाहिए।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन का पैन
- लकड़ी का चम्मच या सपाट, गर्मी प्रतिरोधी स्पैचुला
- व्हिस्क
What goes in.
- 1/2 कपसूखी रेड वाइन (कैबरनेट या मर्लोट अच्छी रहेगी)
- 1/2 कपबीफ या चिकन स्टॉक
- 1 छोटाशैलोट, बारीक कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचठंडा, नमकीन रहित मक्खन, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ
- 1 टहनीताज़ी थाइम (वैकल्पिक)
फोंड खुरचना
जब वाइन गर्म पैन में जाती है, तो अपने चम्मच से सतह को कसकर खुरचें। भूरे रंग की यह परत, जिसे 'फोंड' कहते हैं, पूरे सॉस का स्वाद आधार है।
The method.
शैलोट भूनें
मांस से पैन में लगभग एक चम्मच फैट रहने दें। मध्यम आंच पर, बारीक कटे हुए शैलोट को 60 सेकंड तक नरम होने तक पकाएं।
डीग्लेज़ करें
वाइन डालें। यह तेज़ी से फुफकारेगी और भाप छोड़ेगी। अपने चम्मच से पैन के तले को तब तक खुरचें जब तक कि तरल गहरा और चिकना न हो जाए।
गाढ़ा करें
स्टॉक और थाइम की टहनी डालें। इसे तेज़ी से उबलने दें जब तक कि मात्रा आधी न रह जाए और सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने लगे।
मक्खन मिलाएं
पैन को आंच से उतार लें। ठंडे मक्खन को एक-एक करके डालते हुए व्हिस्क से फेंटें। यह सॉस को गाढ़ा करेगा, जिससे उसे भारी, चमकदार रंगत मिलेगी।
Other turns to take.
बालसमिक फिनिश
अतिरिक्त खटास के लिए वाइन के साथ एक चम्मच बालसमिक सिरका मिलाएं।
सरसों का स्वाद
अंतिम चरण में एक चम्मच डिजॉन मस्टर्ड मिलाकर एक तीखा स्वाद जोड़ें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा सूखी वाइन का प्रयोग करें; पोर्ट या लेट-हॉर्वेस्ट जैसी मीठी वाइन सॉस को बहुत ज़्यादा मीठा बना देंगी।
अगर सॉस बहुत पतला है, तो उसे उबलने दें; स्टॉक में मौजूद पेक्टिन अंततः उसे गाढ़ा कर देगा।
ठंडा मक्खन छोड़ें नहीं; यह चिकना, पेशेवर बनावट पाने का एकमात्र तरीका है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नॉन-स्टिक पैन का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आपको ज़्यादा 'फोंड' नहीं मिलेगा। नॉन-स्टिक सतहों को इसलिए डिज़ाइन किया गया है ताकि टुकड़े चिपके नहीं, जो पैन सॉस के लिए ठीक इसके विपरीत है जिसकी हमें आवश्यकता है।
अगर मेरा सॉस टूट जाए तो क्या करें?
अगर सॉस तैलीय या अलग-अलग दिखता है, तो आंच से हटाकर एक चम्मच ठंडा पानी डालकर ज़ोर से फेंटें ताकि वह फिर से मिल जाए।
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