ब्रेज़्ड लैम्ब शंक्स (धीरे-धीरे पकाया हुआ मेमने के पैर)
एक अच्छी तरह से ब्रेज़्ड शंक्स के लिए तकनीक से ज़्यादा धैर्य की ज़रूरत होती है। आप लगातार, धीमी गर्मी से सख्त कनेक्टिव टिश्यू को रेशम जैसे मुलायम टेक्सचर में बदलना चाहते हैं।
बर्तन मांस जितना ही महत्वपूर्ण है।
एक भारी तले वाला डच ओवन इस्तेमाल करें जिसमें शंक्स कसकर फिट हो जाएं। यदि बर्तन बहुत बड़ा है, तो आपको बहुत ज़्यादा तरल की आवश्यकता होगी, जिससे अंतिम सॉस की तीव्रता कम हो जाएगी।
- भारी-ड्यूटी डच ओवन
- चिमटा
- ओवन-सुरक्षित ढक्कन या पार्चमेंट पेपर और एल्युमिनियम फ़ॉइल
What goes in.
- 4मेमने के पैर, अतिरिक्त सतह की चर्बी हटा दी गई
- 2 बड़े चम्मचतटस्थ तेल, जैसे ग्रेपसीड या कैनोला
- 1 बड़ापीला प्याज, कटा हुआ
- 2गाजर, छीलकर कटी हुई
- 2 डंठलअजवाइन, कटी हुई
- 3 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 2 कपसूखी लाल वाइन
- 2 कपबीफ या लैम्ब स्टॉक
- 3 टहनीताजा अजवायन
- 2तेज पत्ता
कठोर सियर
भूनने के चरण में जल्दबाजी न करें। बर्तन के नीचे बचे हुए गहरे, कुरकुरे टुकड़े - फ़ोंड - आपकी अंतिम सॉस के स्वाद की गहराई का मुख्य स्रोत हैं।
The method.
मेमने को भूनें
डच ओवन में मध्यम-तेज़ आंच पर तेल गरम करें। सभी तरफ से शंक्स को तब तक भूनें जब तक कि वे गहरे महोगनी रंग के न हो जाएं। उन्हें निकालकर अलग रख दें।
खुशबूदार सामग्री को नर्म करें
आंच को मध्यम कर दें। प्याज, गाजर और अजवाइन डालें। प्याज के पारदर्शी होने और गाजर के किनारे थोड़े नर्म होने तक पकाएं, लगभग 8 मिनट।
डिग्लेज़ करें
लाल वाइन डालें। बर्तन के तले को लकड़ी के चम्मच से ज़ोर से खुरचें ताकि फ़ोंड निकल जाए। वाइन को आधा कम होने तक उबालें।
तैयार करें
शंक्स को वापस बर्तन में रखें। स्टॉक डालें जब तक कि तरल मांस के किनारों तक लगभग आधा न पहुंच जाए। लहसुन, अजवायन और तेज पत्ता डालें।
ब्रेज़ करें
बर्तन को ढक दें और 325°F (160°C) पर प्रीहीटेड ओवन में रख दें। 2.5 से 3 घंटे तक पकाएं। मांस तब पक जाता है जब वह इतना नर्म हो जाए कि दो कांटों से खींचा जा सके।
सॉस को अंतिम रूप दें
शंक्स को सावधानी से निकालें। तरल को एक सॉसपैन में छान लें और तेज़ आंच पर तब तक उबालें जब तक कि यह चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने लायक गाढ़ा न हो जाए। परोसने से पहले शंक्स के ऊपर डालें।
Other turns to take.
भूमध्य शैली
एक उज्जवल, अधिक सुगंधित फिनिश के लिए ब्रेज़िंग तरल में संतरे के छिलके की पट्टियाँ और एक चुटकी दालचीनी डालें।
बाल्सामिक ग्लेज़
डिग्लेज़िंग चरण के दौरान एक तेज स्वाद के लिए दो बड़े चम्मच बाल्सामिक सिरका डालें।
When it doesn't go to plan.
सेयर करने से पहले लैम्ब को पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखा लें ताकि मांस भाप बनने के बजाय गहरा रंग ले।
यदि 3 घंटे के बाद शंक्स हड्डी से अलग नहीं हो रहे हैं, तो उन्हें अतिरिक्त 20 मिनट दें; कोलेजन का टूटना समय पर निर्भर करता है।
परोसने से पहले ब्रेज़्ड शंक्स को 15 मिनट के लिए तरल में रहने दें ताकि मांस नम बना रहे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्लो कुकर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आपको मांस को पहले एक अलग पैन में भूनना होगा। स्लो कुकर ओवन ब्रेज़ की तरह रंग की गहराई या तरल में कमी नहीं देगा।
अगर मैं वाइन का इस्तेमाल नहीं करना चाहता तो क्या करूँ?
वाइन के बजाय अतिरिक्त स्टॉक और थोड़े से रेड वाइन सिरका या अनार के शीरे का उपयोग करें ताकि आवश्यक अम्लता मिल सके।
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