जल्दी वाली सब्ज़ी का स्टॉक
अच्छा स्टॉक बनाने के लिए आपको हफ़्तों तक सब्ज़ियों के टुकड़े जमा करने की ज़रूरत नहीं है। जब आपको पैन सॉस या रिसोट्टो के लिए जल्दी में स्टॉक की ज़रूरत हो, तो तेज़ आंच पर भूनने के बाद थोड़ी देर रखने से इतना स्वाद आ जाता है कि वह पूरा खाना बना सकता है।
स्वाद को कंट्रोल करने के लिए सामग्री पर ध्यान दें।
गोभी जैसी सब्ज़ियों से बचें, जो उबालने पर जल्दी कड़वी हो जाती हैं। ऐसी खुशबूदार चीज़ों का इस्तेमाल करें जो तेज़ आंच पर जल्दी स्वाद छोड़ती हैं।
- डच ओवन या भारी तले वाला स्टॉक पॉट
- शेफ का चाकू
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचसादा तेल या मक्खन
- 2बड़े पीले प्याज़, छिलके सहित मोटे-मोटे कटे हुए
- 3गाजर, धोकर गोल टुकड़ों में कटी हुई
- 2 डंठलअजवाइन (celery), कटे हुए
- 4 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 1 गुच्छाताज़ा पार्सले, डंठल और पत्ते
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 5 कपउबलता हुआ पानी
स्वाद बढ़ाने के लिए बेस को ब्राउन करें
सब्ज़ियों को सिर्फ़ नर्म न करें। पानी डालने से पहले उन्हें चिकनाई में डालकर गहरा सुनहरा-भूरा होने तक भूनें; इससे वह मज़ेदार आधार बनता है जो आमतौर पर देर तक उबालने से मिलता है।
The method.
पॉट गरम करें
पॉट में मध्यम-तेज़ आंच पर तेल डालें। तेल में हल्की सी चमक आने तक इंतज़ार करें, फिर प्याज़, गाजर और अजवाइन डालें।
रंग लाएँ
सब्ज़ियों को 5 मिनट तक बिना हिलाए पकने दें। जब प्याज़ और गाजर की सतह पर गहरा सुनहरा-भूरा निशान दिखने लगे, तभी चलाएँ।
खुशबूदार चीज़ें भूनें
कुचला हुआ लहसुन और काली मिर्च के दाने डालें। 60 सेकंड तक चलाएँ जब तक लहसुन खुशबूदार न हो जाए, लेकिन जले नहीं।
उबालें
उबलता हुआ पानी और पार्सले डालें। आंच धीमी करके 20 मिनट तक धीरे-धीरे उबलने दें।
छानें
एक बड़े कटोरे पर जाली वाली छलनी रखें। मिश्रण को इसमें डालें, और लकड़ी के चम्मच से ठोस चीज़ों को दबाकर सारा रस निकाल लें।
Other turns to take.
ज़्यादा मशरूम वाला
ज़्यादा गहरा और मशरूम जैसा स्वाद लाने के लिए, आधा पाउंड क्रेमिनी या शिटाके मशरूम भूनते समय डालें।
एशियाई स्वाद
पार्सले की जगह अदरक के टुकड़े और कुचला हुआ लेमनग्रास का डंठल इस्तेमाल करें।
When it doesn't go to plan.
प्याज़ के छिलके लगे रहने दें; वे तरल को गहरा सुनहरा रंग देते हैं जो छिलके उतरे प्याज़ से नहीं मिलता।
स्टॉक में नमक न डालें। बाद में अपने पकवान में नमक डालें, क्योंकि स्टॉक गाढ़ा होने पर नमक की मात्रा बदल सकती है।
अगर आपके पास टमाटर का पेस्ट बचा हो, तो भूनने के आखिरी मिनट में एक छोटा चम्मच सब्ज़ियों में मिला दें ताकि गाढ़ापन बढ़े।
The ones that keep coming up.
क्या मैं फ्रोजन सब्ज़ियों के टुकड़े इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन उन्हें जल्दी से गर्म पानी में धोकर निकाल लें या सीधे पैन में डाल दें। अगर वे बहुत ज़्यादा जमी हुई हैं, तो भूनने का समय तब तक बढ़ाएँ जब तक अतिरिक्त पानी सूख न जाए।
हमें इसे एक घंटे तक क्यों नहीं उबालना चाहिए?
ज़्यादा देर तक उबालने से सब्ज़ियों की कोशिका भित्ति (cell walls) बहुत ज़्यादा टूट जाती है, जिससे अवांछित स्टार्च निकलते हैं और स्टॉक गंदा और मैला हो जाता है।