झटपट बेसिल पेस्टो
एक बढ़िया पेस्टो, किसी रेसिपी से ज़्यादा तेल और चीज़ के इमल्शन (emulsion) को संभालने के बारे में है। लक्ष्य एक देहाती, चिपचिपा टेक्सचर है, न कि टूटा हुआ या तैलीय तरल।
पत्तियां सूखी होनी ज़रूरी हैं।
अपनी बेसिल की पत्तियों को काफी समय पहले धो लें और उन्हें पूरी तरह से सुखा लें। पत्तियों से चिपका कोई भी पानी तेल को उन्हें ठीक से कोट करने से रोकेगा, जिससे एक फीका, पानी जैसा सॉस बनेगा।
- फ़ूड प्रोसेसर
- रबर स्पैचुला
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 3 कपताज़ी बेसिल की पत्तियां, कसकर भरी हुई
- 1/2 कपएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 1/3 कपपाइन नट्स, भुने हुए
- 1/2 कपपरमेज़ानो-रेजियानो (Parmigiano-Reggiano), ताज़ा कद्दूकस किया हुआ
- 2 कलीलहसुन, छीलकर और कुचला हुआ
- 1/2 छोटा चम्मचकोषेर नमक (Kosher salt)
तरल होने से पहले रुकें।
टेक्सचर को देहाती रखने के लिए अपने फ़ूड प्रोसेसर पर छोटे, तेज़ पल्स का उपयोग करें। यदि आप मोटर को लगातार चलाते हैं, तो घर्षण से बेसिल गर्म हो जाएगी और सॉस का रंग गहरा, मटमैला हरा हो जाएगा।
The method.
नट्स भूनें
पाइन नट्स को एक छोटे सूखे पैन में मध्यम आंच पर रखें। नट्स के सुनहरा भूरा और सुगंधित होने तक पैन को लगातार हिलाते रहें, फिर उन्हें तुरंत हटा दें ताकि वे जलें नहीं।
एरोमैटिक्स (aromatics) को प्रोसेस करें
लहसुन और भुने हुए पाइन नट्स को प्रोसेसर में डालें। दरदरे, रेतीले कंसिस्टेंसी तक पहुँचने तक पल्स करें।
बेसिल मिलाएं
प्रोसेसर में बेसिल की पत्तियां और नमक डालें। पत्तियों के Shredded होने तक 5 से 6 बार पल्स करें, ज़रूरत पड़ने पर बाउल के किनारों को स्पैचुला से खुरचें।
इमल्सीफाई (Emulsify) करें
प्रोसेसर को धीमी गति पर चलाते हुए, फ़ीड ट्यूब के माध्यम से धीरे-धीरे जैतून का तेल डालें। जैसे ही सॉस एक साथ आ जाए, बंद कर दें।
चीज़ के साथ फिनिशिंग
कद्दूकस किया हुआ चीज़ अपने स्पैचुला का उपयोग करके हाथ से मिलाएं। यह चीज़ के टेक्सचर को बनाए रखता है और इसे चिपचिपा होने से रोकता है।
Other turns to take.
अखरोट-पार्सले
पाइन नट्स की जगह भुने हुए अखरोट का प्रयोग करें और बेसिल का आधा हिस्सा फ्लैट-लीफ पार्सले से बदलें, जिससे एक तीखा, अधिक मिट्टी जैसा स्वाद आएगा।
सन-ड्राइड (Sun-Dried)
गहरे, टैंगी स्वाद के लिए प्रोसेसर में तेल-पैक किए हुए 4 सन-ड्राइड टमाटर के टुकड़े डालें।
When it doesn't go to plan.
यदि आप पेस्टो तुरंत परोसने वाले नहीं हैं, तो ऑक्सीकरण और रंग बदलने से रोकने के लिए सतह पर जैतून के तेल की एक पतली परत डालें।
पास्ता के साथ टॉस करने से पहले अपने सर्विंग बाउल को थोड़ा गर्म करें; यह पेस्टो को नूडल्स पर समान रूप से कोट करने में मदद करता है।
चीज़ को माइक्रोप्लेन से कद्दूकस करें ताकि यह तेल में घुल जाए, न कि बड़े, जिद्दी टुकड़े छोड़े।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ब्लेंडर का उपयोग कर सकता हूँ?
ब्लेंडर बहुत तेज़ी से चलता है और बहुत अधिक गर्मी उत्पन्न करता है, जिससे अक्सर कड़वा सॉस बनता है। सर्वोत्तम टेक्सचर के लिए फ़ूड प्रोसेसर या ओखली और मूसल (mortar and pestle) को प्राथमिकता दी जाती है।
मेरा पेस्टो गहरा हरा हो गया। क्या हुआ?
यह आमतौर पर फ़ूड प्रोसेसर ब्लेड से बेसिल की पत्तियों के बहुत ज़्यादा गर्म होने या हवा के संपर्क में आने के कारण होता है। त्वरित पल्स में काम करें और तुरंत परोसें।
How real cooks make it.
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