परफेक्ट बीफ़ जूस
असली जूस ग्रेवी नहीं होता; इसमें कोई गाढ़ा करने वाला पदार्थ या आटा नहीं होता। यह रोस्टिंग पैन का एक परिष्कृत रूप है, जो मांस की अपनी ईमानदारी को उजागर करता है।
फोंड के साथ धैर्य
स्वाद आपके रोस्टिंग पैन के नीचे लगे गहरे, चिपचिपे भूरे रंग के टुकड़ों में होता है। डिग्लेज़िंग प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें।
- भारी रोस्टिंग पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- छोटा सॉस पैन
- व्हिस्क
What goes in.
- 1 पाउंडबीफ़ के टुकड़े, हड्डियाँ, या वसा वाले स्क्रैप
- 2शैलॉट (छोटे प्याज़), आधे कटे हुए
- 1 कपसूखी लाल वाइन
- 2 कपउच्च गुणवत्ता वाला बीफ़ स्टॉक
- 2 टहनियाँताज़ी थाइम
- 1 बड़ा चम्मचठंडा मक्खन
फोंड निकालना
कैरामलाइज़्ड ड्रिपिंग्स को निकालने के लिए गरम पैन में ठंडा तरल डालें; तरल के वाष्पित होने और तले पर चमकदार परत छोड़ने तक लगातार हिलाते रहें।
The method.
बीफ़ को भूनें
रोस्टिंग पैन को मध्यम-तेज़ आँच पर रखें। बीफ़ के टुकड़े और शैलॉट डालें। तब तक भूनें जब तक बीफ़ महोगनी रंग का न हो जाए और शैलॉट के किनारे जले हुए दिखाई न दें।
डिग्लेज़ करें
वाइन डालें। पैन के तले को खुरचने के लिए लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें, हर भूरे रंग के टुकड़े को वाइन में मिलाएँ। तब तक कम करें जब तक तरल सिरप जैसा न हो जाए।
धीमी आँच पर पकाएँ
स्टॉक और थाइम डालें। आँच को धीमी बुदबुदाहट तक कम करें। इसे आधा होने तक कम होने दें जब तक कि यह चम्मच के पिछले हिस्से पर न चिपक जाए।
छानें और तैयार करें
जूस को एक साफ़ सॉस पैन में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। ठोस पदार्थों को फेंक दें। परोसने से ठीक पहले आँच से हटाकर ठंडे मक्खन को फेंटें ताकि तरल को पॉलिश जैसी चमक मिले।
Other turns to take.
काली मिर्च वाला जूस
तीखे, चटपटे स्वाद के लिए धीमी आँच पर पकाने के दौरान एक बड़ा चम्मच कुटी हुई काली मिर्च डालें।
जड़ी-बूटी वाला
ज़्यादा ज़ोरदार स्वाद के लिए थाइम की जगह एक टहनी रोज़मेरी या लहसुन की एक कुचली हुई कली का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
फोंड पर सबसे अच्छा रंग पाने के लिए भारी तले वाले स्टेनलेस स्टील के पैन का उपयोग करें।
यदि जूस पतला लगे, तो इसे और कम होने दें; जैसे-जैसे पानी वाष्पित होता है, स्वाद गाढ़ा होता जाता है।
स्टॉक डालने के बाद जूस को कभी भी ज़ोर से उबलने न दें, नहीं तो यह धुँधला हो जाएगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे गाढ़ा करने के लिए कॉर्नस्टार्च का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। एक सच्चे जूस को उसकी पतली, साफ़ बनावट से परिभाषित किया जाता है। यदि आप गाढ़ा करने वाले पदार्थ मिलाते हैं, तो यह सॉस या ग्रेवी बन जाता है।
जूस कितना गहरा होना चाहिए?
गहरे, पारभासी एम्बर रंग का लक्ष्य रखें। यह उच्च गुणवत्ता वाली चाय जैसा दिखना चाहिए।
How real cooks make it.
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