पैन-सीयर स्कैलप्स बनाने की विधि
रेस्टोरेंट में मिलने वाले स्कैलप्स और घर पर बने रबर जैसे, भूरे रंग के बेस्वाद स्कैलप्स के बीच का अंतर लगभग पूरी तरह से गर्मी प्रबंधन और सूखेपन का है। इन्हें धीमी गति से पकाने के बजाय, बहुत तेज आंच पर सीयर करने जैसा मानें।
सूखापन आपका सबसे अच्छा दोस्त है
अगर स्कैलप्स नम हैं, तो वे सीयर होने के बजाय भाप में पकेंगे। पेपर टॉवल का इस्तेमाल करके उन्हें तब तक थपथपाएं जब तक कि आपकी उंगलियां मांस की सतह पर खुरदरी महसूस न होने लगें।
- कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील की कड़ाही
- मजबूत पेपर टॉवल
- चिमटा
- फिश स्पैटुला
What goes in.
- 10-12बड़े सी स्कैलप्स, साइड वाला मांसपेशी हटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-धूम्रांक बिंदु वाला तेल (ग्रेपसीड या एवोकाडो)
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- स्वादानुसारकोषेर नमक
हाथ न लगाएं, बस सीयर करें
एक बार जब स्कैलप पैन में चला जाए, तो उसे दो पूरे मिनट तक हिलाएं या जांचें नहीं। स्कैलप को पैन से स्वाभाविक रूप से निकलने के लिए एक सतत सील बनाने के लिए क्रस्ट की आवश्यकता होती है।
The method.
स्कैलप्स तैयार करें
अगर जुड़ा हुआ है तो सख्त, अर्धचंद्राकार साइड वाला मांसपेशी हटा दें। स्कैलप्स को पेपर टॉवल की दोगुनी परत पर रखें और ऊपर से और टॉवल से ढककर, अतिरिक्त तरल निकालने के लिए कसकर दबाएं।
पैन गरम करें
अपनी कड़ाही को मध्यम-तेज आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि वह झिलमिलाने और लहरें दिखाने न लगे, ठीक इससे पहले कि वह धुआं छोड़ने लगे।
पहली तरफ सीयर करें
स्कैलप्स के ऊपरी हिस्से पर नमक छिड़कें। उन्हें पैन में दक्षिणावर्त (clockwise) रखें, 12 बजे की स्थिति से शुरू करें। पैन को भीड़भाड़ वाला न करें। उन्हें 2 से 3 मिनट तक बिना हिलाए पकने दें जब तक कि एक मोटा, सुनहरा-भूरा क्रस्ट विकसित न हो जाए।
पलटें और पूरा करें
स्पैटुला का उपयोग करके स्कैलप्स को पलटें। पैन में मक्खन डालें। जैसे ही यह पिघले और झाग बने, पैन को थोड़ा झुकाएं और एक चम्मच का उपयोग करके 60 सेकंड के लिए मक्खन को स्कैलप्स पर डालें। तुरंत एक गर्म प्लेट में निकाल लें।
Other turns to take.
नींबू-जड़ी-बूटी पेस्ट
खाना पकाने के अंतिम मिनट के दौरान मक्खन में आधा कटा हुआ लहसुन की कली और ताजा थाइम की एक टहनी डालें।
खट्टा ग्लेज
स्कैलप्स को निकालने के तुरंत बाद थोड़े से ताजे नींबू के रस से पैन को डीग्लेज करें, फिर पैन के रस को ऊपर से डालें।
When it doesn't go to plan.
यदि साइड वाला मांसपेशी मौजूद है तो उसे फेंक दें; यह कितनी भी देर तक पकाया जाए, चबाने वाला ही रहता है।
अगर स्कैलप्स काफी सिकुड़ने लगें या पानी छोड़ने लगें, तो पैन पर्याप्त गर्म नहीं था।
मछली काउंटर पर 'ड्राई-पैक्ड' स्कैलप्स देखें; 'वेट-पैक्ड' किस्मों को सोडियम ट्रिपोलीफॉस्फेट में भिगोया जाता है और वे कभी भी ठीक से क्रस्ट नहीं बना पाएंगे।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे पक गए हैं?
उन्हें छूने पर कड़ा होना चाहिए लेकिन फिर भी थोड़ा वापस उछलना चाहिए। बीच का हिस्सा दूधिया सफेद और पारभासी होना चाहिए, कच्चा या कांच जैसा नहीं।
क्या मैं शुरुआत से मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। सीयर करने के लिए आवश्यक उच्च तापमान पर मक्खन जल जाता है। क्रस्ट के लिए तेल का उपयोग करें और मक्खन का उपयोग केवल पेस्टिंग के अंतिम मिनट के लिए करें।
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