परफेक्ट सियर (Seared) कैसे करें: एक गाइड
एक बढ़िया सियर, फीके, उबले हुए टेक्सचर और प्रोफेशनल क्रस्ट के बीच का पुल है। यह स्टेक, चॉप या स्कैलप के बाहरी हिस्से को पकाने से पहले ही स्वाद के एक जटिल, गहरे लैंडस्केप में बदल देता है।
नमी और तापमान को कंट्रोल करें।
अगर आपके खाने की सतह गीली है, तो आप सियर नहीं, बल्कि स्टीम (steam) कर रहे हैं। तेल में डालने से पहले, पेपर टॉवल से सब कुछ अच्छी तरह सुखा लें।
- कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील का पैन (Skillet)
- लंबे हैंडल वाले चिमटे (Tongs)
- पेपर टॉवल
- हाई-स्मोक पॉइंट वाला तेल (जैसे ग्रेपसीड, एवोकाडो, या क्लेरिफाइड बटर)
What goes in.
- 1-2 बड़े चम्मचहाई-स्मोक पॉइंट वाला तेल
- आवश्यकतानुसारप्रोटीन (मांस, पोल्ट्री, या मछली)
- स्वादानुसारकोषेर नमक (Kosher salt)
पलटने में ज़बरदस्ती न करें
जब कोई प्रोटीन पैन से स्वाभाविक रूप से छूटने के लिए तैयार होता है, तो इसका मतलब है कि क्रस्ट बन गया है; यदि आपको उसे छुड़ाना पड़ता है, तो क्रस्ट अभी नहीं बना है, तीस सेकंड और इंतज़ार करें।
The method.
सतह को सुखाएं
प्रोटीन को पेपर टॉवल से अच्छी तरह थपथपा कर सुखाएं। सतह पर मौजूद कोई भी नमी भाप पैदा करती है, जो ब्राउनिंग को रोकती है।
पैन गरम करें
अपने पैन को मीडियम-हाई हीट पर रखें। तेल डालें और तब तक इंतज़ार करें जब तक वह चमकने न लगे और हल्का धुआं निकलने लगे।
खुद से दूर रखें
गर्म तेल के छींटों से बचने के लिए, प्रोटीन को पैन में अपनी ओर से दूर रखते हुए डालें।
बिना हिलाए सियर करें
खाने को 2 से 4 मिनट तक बिना हिलाए पैन में रहने दें। किनारों को देखें; जब आप रंग को मांस के किनारे ऊपर चढ़ता हुआ देखें, तो यह पलटने के लिए तैयार है।
पलट कर पूरा करें
एक बार पलटें। दूसरी तरफ भी सियरिंग की प्रक्रिया दोहराएं, फिर अगर अंदरूनी हिस्से को और पकाने की ज़रूरत हो तो आंच धीमी करें या ओवन में रख दें।
Other turns to take.
बैस्टिंग (Basting)
सियरिंग के आखिरी मिनट में पैन में मक्खन, लहसुन और ताज़ी जड़ी-बूटियाँ डालें, पैन को झुकाकर झागदार मक्खन को मांस के ऊपर चमचे से डालते रहें।
कोल्ड-सियर (Cold-sear)
बतख की छाती या त्वचा वाले मछली जैसे हाई-फैट आइटम के लिए, ठंडे पैन से शुरू करें और धीरे-धीरे आंच बढ़ाएं ताकि फैट पिघल जाए और एक पतली, कांच जैसी क्रस्ट बन जाए।
When it doesn't go to plan.
पैन को कभी भी ज़्यादा न भरें; अगर टुकड़े एक-दूसरे को छूते हैं, तो वे एक-दूसरे में भाप छोड़ेंगे और तापमान गिर जाएगा।
ठंडा प्रोटीन सतह पर डालते ही गर्मी बनाए रखने के लिए भारी तले वाले पैन का उपयोग करें।
खाने को पैन में डालने से ठीक पहले नमक लगाएं ताकि नमक नमी को सतह पर बहुत जल्दी न खींचे।
The ones that keep coming up.
मेरा मांस क्यों चिपक रहा है?
पैन पर्याप्त गर्म नहीं था, या आपने मैलार्ड रिएक्शन होने से पहले ही खाने को हिलाने की कोशिश की। अगर यह चिपकता है, तो इसे और पकने दें।
क्या मुझे ऑलिव ऑयल का उपयोग करना चाहिए?
एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल का उपयोग केवल फिनिशिंग के लिए करें। इसका स्मोक पॉइंट कम होता है और तेज आंच पर सियर करते समय यह जलकर कड़वा हो जाएगा।
How real cooks make it.
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