तवे पर भुना हुआ स्टेक
लक्ष्य है एक ऐसा स्टेक जो बाहर से जला हुआ दिखे और अंदर से एक समान रहे। पैन में बहुत ज्यादा स्टेक न भरें, और जब तक क्रस्ट वास्तव में बन न जाए, मांस को पलटने की जल्दी न करें।
नमी और तापमान को नियंत्रित करें।
स्टेक को कागज़ के तौलिये से पूरी तरह सुखा लें ताकि मांस भाप की बजाय भुना हुआ बने। मांस को आंच पर रखने से पहले 20 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर रखें।
- 12-इंच की कड़ाही (कास्ट आयरन)
- चिमटा
- मीट थर्मामीटर
- कागज़ के तौलिये
What goes in.
- 2 (10-12 औंस)रिबेय या न्यूयॉर्क स्ट्रिप स्टेक, 1.5 इंच मोटा
- 2 बड़े चम्मचउच्च-स्मोक पॉइंट वाला तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो
- 3 बड़े चम्मचबिना नमक का मक्खन
- 3लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 2पुदीने की टहनियाँ
- स्वादानुसारकोषेर नमक और काली मिर्च
क्रस्ट बनाना
क्रस्ट तब बनता है जब नमी पैन के संपर्क में आते ही तुरंत वाष्पित हो जाती है। यदि मांस चिपकता है, तो यह पलटने के लिए तैयार नहीं है; तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह अपने आप न निकलने लगे।
The method.
अच्छी तरह सीज़न करें
पकाने से कम से कम 15 मिनट पहले स्टेक को चारों तरफ, किनारों सहित, अच्छी तरह नमक लगाएं। सियर करने से ठीक पहले सतहों को फिर से सुखा लें।
कड़ाही गरम करें
मध्यम-तेज आंच पर कड़ाही को धुआँ निकलने तक गरम करें। तेल डालें; यह चमकना चाहिए और थोड़ा धुआँ छोड़ने लगना चाहिए।
दोनों तरफ से सियर करें
स्टेक को आपसे दूर कड़ाही में रखें। इसे हिलाए बिना 3 से 4 मिनट तक सियर करें। गहरा महोगनी क्रस्ट दिखने पर ही पलटें। दूसरी तरफ 3 मिनट तक सियर करें।
ग्रेवी डालें (बेस्ट करें)
आंच को मध्यम कर दें। पैन में मक्खन, लहसुन और पुदीना डालें। कड़ाही को झुकाएं ताकि पिघला हुआ मक्खन जड़ी-बूटियों के साथ मिल जाए, और पकाने के अंतिम मिनट में इस झाग को बार-बार स्टेक पर डालते रहें।
आराम दें
स्टेक को कटिंग बोर्ड या गर्म प्लेट पर निकालें। रस को स्थिर होने देने के लिए काटने से पहले कम से कम 8 से 10 मिनट तक आराम दें।
Other turns to take.
कंपाउंड बटर फिनिश
नरम मक्खन में बारीक कटा हुआ शैलोट और अजमोद मिलाएं, फिर आराम करते हुए स्टेक पर एक टुकड़ा रखकर पिघलने दें।
When it doesn't go to plan.
थर्मामीटर का उपयोग करें: मध्यम-दुर्लभ के लिए 125°F (52°C), मध्यम के लिए 135°F (57°C)।
यदि धुआँ बहुत ज्यादा हो जाए, तो अपने एग्जॉस्ट फैन को चालू करें या खिड़की खोलें, लेकिन क्रस्ट बनने तक आंच कम न करें।
स्ट्रिप स्टेक के चिकने किनारों को चिमटे से पकड़कर 30 सेकंड तक सीधा रखकर सियर करें।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टेक भूरा होने के बजाय ग्रे क्यों हो जाता है?
कड़ाही पर्याप्त गर्म नहीं थी या मांस की सतह गीली थी। अच्छी सियरिंग के लिए नमी दुश्मन है।
क्या मुझे कास्ट आयरन का उपयोग करना ही होगा?
आपको एक ऐसे पैन की आवश्यकता है जो उच्च गर्मी बनाए रखे। कार्बन स्टील या स्टेनलेस स्टील भी काम करते हैं; नॉन-स्टिक पैन से बचें क्योंकि वे आवश्यक तापमान को संभाल नहीं सकते।
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