परमेसन चिलके का शोरबा
अधिकांश रसोई परमेजानो-रेगियानो (Parmigiano-Reggiano) के सख्त बाहरी हिस्से को फेंक देती हैं, लेकिन यह उस ब्लॉक का सबसे स्वादिष्ट हिस्सा होता है। इन छिलकों को उबालने से उनमें फंसा हुआ प्रोटीन और नमक निकल जाता है, जिससे एक ऐसा शोरबा बनता है जिसका स्वाद उसके अवयवों के योग से कहीं अधिक जटिल होता है।
शुरू करने से पहले अपने छिलके बचाएं
छिलकों को एक एयरटाइट बैग में फ्रीजर में तब तक इकट्ठा करें जब तक आपके पास लगभग आधा पाउंड (लगभग 225 ग्राम) न हो जाए; बर्तन में डालने से पहले सुनिश्चित करें कि वे किसी भी मोम या प्लास्टिक लेबल से मुक्त हों।
- 3-क्वार्ट (लगभग 2.8 लीटर) भारी तले वाला बर्तन
- बारीक जाली वाली छन्नी
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 8 औंस (लगभग 225 ग्राम)परमेसन चिलके, साफ करके
- 6 कप (लगभग 1.4 लीटर)ठंडा पानी
- 1पीला प्याज, आधा कटा हुआ
- 2अजवाइन की डंठल, मोटे तौर पर कटी हुई
- 3ताज़ी अजमोद की टहनियाँ
- 1तेज पत्ता
धीमी और स्थिर आंच पर उबालें
पानी को हल्की सिहरन पर रखें, खौलता हुआ नहीं, ताकि शोरबा धुंधला न हो और छिलके धीरे-धीरे नरम हो सकें।
The method.
छिलकों को तैयार करें
किसी भी मोटे मोम या गहरे, गंदे क्षेत्रों को खुरचने के लिए चाकू का प्रयोग करें। बड़े छिलकों को दो इंच के टुकड़ों में काट लें ताकि सतह का क्षेत्रफल बढ़ जाए।
सब कुछ मिलाएं
छिलके, प्याज, अजवाइन, अजमोद और तेज पत्ता बर्तन में डालें। ठंडे पानी से ढक दें।
उबालें
उबाल आने दें, फिर तुरंत आंच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें। आंशिक रूप से ढककर 75 मिनट तक उबलने दें।
छानें
बर्तन को आंच से उतार लें। एक साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छन्नी से छानें, ठोस सामग्री को फेंक दें।
Other turns to take.
भुने हुए लहसुन का बेस
उबालने से पहले बर्तन में दो पूरे लहसुन के फांक, क्षैतिज रूप से आधे कटे हुए, डालें।
जड़ी-बूटी युक्त
उबालने के अंतिम 20 मिनट के दौरान ताज़ी रोज़मेरी या थाइम की एक टहनी डालें।
When it doesn't go to plan.
यदि छिलके बहुत नमकीन हों, तो 45 मिनट बाद शोरबा चखें और यदि यह बहुत तेज़ लगे तो अधिक पानी डालें।
शोरबा फ्रिज में पांच दिनों तक या फ्रीजर में तीन महीने तक रखा जा सकता है।
उबाले हुए छिलकों को फेंके नहीं; वे नरम और चबाने वाले हो जाते हैं और उन्हें छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर रिसोट्टो में मिलाया जा सकता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं अन्य पनीर के छिलके इस्तेमाल कर सकता हूँ?
सख्त, पुरानी चीज़ों जैसे ग्राना पडानो (Grana Padano) या पेकोरिनो (Pecorino) के साथ ही रहें। ब्री (brie) या बकरी के पनीर (goat cheese) के नरम छिलके घुल जाएंगे और शोरबा दूधिया हो जाएगा।
क्या मुझे नमक डालने की ज़रूरत है?
अंत तक प्रतीक्षा करें। परमेसन छिलके उबालने के दौरान काफी मात्रा में नमक छोड़ते हैं, इसलिए आपको शायद नमक मिलाने की आवश्यकता नहीं पड़ेगी।
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