पूरा मछली कैसे पैन-सियर करें
पूरी मछली समुद्री भोजन पकाने का सबसे आसान तरीका है क्योंकि त्वचा और हड्डियाँ एक प्राकृतिक रोस्टिंग रैक के रूप में काम करती हैं। जब आप पैन-सियर करते हैं, तो आप कुरकुरे बाहरी हिस्से और परतदार, अपारदर्शी मांस के बीच के संक्रमण को नियंत्रित कर रहे होते हैं।
सूखी त्वचा ही असली राज़ है।
नमी सियरिंग की दुश्मन है। यदि त्वचा गीली है, तो मछली भाप में पक जाएगी, कुरकुरी नहीं बनेगी, जिससे पलटने की कोशिश करते समय त्वचा फट जाएगी।
- 12-इंच का कास्ट आयरन या भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का कड़ाही
- फिश स्पैचुला
- कागज़ के तौलिये
- तेज चाकू
What goes in.
- 1पूरी स्नैपर या ब्रान्ज़िनो (लगभग 1-1.5 पाउंड), साफ और शल्क उतारे हुए
- 2 बड़ा चम्मचन्यूट्रल तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 2 टहनीताजा अजवायन या रोज़मेरी
- 1 बड़ा चम्मचठंडा मक्खन
पलटने के लिए ज़ोर न लगाएं
जब आप मछली को कड़ाही में रखें, तो उसे अकेला छोड़ दें। अगर मछली चिपकती है, तो वह तैयार नहीं है; जब एक उचित परत बन जाती है तो त्वचा अपने आप कड़ाही से अलग हो जाएगी।
The method.
सतह तैयार करें
मछली को अंदर और बाहर से कागज़ के तौलिये से तब तक थपथपाएं जब तक वह पूरी तरह सूख न जाए। दोनों तरफ से चपटे हिस्से के सबसे मोटे हिस्से पर तीन तिरछे चीरे लगाने के लिए एक तेज चाकू का उपयोग करें।
सीजन करें
त्वचा पर अच्छी तरह से नमक मलें, सुनिश्चित करें कि कुछ चीरों में भी चला जाए। अभी काली मिर्च न डालें, क्योंकि यह इस गर्मी में जल जाएगी।
कड़ाही गरम करें
कड़ाही को मध्यम-तेज आंच पर रखें। तेल डालें। जब तेल चमकने लगे और धुएं की हल्की लकीरें दिखने लगें, तो मछली को सावधानी से अपनी ओर से दूर कड़ाही में रखें।
पहली तरफ से सियर करें
मछली को 6 से 8 मिनट तक बिना हिलाए पकने दें। आप देखेंगे कि मांस नीचे से ऊपर की ओर रीढ़ की हड्डी की तरफ अपारदर्शी हो रहा है।
पलटें और समाप्त करें
मछली के स्पैचुला का उपयोग करके, सबसे मोटे हिस्से के नीचे से खिसकाएं और पलटें। कड़ाही में मक्खन और जड़ी-बूटियाँ डालें, और अंतिम 3-4 मिनट तक मछली के ऊपर झागदार मक्खन डालते रहें जब तक कि आंतरिक तापमान 135°F तक न पहुँच जाए।
Other turns to take.
नींबू का अर्क
सियर करने से पहले मछली के अंदरूनी हिस्से में पतले नींबू के टुकड़े डालें ताकि अंदर से सुगंधित भाप बन सके।
मसालेदार परत
गहरी, भुनी हुई सुगंध के लिए नमक मलने से पहले एक चम्मच सौंफ या धनिया बीज मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
खाना पकाने से 15 मिनट पहले मछली को फ्रिज से बाहर निकाल लें ताकि बीच का ठंडा हिस्सा आपके पैन का तापमान कम न करे।
यदि पैन बहुत ज़्यादा गरम हो जाता है, तो सियरिंग को रोके बिना गर्मी को नियंत्रित करने के लिए उसे बर्नर से थोड़ा हटा दें।
स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन का पैन इस्तेमाल करें; नॉन-स्टिक कोटिंग्स अक्सर उस तेज़ गर्मी को संभाल नहीं पाती हैं जो गहरी परत के लिए आवश्यक होती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मछली पूरी तरह पक गई है?
कांटे से छूने पर मांस अपारदर्शी होना चाहिए और केंद्रीय हड्डी से आसानी से अलग हो जाना चाहिए।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट कम होता है और यह कड़वा हो जाएगा। सियरिंग के लिए उच्च स्मोक पॉइंट वाले तेलों का ही उपयोग करें।
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