पैन में सीयर किए हुए स्कैलप्स
स्कैलप्स थोड़ी नाज़ुक होती हैं, लेकिन सीधी बात करती हैं। यदि आप उनके साथ धैर्य से पेश आते हैं, तो आपको एक कुरकुरा, कांस्य रंग का बाहरी आवरण मिलता है जिसके अंदर एक मीठा, पारभासी केंद्र छिपा होता है।
सूखापन आपका मुख्य घटक है
सीयरिंग का दुश्मन नमी है। यदि सतह पर पानी है, तो स्कैलप्स भूरे होने के बजाय भाप से पक जाएंगे।
- कच्चा लोहा (कास्ट आयरन) या स्टेनलेस स्टील की कड़ाही
- किचन टॉवल (पेपर टॉवल)
- चिमटा
What goes in.
- 10-12U-10 साइज़ के सूखे पैक्ड समुद्री स्कैलप्स
- 2 बड़े चम्मचउच्च स्मोक पॉइंट वाला तेल (जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो तेल)
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- स्वादानुसारकोशर नमक
सिज़ल की आवाज़ सुनें
पैन इतना गर्म होना चाहिए कि तेल चमके और मुश्किल से धुआँ निकलने लगे। अगर स्कैलप्स के डालते ही ज़ोरदार सिज़ल की आवाज़ न आए, तो पैन बहुत ठंडा है।
The method.
स्कैलप्स तैयार करें
यदि स्कैलप्स के किनारे पर एक छोटा, सख्त मांसपेशी जुड़ी हुई है, तो उसे हटा दें। स्कैलप्स को किचन टॉवल से अच्छी तरह थपथपाकर सुखा लें जब तक कि वे छूने में चिपचिपे न लगें।
सीज़न करें
पकाने से ठीक पहले दोनों तरफ़ अच्छी तरह नमक छिड़कें। अगर आप बहुत पहले नमक डालते हैं, तो नमी बाहर निकल जाएगी।
पैन गरम करें
कड़ाही को तेज़ आँच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह सतह पर आसानी से न फैलने लगे और थोड़ा पतला न होने लगे।
सीयर करें
स्कैलप्स को घड़ी की तरह पैन में रखें, 12 बजे की स्थिति से शुरू करें और घड़ी की दिशा में आगे बढ़ें। उन्हें बहुत पास-पास न रखें।
क्रस्ट बनने दें
उन्हें 2 मिनट तक बिल्कुल न हिलाएँ। जब आप किनारे पर सुनहरा-भूरा रंग ऊपर की ओर बढ़ता हुआ देखें, तो उन्हें हल्के से उठाने की कोशिश करें। यदि वे आसानी से निकल जाते हैं, तो वे तैयार हैं।
बटर बास्टिंग और फ़िनिशिंग
स्कैलप्स को पलटें, पैन में मक्खन डालें, और 30 सेकंड के लिए झागदार मक्खन को स्कैलप्स पर चम्मच से डालें। तुरंत गरमागरम प्लेट में निकाल लें।
Other turns to take.
खट्टा फ़िनिश
स्कैलप्स को पैन से निकालने से ठीक पहले झागदार मक्खन में चौथाई नींबू का रस निचोड़ें।
हर्ब्ड बटर
बटर को बेस में स्वाद देने के लिए, बास्टिंग करते समय ताज़ी थाइम (अजवायन के फूल) या रोज़मेरी की एक टहनी मक्खन में डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ड्राई-पैक्ड स्कैलप्स खरीदें; वेट-पैक्ड स्कैलप्स को फॉस्फेट से ट्रीट किया जाता है जो उन्हें पानी सोखने के लिए मजबूर करते हैं, जिससे उन्हें ठीक से सीयर करना असंभव हो जाता है।
अगर आपके पास स्प्लैशर स्क्रीन है तो उसका इस्तेमाल करें, क्योंकि स्कैलप्स के गर्मी के संपर्क में आते ही तेल छिटकने लगेगा।
यदि आपके पास 12 से ज़्यादा स्कैलप्स हैं, तो पैन को बहुत ज़्यादा भरने के बजाय दो अलग-अलग बैचों में पकाएँ, क्योंकि ज़्यादा भरने से तापमान कम हो जाता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे पूरी तरह पक गए हैं?
केंद्र अपारदर्शी और दृढ़ होना चाहिए, लेकिन छूने पर थोड़ा दबना चाहिए। पैन से निकालने के एक मिनट बाद भी वे थोड़े पकते रहेंगे।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
सीयरिंग के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल का इस्तेमाल करने से बचें, क्योंकि इसका स्मोक पॉइंट कम होता है और यह क्रस्ट बनने से पहले ही जल सकता है और कड़वा हो सकता है।
How real cooks make it.
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