पैन-सियरिंग में महारत हासिल करें
लक्ष्य है कंट्रास्ट - एक गहरा, कांस्य-रंग का बाहरी भाग जो आंतरिक रसों को अंदर रखता है। यदि आप शुरुआती संपर्क में जल्दबाजी करते हैं, तो मांस सियर होने के बजाय अपनी ही नमी में भाप बन जाएगा।
नमी और तापमान को नियंत्रित करें।
गर्मी लगने से 20 मिनट पहले अपने प्रोटीन को कमरे के तापमान पर रखें। यदि यह पैन में बहुत ठंडा जाता है, तो सियरिंग सतह का तापमान गिर जाएगा और असमान पकेगा।
- भारी तले वाला कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील का पैन
- लंबे हैंडल वाले चिमटे
- पेपर टॉवल
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
What goes in.
- 2 (8 औंस) पीसस्टीक, पोर्क चॉप, या मोटा-कटा हुआ सफेद मछली फ़िललेट
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-स्मोक पॉइंट वाला तेल (ग्रेपसीड, एवोकाडो, या कैनोला)
- 1 छोटा चम्मचकोशर नमक
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन (वैकल्पिक, बेस्टिंग के लिए)
सतह का निर्जलीकरण
प्रोटीन को पेपर टॉवल से तब तक अच्छी तरह सुखाएं जब तक कि सतह पूरी तरह से सूखी न हो जाए। मैलार्ड रिएक्शन के लिए नमी दुश्मन है; यदि सतह पर पानी है, तो भूरा होने से पहले गर्मी को उस पानी को वाष्पित करना होगा।
The method.
सीजन और सुखाएं
प्रोटीन को सभी तरफ से नमक लगाएं, फिर पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखाएं। बहुत पहले से नमक न डालें, वरना नमक नमी को सतह पर वापस खींच लेगा।
तेल गरम करें
अपने पैन को मध्यम-तेज आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह चमकने न लगे और हल्का धुआं न निकलने लगे। यदि तेल पर्याप्त गर्म नहीं है, तो मांस चिपक जाएगा।
सीयर स्थापित करें
छींटे पड़ने से बचने के लिए प्रोटीन को पैन में अपनी ओर से दूर रखें। इसे हिलाएं नहीं। इसे 3 से 4 मिनट तक बिना हिलाए रहने दें जब तक कि यह आसानी से पैन से अलग न हो जाए।
पलटें और पूरा करें
प्रोटीन को पलटें। यदि आंतरिक तापमान अभी तक नहीं पहुंचा है, तो आंच को मध्यम कर दें और बचे हुए तरफ बेस्टिंग के लिए पैन में मक्खन डालें।
आराम दें
कटिंग बोर्ड पर ट्रांसफर करें और कम से कम 5 मिनट के लिए आराम करने दें। यह रेशों को आराम करने और निकाले गए रस को फिर से अवशोषित करने की अनुमति देता है।
Other turns to take.
हर्ब बेस्ट
पकाने के अंतिम दो मिनटों में, तीन टहनी ताज़ी थाइम और लहसुन की एक कुचली हुई कली को मक्खन में डालें, और झागदार तरल को मांस पर चम्मच से डालते रहें।
When it doesn't go to plan.
पैन को कभी भी ज़्यादा न भरें। यदि टुकड़े आपस में सटते हैं, तो वे भाप छोड़ेंगे और सियर होने के बजाय उबलेंगे।
स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन पैन का उपयोग करें। नॉन-स्टिक कोटिंग्स को गहरे सीयर के लिए आवश्यक उच्च गर्मी के लिए डिज़ाइन नहीं किया गया है।
यदि प्रोटीन चिपकता है, तो उसे पलटने का समय नहीं आया है। इसे 30 सेकंड और पकने दें और फिर से कोशिश करें; जब परत पूरी तरह से बन जाएगी तो वह अपने आप अलग हो जाएगी।
The ones that keep coming up.
मेरा पैन इतना धुआं क्यों कर रहा था?
सियरिंग तेल के स्मोक पॉइंट की सीमा पर होती है। अपने वेंट हुड को तेज रखें या खिड़की खोलें; धुआं इस बात का संकेत है कि परत विकसित करने के लिए तापमान सही है।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट कम होता है और सियरिंग के लिए आवश्यक तापमान पर जल जाएगा और कड़वा हो जाएगा। एक परिष्कृत, तटस्थ स्वाद वाले तेल का उपयोग करें।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe