मछली के फ़िले को पैन में कैसे सेकें
एक अच्छी सियर (sear) साधारण मछली को बनावट और गहराई वाले भोजन में बदल देती है। यह फैंसी चालबाज़ी के बारे में कम और आपके पैन की गर्मी और त्वचा की नमी को नियंत्रित करने के बारे में अधिक है।
चिपकने वाली पपड़ी के लिए सूखी मछली ही रहस्य है।
अगर फ़िले की सतह नम है, तो यह सिकने के बजाय भाप बन जाएगी। कागज के तौलिये से मछली को तब तक थपथपाएं जब तक वह गीली नहीं, बल्कि चिपचिपी महसूस न हो।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा कड़ाही
- फिश स्पैचुला
- कागज के तौलिये
What goes in.
- 2 (6 औंस)सफेद मछली के फ़िले (कॉड, हैलिबट, या सी बास)
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-स्मोक-पॉइंट वाला तेल जैसे एवोकाडो या ग्रेपसीड
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 1नींबू का टुकड़ा
पैन की आवाज़ सुनें, पलटने के लिए ज़ोर न लगाएं।
जब मछली ठीक से सिकी हुई होगी, तो वह खुद ही पैन से अलग हो जाएगी। यदि आप स्पैचुला को नीचे सरकाते समय प्रतिरोध महसूस करते हैं, तो 30 सेकंड और प्रतीक्षा करें।
The method.
मछली तैयार करें
फ़िले को कागज के तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें। पकाने के लिए तैयार होने से ठीक पहले दोनों तरफ अच्छी तरह नमक लगाएं।
पैन गरम करें
अपनी कड़ाही को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और चारों ओर घुमाएं। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक तेल चमकने न लगे और उसमें से हल्का धुआं न निकलने लगे।
पहली सियर (sear)
छींटों से बचने के लिए, मछली को आपसे दूर पैन में डालें। पूर्ण संपर्क सुनिश्चित करने के लिए स्पैचुला से पांच सेकंड के लिए धीरे से दबाएं। 3-4 मिनट तक मछली को हिलाएं नहीं।
पलटना
जब एक सुनहरा-भूरा पपड़ी बन जाए और फ़िला आसानी से निकल जाए, तो उसे सावधानी से पलटें। मक्खन पिघलने और झाग बनने पर उसे पैन में डालें।
समाप्त करें
2 मिनट और पकाएं, मछली को झागदार मक्खन से सींचते रहें। मछली तब तैयार होती है जब वह हल्के दबाव में आसानी से परतदार हो जाती है और बीच का हिस्सा अपारदर्शी हो जाता है।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी से सींचना
पकने के अंतिम दो मिनट के दौरान मक्खन में अजवायन या रोज़मेरी की दो टहनियाँ डालें।
त्वचा के साथ
यदि आपकी फ़िले में त्वचा है, तो पहले उसे त्वचा की तरफ नीचे रखें और मुड़ने से रोकने के लिए स्पैचुला से कसकर दबाएं।
When it doesn't go to plan.
मछली को पकाने से 10 मिनट पहले फ्रिज से बाहर निकाल लें ताकि वह पैन में बहुत ठंडी न जाए।
यदि पैन बहुत ज़्यादा गरम हो जाए और तेल ज़्यादा धुआं देने लगे, तो मक्खन डालने से पहले आंच को मध्यम कर दें।
फ़िश स्पैचुला का उपयोग करें; इसका पतला, लचीला ब्लेड नाजुक प्रोटीन को फटे बिना उसके नीचे सरकाने के लिए आवश्यक है।
The ones that keep coming up.
मेरी मछली पैन में क्यों चिपक गई?
आमतौर पर, पैन पर्याप्त गरम नहीं था, मछली बहुत नम थी, या आपने उसे बहुत जल्दी पलटने की कोशिश की।
How real cooks make it.
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