पैन में सीर करने की कला
एक अच्छी सीर के लिए सही समय और तापमान ज़रूरी है। यह एक सपाट, भूरे रंग के मांस के टुकड़े को बनावट, गहराई और गहरे, महोगनी रंग के बाहरी हिस्से वाली चीज़ में बदल देता है।
सूखापन आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
अगर आपके इंग्रेडिएंट की सतह गीली है, तो वह सीर होने के बजाय स्टीम होगा। पैन में तेल डालने से पहले पेपर टॉवल से उसे अच्छी तरह सुखा लें।
- कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील का पैन
- चिमटा
- पेपर टॉवल
- ज्यादा धुंआ न छोड़ने वाला न्यूट्रल तेल (ग्रेपसीड या एवोकैडो)
What goes in.
- 1-2 पाउंडस्टेक, पोर्क चॉप, या मोटा कटा हुआ मछली का फिलेट
- 2 बड़े चम्मचज्यादा धुंआ न छोड़ने वाला न्यूट्रल तेल
- स्वादानुसारकोषेर नमक
थर्मल इक्विलिब्रियम
पैन को इतना गर्म करें कि पानी की एक बूंद सतह पर नाचने लगे, फिर तेल डालें। तेल के झिलमिलाने का इंतज़ार करें - धुआं नहीं - इससे पहले कि आप मांस डालें।
The method.
सतह तैयार करें
अपने मांस को पूरी तरह से सुखा लें। पैन में डालने से ठीक पहले उस पर अच्छी मात्रा में नमक डालें ताकि नमक जल्दी से रस न खींच ले।
पैन गरम करें
बर्नर को मध्यम-तेज आंच पर रखें। तेल डालें और उसे पूरे पैन में समान रूप से फैलाएं। तब तक इंतज़ार करें जब तक कि आपको धुएं की हल्की लकीरें न दिखने लगें; यह संकेत है कि पैन तैयार है।
पहला संपर्क
मांस को पैन में अपनी ओर से दूर रखें ताकि छींटे न पड़ें। उसे छुएं नहीं। उसे पैन से चिपकने दें; अगर वह चिपकता है, तो उसे और समय चाहिए।
क्रस्ट विकसित करें
3-4 मिनट बाद जांचें। आपको एक गहरा, एक जैसा भूरा रंग दिखना चाहिए। जैसे ही मांस पैन से आसानी से अलग होने लगे, उसे पलट दें।
फिनिश करें
दूसरी तरफ पहले की तुलना में थोड़े कम समय के लिए सीर करें। पैन से निकालें और रस को फिर से फैलने देने के लिए कम से कम पांच मिनट के लिए आराम करने दें।
Other turns to take.
बैस्टिंग
पकाने के आखिरी मिनट में, एक टुकड़ा मक्खन, एक कुचला हुआ लहसुन की कली, और एक टहनी थाइम डालें। पैन को झुकाएं और झाग वाले मक्खन को मांस के ऊपर चम्मच से डालें।
When it doesn't go to plan.
पैन में ज़्यादा सामग्री डालने से तापमान तुरंत गिर जाता है; हर टुकड़े को कम से कम दो इंच की जगह दें।
स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन का पैन इस्तेमाल करें, कभी भी नॉन-स्टिक का नहीं, क्योंकि नॉन-स्टिक कोटिंग्स सीरिंग के लिए ज़रूरी तेज आंच के लिए नहीं बनी होती हैं।
अगर क्रस्ट बनने के बाद भी बीच का हिस्सा ज़्यादा कच्चा है, तो पूरे पैन को 400°F (लगभग 200°C) ओवन में डालकर पकाएं।
The ones that keep coming up.
मेरा खाना पैन में क्यों चिपकता है?
आप या तो इसे बहुत जल्दी पलटने की कोशिश कर रहे हैं या आपका पैन शुरू में पर्याप्त गर्म नहीं था। एक उचित सीर एक क्रस्ट बनाता है जो धातु से स्वाभाविक रूप से अलग हो जाता है।
थर्मामीटर के बिना मुझे कैसे पता चलेगा कि यह कब पक गया है?
मांस के सबसे मोटे हिस्से को चिमटे से दबाएं। एक कच्चा स्टेक हथेली के मांस की तरह नरम लगता है (अंगूठे के नीचे का हिस्सा); मध्यम पकने पर यह ज़्यादा सख्त होता है, जैसे हथेली का निचला हिस्सा।
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