पैन-सियर्ड सैल्मन फ़िललेट्स (Pan-Seared Salmon Fillets)
क्रिस्पी स्किन और नरम अंदरूनी हिस्से के लिए, सैल्मन को गर्म तेल में डालने से पहले पूरी तरह सूखा होना चाहिए। इसे हैवी स्किलेट में स्किन-साइड नीचे रखें जब तक कि किनारे अपारदर्शी न हो जाएं और स्किन धातु से आसानी से न निकल जाए, फिर ऊपर से सेट करने के लिए हल्का सा पलटें।
नमी को नियंत्रित करें, क्रस्ट को नियंत्रित करें।
अगर फ़िललेट गीला है, तो वह सियर्ड होने के बजाय स्टीम हो जाएगा। स्टोव के बारे में सोचने से पहले ही पेपर टॉवल से स्किन और मांस को अच्छी तरह थपथपा कर सुखा लें।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन स्किलेट
- फिश स्पैटुला
- पेपर टॉवल
What goes in.
- 2 (170 ग्राम)सैल्मन फ़िललेट्स, स्किन-ऑन (स्किन के साथ)
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-स्मोक-पॉइंट वाला तेल जैसे एवोकाडो या ग्रेपसीड
- 1/2 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक का मक्खन
पलटने में ज़ोर न लगाएं
जब आप मछली को पैन में डालेंगे, तो वह चिपकेगी। इसे बिना हिलाए पकने दें; जब स्किन क्रिस्पी होकर सुनहरे, कड़े परत में बदल जाएगी तो वह अपने आप पैन की सतह से अलग हो जाएगी।
The method.
फ़िललेट्स को सुखाएं
फ़िललेट्स को कटिंग बोर्ड पर रखें और सभी तरफ़ से पेपर टॉवल से कसकर दबाएं जब तक कि सतह पर कोई नमी न रह जाए।
स्किलेट गरम करें
अपनी स्किलेट को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक इंतज़ार करें जब तक वह चमकीला न हो जाए और मुश्किल से धुआं निकलने लगे।
स्किन-साइड नीचे सियर करें
मांस वाले हिस्से पर नमक छिड़कें। फ़िललेट्स को स्किन-साइड नीचे पैन में रखें। स्पैटुला से 10 सेकंड तक हल्का दबाएं ताकि पूरी स्किन की सतह संपर्क में आए।
बिना हिलाए पकाएं
फ़िललेट्स को 4-5 मिनट तक पकने दें। आप देखेंगे कि पकी हुई मछली की अपारदर्शी लाइन फ़िललेट के किनारे ऊपर चढ़ रही है। तब तक उन्हें हिलाएं नहीं जब तक स्किन अपने आप न निकल जाए।
फ़िनिश करें और मक्खन से बास्ट करें
फ़िललेट्स को सावधानी से पलटें। मक्खन को पैन में डालें, उसे झाग बनने दें, और 30 सेकंड तक स्किन-साइड पर चम्मच से डालते रहें ताकि मांस पक जाए।
Other turns to take.
नींबू का अर्क (Citrus-Infused)
तेल के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए बास्टिंग करते समय मक्खन में नींबू के छिलके की एक चौड़ी पट्टी डालें।
जड़ी-बूटी क्रस्ट (Herb-Crusted)
पैन में डालने से ठीक पहले मांस वाले हिस्से पर बारीक कटी हुई ताज़ी डिल या पार्सले को दबाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर फ़िललेट का बीच का हिस्सा बहुत मोटा है, तो पलटने के बाद आंच को मध्यम कर दें ताकि अंदर का हिस्सा पकने से पहले बाहरी हिस्सा जल न जाए।
हमेशा पकाने से 15 मिनट पहले सैल्मन को फ्रिज से बाहर निकालें ताकि मांसपेशियां गर्मी के संपर्क में आने पर ठंडी न हों।
स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन पैन का उपयोग करें; नॉन-स्टिक पैन अक्सर स्किन को वास्तव में क्रिस्पी बनाने में संघर्ष करते हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि सैल्मन कब पक गया है?
मांस अपारदर्शी होना चाहिए और कांटे से थोड़ा हिलाने पर आसानी से परतदार हो जाना चाहिए। यदि आप सटीकता पसंद करते हैं, तो नरम, पारभासी केंद्र के लिए आंतरिक तापमान 125°F (52°C) तक पहुंचना चाहिए।
मेरी स्किन पैन से चिपक गई, क्या हुआ?
संभवतः पैन पर्याप्त गर्म नहीं था, या आपने इसे बहुत जल्दी पलटने की कोशिश की। स्किन में मौजूद प्रोटीन को निकलने के लिए सूखना और क्रिस्पी होना पड़ता है; यदि आप जल्दबाजी करते हैं, तो वे धातु से चिपके रह जाते हैं।
How real cooks make it.
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