पैन-सीयर की हुई डक ब्रेस्ट
डक ब्रेस्ट पकाने से ज़्यादा चर्बी को मैनेज करने के बारे में है। ठंडी कड़ाही से शुरुआत करने पर, मोटी चमड़ी की चर्बी पिघल जाती है, जिससे कांच जैसी स्किन और कोमल, खनिजों से भरपूर मांस मिलता है।
धैर्य से चर्बी पिघलाएं
अगर आप चर्बी पिघलाने की प्रक्रिया में जल्दबाजी करते हैं, तो चर्बी कुरकुरी होने के बजाय चबाने वाली रह जाती है। आंच इतनी धीमी रखें कि चर्बी उग्र रूप से छिटकने के बजाय धीरे-धीरे बुलबुले छोड़े।
- भारी तले वाली स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा कड़ाही
- तेज चाकू
- मीट थर्मामीटर
- पेपर टॉवल
What goes in.
- 2डक ब्रेस्ट, स्किन सहित
- 1/2 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 1/4 छोटा चम्मचकुटी हुई काली मिर्च
- 2 टहनीताजा थाइम
- 1 कलीलहसुन, कुचला हुआ
ठंडी कड़ाही से शुरुआत
ठंडी कड़ाही से शुरुआत करना ज़रूरी है। यह चर्बी को जलने से पहले पिघलने और बाहर निकलने का समय देता है, जिससे अंतिम बाइट नरम होने के बजाय कुरकुरी बनती है।
The method.
स्किन को काटें
डक को पूरी तरह सुखा लें। तेज चाकू का उपयोग करके, स्किन और चर्बी में क्रॉस-हॅच पैटर्न काटें, ठीक लाल मांस तक पहुंचने पर रुकें। मांस को न छुएं।
सीजन करें
कटी हुई जगह पर नमक और काली मिर्च रगड़ें। ब्रेस्ट को 15 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर रखें।
पिघलाएं
ब्रेस्ट को स्किन-साइड नीचे करके ठंडी कड़ाही में रखें। आंच को मीडियम-लो पर चालू करें। जैसे-जैसे चर्बी पिघलती है, अतिरिक्त तरल को एक जार में चम्मच से निकाल लें या डालें; इसे भुने हुए आलू के लिए बचाएं।
कुरकुरा करें
10-12 मिनट के बाद, स्किन पतली, गहरी भूरी और कठोर हो जानी चाहिए। ब्रेस्ट को पलट दें।
फ्लेश को भूनें
कड़ाही में पिघली हुई चर्बी में थाइम और कुचला हुआ लहसुन डालें। फ्लेश साइड को 3-5 मिनट तक भूनें, बीच-बीच में गर्म चर्बी से बास्टिंग करते रहें। जब आंतरिक तापमान 125°F तक पहुंच जाए तो डक निकाल लें।
आराम दें
कटिंग बोर्ड पर ट्रांसफर करें और कम से कम 8 मिनट आराम करने दें। रेशों के विपरीत काटें।
Other turns to take.
बाल्समिक ग्लेज
डक निकालने के बाद, कड़ाही में दो बड़े चम्मच बाल्समिक सिरका और एक छोटा चम्मच शहद डालें, और तब तक कम करें जब तक कि यह चम्मच के पिछले हिस्से पर न चिपक जाए।
When it doesn't go to plan.
हमेशा पहले डक स्किन-साइड नीचे रखें; चर्बी खाना पकाने के माध्यम का काम करती है, इसलिए आपको शायद ही कभी पैन में तेल डालने की आवश्यकता होती है।
अंतिम भुनाई के दौरान धुएं को रोकने के लिए अतिरिक्त ग्रीस को पैन से निकालने के लिए कभी-कभी पेपर टॉवल का उपयोग करें।
अगर स्किन बहुत तेज़ी से भूरी हो रही है, तो कड़ाही को बर्नर के ठंडे हिस्से में ले जाएं।
The ones that keep coming up.
मुझे स्किन को स्कोर करने की आवश्यकता क्यों है?
स्कोरिंग से चर्बी निकलने के लिए अधिक सतह क्षेत्र बनता है। इसके बिना, चर्बी स्किन के नीचे फंस जाती है और रबड़ जैसी रह जाती है।
बची हुई डक फैट का मैं क्या करूं?
इसे छान लें और रेफ्रिजरेटर में रखें। अंडे तलने या जड़ वाली सब्जियां भूनने के लिए यह सबसे अच्छी चर्बी है।
How real cooks make it.
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