पैन सॉस बनाने की विधि: पैन के तले में लगे ब्राउन बिट्स (fond) का उपयोग
कड़ाही के तल पर लगी भूरी परत को साफ़ करने का काम नहीं है; यह भोजन की नींव है। एक बार जब आप डीग्लेज़िंग और सॉस को गाढ़ा करने की कला में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आपको कभी भी बाज़ार से बनी ग्रेवी की आवश्यकता नहीं होगी।
सेकने पर ध्यान दें।
यदि आप मांस को पहली बार सेकते समय गहरी, कुरकुरी परत (fond) नहीं बनाते हैं, तो सॉस के लिए कोई आधार नहीं होगा। स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा (cast iron) पैन का उपयोग करें; नॉन-स्टिक पैन में शायद ही कभी आवश्यक पकड़ विकसित होती है।
- स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा (cast iron) कड़ाही
- लकड़ी का स्पैचुला या चपटा धातु का टर्नर
- व्हिस्क (Whisk)
What goes in.
- 1/4 कपसूखी सफेद वाइन, वर्मथ, या उच्च-गुणवत्ता वाला स्टॉक
- 1/2 कपचिकन या बीफ स्टॉक, गाढ़ा किया हुआ
- 1 बड़ा चम्मचबारीक कटा हुआ शैलोट (shallot)
- 2 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचताज़ी जड़ी-बूटियाँ, कटी हुई
तापमान का झटका
जैसे ही आपका ठंडा तरल गर्म, सूखे पैन में जाता है, तापमान का अंतर चिपके हुए पैन के तले के कणों (fond) को तुरंत निकलने के लिए मजबूर करता है। इस सटीक क्षण में पैन के तले को ज़ोर से खुरचना ही सॉस को गाढ़ा बनाता है।
The method.
मांस निकालें
पैन से पका हुआ मांस निकालें और उसे एक गर्म प्लेट पर आराम करने दें। पैन में भूरे रंग के टुकड़े - पैन के तले के कण (fond) - और लगभग एक छोटा चम्मच बचा हुआ फैट छोड़ दें।
सुगंधित सामग्री को भूनें
बर्नर को मध्यम-धीमी आँच पर सेट करें। पैन में शैलोट (shallot) डालें और 30 सेकंड तक भूनें जब तक कि वे नरम न हो जाएं और पैन का हल्का रंग न ले लें।
डीग्लेज़ करें
अपनी वाइन या स्टॉक डालें। पैन के तले से हर एक भूरे रंग की परत को तुरंत खुरचने के लिए अपने स्पैचुला का उपयोग करें। तरल को उबलने दें और आधा गाढ़ा होने दें।
सॉस को गाढ़ा करें
पैन को पूरी तरह से आँच से हटा दें। ठंडे मक्खन के टुकड़ों को एक-एक करके डालें, लगातार फेंटते रहें। सॉस पतले और पानी जैसे से अपारदर्शी और मखमली हो जाना चाहिए।
फिनिशिंग
ताज़ी जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ और नमक का स्तर जाँचें। इसे तुरंत आराम कर रहे मांस के ऊपर चम्मच से डालें।
Other turns to take.
ब्रांडी-काली मिर्च
वाइन की जगह ब्रांडी का उपयोग करें और स्टॉक डालने से पहले एक बड़ा चम्मच कुटी हुई हरी मिर्च डालें।
सरसों-क्रीम
स्टॉक को गाढ़ा करने के बाद, लेकिन मक्खन डालने से पहले, एक छोटा चम्मच डिजॉन सरसों (Dijon mustard) और एक बड़ा चम्मच हैवी क्रीम (heavy cream) फेंटें।
When it doesn't go to plan.
यदि डीग्लेज़ करने से पहले पैन सूखा दिखता है, तो थोड़ा सा पानी या तेल डालें; सुगंधित सामग्री को जलने न दें।
मक्खन फेंटने से पहले हमेशा पैन को आँच से हटा दें; यदि पैन बहुत गर्म है, तो मक्खन टूट जाएगा और सादा तेल बन जाएगा।
मक्खन को मिलाने के लिए चम्मच के बजाय व्हिस्क का उपयोग करें; यह सॉस को बहुत तेज़ी से इमल्सीफाई (emulsify) करता है।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस जली हुई लग रही है, क्या हुआ?
संभवतः मांस सेकते समय पैन के तले के कण (fond) जल गए थे। यदि पैन में लगे टुकड़े गहरे भूरे रंग के बजाय काले हैं, तो वे कड़वे हैं और उन्हें बचाया नहीं जा सकता।
क्या मैं इसे गाढ़ा करने के लिए मैदा का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन कमी (reduction) ज़्यादा साफ होती है। यदि आप गाढ़ी सॉस चाहते हैं, तो डीग्लेज़ करने से पहले ठंडे स्टॉक में आधा छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च फेंट लें।
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