मीट के जूस से पैन सॉस बनाना
जैसे ही स्टेक या चिकन को आंच से उतारें, पैन को तुरंत न धोएं। वे गहरे, पपड़ीदार निशान एक ऐसी सॉस की नींव हैं जो पूरे भोजन को एक साथ बांध देती है।
फोंड का ध्यान रखें, आंच का ख्याल रखें
आपकी सॉस की गुणवत्ता फोंड (fond) पर निर्भर करती है - यानी पीछे रह गए कैरमेलाइज़्ड भूरे टुकड़े। अगर वे काले और कड़वे हैं, तो सॉस भी कड़वी बनेगी; अगर वे गहरे एम्बर रंग के हैं, तो आप सही रास्ते पर हैं।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन की कड़ाही
- लकड़ी का स्पैचुला
- व्हिस्क
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचपैन में बचा हुआ फैट (या बिना नमक का मक्खन)
- 1/2 कपखुशबूदार सामग्री, जैसे शैलोट या बारीक कटा लहसुन
- 1/2 कपडीग्लेज़िंग लिक्विड (ड्राई वाइन, स्टॉक, या सिरका)
- 2 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक का मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचताज़ी जड़ी-बूटियाँ, कटी हुई (थाइम या पार्सले)
मक्खन डालकर फिनिश करना
ठंडा मक्खन डालने से पहले पैन को आंच से हटा दें। तेज़ी से फेंटने से एक इमल्शन बनता है जो सॉस को गाढ़ा करता है और उसे मखमली फिनिश देता है।
The method.
पैन साफ करें
मीट को बोर्ड पर निकालकर आराम करने दें। कड़ाही में से पतली परत के फैट को छोड़कर बाकी सब कुछ निकाल दें।
खुशबूदार सामग्री भूनें
मध्यम-गर्म कड़ाही में शैलोट या लहसुन डालें। 60 सेकंड तक चलाएं जब तक वे नरम न हो जाएं और कड़ाही का रंग न पकड़ लें।
डीग्लेज़ करें
लिक्विड डालें। यह हिसेगा और भाप निकलेगी। कड़ाही के तले से भूरे पपड़ी के हर टुकड़े को खुरचने के लिए लकड़ी के स्पैचुला का उपयोग करें।
कम करें (Reduce)
लिक्विड को तब तक उबलने दें जब तक वह आधा न रह जाए और सिरप जैसा दिखने लगे। इससे स्वाद गाढ़ा हो जाता है।
फिनिश करें
पैन को बर्नर से हटा दें। ठंडे मक्खन के क्यूब्स को एक-एक करके तब तक फेंटें जब तक सॉस अपारदर्शी और चम्मच के पीछे चिपकने लायक गाढ़ी न हो जाए।
Other turns to take.
रेड वाइन रिडक्शन
ड्राई रेड वाइन और थाइम की टहनी का उपयोग करें; बीफ या लैम्ब के लिए सबसे अच्छा है।
पैन जूस (Pan Jus)
मक्खन छोड़ दें और केवल स्टॉक और जड़ी-बूटियों का उपयोग करें, यह रोस्टेड चिकन के लिए एक हल्का, पतला फिनिश देगा।
When it doesn't go to plan.
अगर पैन से धुआं निकल रहा है, तो खुशबूदार सामग्री डालने से पहले आंच धीमी कर दें ताकि वह जले नहीं।
सॉस को बिल्कुल अंत में ही नमक डालें, क्योंकि लिक्विड को कम करने से पैन के ड्रिपिंग से नमक गाढ़ा हो जाएगा।
तेजी से रिडक्शन के लिए सतह क्षेत्र को अधिकतम करने के लिए एक चौड़ी, उथली कड़ाही का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
अगर मेरी सॉस टूट जाए या तैलीय दिखे तो क्या करें?
शायद मक्खन बहुत तेज़ आंच पर पैन में डाला गया था। पैन को आंच से उतारें, एक बड़ा चम्मच ठंडा स्टॉक या पानी डालें, और उसे वापस जोड़ने के लिए तेज़ी से फेंटें।
क्या मैं इसे गाढ़ा करने के लिए मैदे का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इससे बनावट बदल जाती है। यदि आप एक गाढ़ा ग्रेवी चाहते हैं, तो लिक्विड डालने से पहले फैट में एक छोटा चम्मच मैदा फेंटें, फिर कच्चे मैदे का स्वाद हटाने के लिए उसे एक मिनट तक पकाएं।
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