पैन सॉस बनाने की विधि

• 2 बड़े चम्मचछोटे प्याज़ (shallots), बारीक कटे हुए
• 1/2 कपसूखी सफेद शराब, स्टॉक, या वर्मथ
• 2 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
• 1 छोटा चम्मचताज़ी जड़ी-बूटियाँ, बारीक कटी हुई (जैसे अजमोद, थाइम, या टारगोन)

ठंडा मक्खन डालने से पहले कड़ाही को आंच से हटाना बहुत ज़रूरी है। मक्खन को जल्दी से फेंटने से एक इमल्शन बनता है जो सॉस को गाढ़ा करता है और उसे रेशमी फिनिश देता है।

1. कड़ाही साफ़ करें

   सेके हुए मांस को एक प्लेट में निकालें और फॉयल से ढक दें। कड़ाही से चिकनाई की एक पतली परत छोड़कर बाकी सब निकाल दें।

2. एरोमैटिक्स भूनें

   मध्यम आंच पर, बारीक कटे प्याज़ डालें। जब तक वे पारदर्शी न हो जाएं और किनारों पर हल्के सुनहरे न होने लगें, तब तक पकाएं।

3. डीग्लेज़ करें (Deglaze)

   तरल पदार्थ डालें। यह तेज़ी से आवाज़ करेगा और भाप निकलेगी। अपने लकड़ी के चम्मच से कड़ाही के तले से भूरे रंग के 'फॉन्ड' के हर टुकड़े को खुरच कर तरल में मिलाएं।

4. गाढ़ा करें (Reduce)

   तरल को तब तक उबलने दें जब तक कि वह आधा न रह जाए और इतना गाढ़ा न हो जाए कि चम्मच के पिछले हिस्से पर कोट कर सके।

5. अंतिम रूप दें

   कड़ाही को पूरी तरह से आंच से हटा दें। ठंडा मक्खन एक-एक क्यूब करके डालें, लगातार फेंटते रहें जब तक कि सॉस चमकदार और गाढ़ी न हो जाए। ताज़ी जड़ी-बूटियाँ मिलाएं और तुरंत परोसें।