मशरूम रिसोट्टो
यह व्यंजन जटिलता के बजाय धैर्य पर निर्भर करता है। जब चावल पक जाए, तो उसे प्लेट पर सूप की तरह फैलने के बजाय अपना आकार बनाए रखना चाहिए।
स्टॉक को हमेशा गर्म रखें।
पैन में ठंडा तरल डालने से तापमान गिर जाता है और चावल को वह स्टार्च छोड़ने से रोकता है जो उसकी खास मलाईदार बनावट के लिए ज़रूरी है।
- भारी तले वाला गोल या चौड़ा सॉस पैन
- स्टॉक के लिए छोटा सॉस पैन
- करछुल
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 1.5 कपआर्बोरियो या कार्नारोली चावल
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)क्रेमिनी या शिताके मशरूम, कटे हुए
- 5 कपचिकन या वेजिटेबल स्टॉक
- 1/2 कपसूखी सफेद वाइन
- 1शैलट (एक प्रकार का प्याज), बारीक कटा हुआ
- 3 बड़े चम्मचबिना नमक का मक्खन
- 1/2 कपपरमेसन चीज़ (Parmigiano-Reggiano), ताज़ा कसा हुआ
- 2 बड़े चम्मचजैतून का तेल
- स्वादानुसारनमक और काली मिर्च
घर्षण ज़रूरी है
तरल डालते समय लगातार हिलाने से दानों के बीच घर्षण होता है। यही घर्षण चावल से स्टार्च को खुरचकर शोरबे में मिलाता है, जिससे इमल्शन बनता है।
The method.
स्टॉक गरम करें
छोटे सॉस पैन में स्टॉक को धीमी आंच पर उबाल लें और पूरी प्रक्रिया के दौरान इसे सबसे कम सेटिंग पर उबलते रहें।
मशरूम भूनें
चौड़े पैन में जैतून के तेल को मध्यम-तेज आंच पर गरम करें। मशरूम डालें और 3 मिनट तक बिना हिलाए तब तक पकाएं जब तक वे भूरे न हो जाएं, फिर हिलाते हुए भूनें। निकालकर अलग रख दें।
चावल भूनें
उसी पैन में 1 बड़ा चम्मच मक्खन पिघलाएं। शैलट को नरम होने तक भूनें, फिर चावल डालें। 2 मिनट तक भूनें जब तक दानों के किनारे पारदर्शी न हो जाएं लेकिन केंद्र सफेद रहें।
डीग्लेज़ करें
वाइन डालें। लगातार हिलाते रहें जब तक कि यह पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए और कच्ची शराब की महक न आए।
धीरे-धीरे डालें
एक बार में एक करछुल गर्म स्टॉक डालें। अगली करछुल डालने से पहले, लगभग पूरा तरल सोखने का इंतज़ार करें। तब तक दोहराएं जब तक चावल नरम न हो जाए लेकिन केंद्र में थोड़ी सी कसर बाकी रहे।
डिश तैयार करें
पैन को आंच से उतार लें। बचा हुआ मक्खन, कसा हुआ चीज़ और पका हुआ मशरूम मिलाएं। परोसने से पहले 2 मिनट के लिए ढक दें।
Other turns to take.
जंगली मशरूम मिश्रण
गहरे, मिट्टी जैसे स्वाद के लिए, स्टॉक में भिगोए हुए सूखे पोरचिनी मशरूम का मिश्रण उपयोग करें।
जड़ी-बूटियों वाला
चीज़ के साथ ही ताज़ी अजवायन या कटी हुई पार्सली डालकर ताज़गी लाएं।
When it doesn't go to plan.
चावल को कभी न धोएं; सॉस बनाने के लिए आपको उस सतह के स्टार्च की ज़रूरत है।
यदि चावल नरम होने से पहले स्टॉक खत्म हो जाए, तो थोड़ा गर्म पानी इस्तेमाल करें।
नमक का स्वाद केवल अंत में ही चखें, क्योंकि स्टॉक के कम होने और चीज़ के कारण नमक का स्तर काफी बदल जाएगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि चावल पक गया है?
चावल 'अल डेंटे' (al dente) होना चाहिए, जिसका मतलब है कि यह खाने के लिए नरम हो लेकिन काटने पर हल्का सा कड़ापन दे।
क्या मैं लंबे दाने वाले चावल का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। लंबे दाने वाले चावल में वह उच्च स्टार्च सामग्री नहीं होती है जो आवश्यक मलाईदारपन बनाने के लिए ज़रूरी है।
How real cooks make it.
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