पाँच मूल सॉस बनाने की विधि
एक पेशेवर रसोई इन पाँच टेम्प्लेट पर काम करती है क्योंकि वे भरोसेमंद और अनुकूलनीय होते हैं। एक बार जब आप रू (roux) या इमल्शन (emulsion) के काम करने के तरीके को समझ जाते हैं, तो आप निर्देश देना बंद कर देते हैं और अपनी पेंट्री में जो कुछ भी है उसके आधार पर स्वाद बनाना शुरू कर देते हैं।
स्टार्च और गर्मी को समझें
इनमें से अधिकांश सॉस के लिए रू (roux) की आवश्यकता होती है, जो समान मात्रा में वसा और आटे का एक साधारण पेस्ट होता है। यदि आप रू को जल्दी पकाते हैं, तो आपकी सॉस कच्चे आटे जैसी लगेगी; इसे तब तक पकाएं जब तक कि यह भुने हुए मेवों की तरह महक न आने लगे।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क (whisk)
- बारीक जाली वाली छलनी
- डबल बॉयलर (double boiler)
What goes in.
- 4 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 4 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपतरल (बे chamomile के लिए दूध, velouté/espagnole के लिए स्टॉक)
- 2अंडे की जर्दी (hollandaise के लिए)
- 1 पौंडटमाटर, कुचले हुए (टमाटर सॉस के लिए)
रू (Roux) को नियंत्रित करना
गर्म रू (roux) में धीरे-धीरे ठंडा तरल डालें, लगातार व्हिस्क करते रहें। यह गांठों को बनने से रोकता है और दानेदार पेस्ट के बजाय एक चिकनी, चमकदार बनावट सुनिश्चित करता है।
The method.
रू (Roux) बनाएँ
मध्यम-धीमी आंच पर एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं। मैदा डालकर 2-3 मिनट तक चलाते रहें जब तक कि झाग कम न हो जाए और मिश्रण भुना हुआ महक न आने लगे।
बेस को हाइड्रेट करें
थोड़ा-थोड़ा करके दूध या स्टॉक डालें, हर बार मिलाने से पहले ज़ोर से फेंटते रहें जब तक कि यह पूरी तरह मिल न जाए। सॉस के चम्मच के पिछले हिस्से को कोट करने तक उबालें।
होlandaise (Hollandaise) को फिनिश करें
डबल बॉयलर पर अंडे की जर्दी और नींबू का रस फेंटें। पिघला हुआ मक्खन धीरे-धीरे डालें जब तक कि व्हिस्क उठाने पर सॉस रिबन का आकार न ले ले।
छानें
किसी भी अतिरिक्त आटे या अंडे के कणों को पकड़ने के लिए हर सॉस को एक बारीक जाली वाली छलनी से एक साफ कटोरे में छान लें।
Other turns to take.
Moranay (Mornay)
Béchamel में Gruyère या Parmesan चीज़ मिलाएं।
Béarnaise (Béarnaise)
Hollandaise में tarragon और shallots मिलाएं।
Demi-glace (Demi-glace)
Espagnole को आधा कम करें और इसे गाढ़े वील स्टॉक के साथ मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
रू (roux) में तरल मिलाते समय उसे गर्म रखें ताकि आटा सिकुड़े नहीं।
डबल बॉयलर में पानी को कभी भी होlandaise (Hollandaise) के कटोरे के नीचे न लगने दें, वरना अंडे पक जाएंगे।
यदि सॉस रखे-रखे ऊपर से पपड़ी बना ले, तो सतह पर सीधे चर्मपत्र कागज का एक टुकड़ा रखें।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस में गांठें क्यों पड़ गईं?
आमतौर पर, तरल बहुत तेज़ी से मिलाया गया था या आंच बहुत तेज थी। ज़ोर से फेंटें, या इसे बचाने के लिए छलनी से छान लें।
क्या मैं आटे की जगह कॉर्नस्टार्च का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। ये सॉस गेहूं के आटे के रू (roux) की स्थिर संरचना पर निर्भर करती हैं ताकि लंबे समय तक उबलने या दोबारा गर्म करने पर वे ठीक रहें।
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