पैन सियर में महारत हासिल करें
एक अच्छी पैन सियर के लिए सतह का सूखा होना, भारी तले वाली कड़ाही और मांस को तब तक बिना हिलाए रखने का धैर्य ज़रूरी है जब तक कि वह धातु से खुद अलग न हो जाए। अतिरिक्त नमी को हटाकर और कड़ाही को तब तक गरम करके जब तक वह गर्मी से चमक न उठे, आप एक गहरा, कुरकुरा भूरापन बनाते हैं जो पूरे भोजन की नींव का काम करता है।
सूखापन आपकी सबसे महत्वपूर्ण सामग्री है
यदि आपके प्रोटीन की सतह गीली है, तो वह सियर होने के बजाय स्टीम हो जाएगा। मांस छूने में चिपचिपा न लगे तब तक पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखा लें।
- कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील की कड़ाही
- लंबे हैंडल वाले चिमटे
- भारी-भरकम पेपर टॉवल
What goes in.
- 2स्टेक, 1-इंच मोटे, कमरे के तापमान पर
- 2 बड़े चम्मचउच्च-स्मोक पॉइंट वाला तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकैडो
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
गर्मी की जाँच करना
तेल डालने से पहले, कड़ाही को तब तक गरम करें जब तक पानी की एक बूंद सतह पर नाचने और सरकने न लगे और फिर गायब न हो जाए; यह दर्शाता है कि कड़ाही पपड़ी बनाने के लिए तैयार है।
The method.
मांस तैयार करें
स्टेक को अच्छी तरह सुखा लें। सभी तरफ़ अच्छी तरह नमक लगाएँ, किनारों पर भी नमक लगना चाहिए।
कड़ाही गरम करें
कड़ाही को तेज़ आँच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह चमकीला न हो जाए और थोड़ा-थोड़ा धुआँ निकलने लगे।
सियर स्थापित करें
स्टेक को अपनी ओर से दूर कड़ाही में डालें। उन्हें कम से कम 3 मिनट तक हिलाएँ नहीं। पपड़ी तभी बनती है जब मांस अपने आप कड़ाही से अलग हो जाता है।
पलटें और समाप्त करें
जब एक गहरा, महोगनी रंग की पपड़ी बन जाए तो पलट दें। मक्खन और लहसुन डालें, कड़ाही को झुकाकर झाग वाले तरल से मांस को अंतिम मिनट में बस्ट करें।
आराम दें
स्टेक को एक बोर्ड पर निकाल लें और काटने से पहले कम से कम 5 मिनट के लिए आराम करने दें ताकि जूस अंदर बैठ जाएँ।
Other turns to take.
सुगंधित सियर
मक्खन में सुगंध मिलाने के लिए बस्टिंग चरण के दौरान ताज़ी रोज़मेरी या थाइम की दो टहनी डालें।
कुरकुरा फिनिश
अतिरिक्त बनावट के लिए सियर करने से पहले मांस की सतह को कुटे हुए काले मिर्च या धनिया के बीजों में दबाएँ।
When it doesn't go to plan.
स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन पैन का उपयोग करें; नॉन-स्टिक कोटिंग्स उस गर्मी को सहन नहीं कर सकतीं जो गहरे सियर के लिए आवश्यक है।
पैन को बहुत ज़्यादा भरने से तापमान कम हो जाता है; तेल को गरम रखने के लिए एक बार में एक या दो टुकड़े सियर करें।
तेल के छिटकने से बचने के लिए मांस को हमेशा आपसे दूर रखते हुए पैन में डालें।
The ones that keep coming up.
मेरा मांस पैन में क्यों चिपक जाता है?
चिपकना एक संकेत है कि सियर पूरा नहीं हुआ है। यदि मांस उठाने की कोशिश करने पर प्रतिरोधी है, तो प्रोटीन का भूरा होना पूरा नहीं हुआ है; इसे और 30 सेकंड दें।
क्या मैं जैतून के तेल का उपयोग कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में स्मोक पॉइंट कम होता है और यह ठीक से सियर करने के लिए आवश्यक उच्च तापमान पर जल जाएगा और कड़वा हो जाएगा। उन तेलों का उपयोग करें जो तीव्र गर्मी को संभाल सकें।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe