मिरेपॉइक्स बनाने की कला
किसी भी जटिल स्टू का रहस्य प्रोटीन नहीं है; यह इन तीन सब्जियों से धीरे-धीरे स्वाद निकालने में है। जब इन्हें गर्मी दी जाती है, तो प्याज़ और गाजर में मौजूद चीनी निकलती है, जिससे एक हल्का आधार बनता है जो बाकी भोजन को सहारा देता है।
एक समान कटाई से नियंत्रण मिलता है
आपकी सब्ज़ियों के टुकड़े जितने छोटे और एक समान होंगे, वे उतनी ही तेज़ी से पकेंगी और आपकी तैयार सॉस या सूप में उतनी ही अच्छी तरह घुलमिल जाएंगी।
- शेफ नाइफ
- कटिंग बोर्ड
- भारी तले वाला पैन या डच ओवन
What goes in.
- 2 कपपीले प्याज़, मध्यम कटे हुए
- 1 कपगाजर, छीलकर मध्यम कटी हुई
- 1 कपसेलेरी की डंठलें, मध्यम कटी हुई
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन या कोई भी साधारण तेल
नरम होने तक पकाएं, भूरा होने तक नहीं
आंच धीमी रखें और लगातार चलाते रहें। आप प्याज़ को पारदर्शी होते हुए और गाजर को कच्चेपन से मुक्त होते हुए देखना चाहते हैं; भूरापन एक कड़वा, जला हुआ स्वाद लाता है जो इस साफ-सुथरे आधार को खराब कर देता है।
The method.
सब्ज़ियों को काटें
प्याज़, गाजर और सेलेरी को लगभग 1/4 इंच मोटे टुकड़ों में काटें। एक समान आकार का लक्ष्य रखें ताकि सब कुछ एक ही दर पर पक सके।
फैट गरम करें
अपने पैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। मक्खन या तेल डालें। जब यह चमकने लगे, तो सब्ज़ियां डालें।
मिश्रण को पकाएं
लकड़ी के चम्मच से बार-बार चलाएं। अगर प्याज़ रंग बदलने लगे, तो तुरंत आंच कम कर दें। प्रक्रिया तब पूरी होती है जब प्याज़ गीले चर्मपत्र की तरह दिखने लगें और सब्ज़ियां कांटे से आसानी से दब जाएं।
Other turns to take.
सोफ्रिटो
भूमध्यसागरीय प्रकार, जिसमें आमतौर पर जैतून के तेल में भुना हुआ लहसुन, जड़ी-बूटियाँ और कभी-कभी टमाटर का पेस्ट शामिल होता है।
होली ट्रिनिटी
क्रेओल आधार, जिसमें गाजर की जगह हरी शिमला मिर्च का उपयोग किया जाता है, गंबो और जंबालया में प्रयोग किया जाता है।
When it doesn't go to plan.
हमेशा प्याज़ से शुरुआत करें; उन्हें नरम होने में सबसे अधिक समय लगता है और वे सबसे ज़्यादा नमी छोड़ते हैं।
अगर आपका पैन बहुत ज़्यादा गरम हो जाए, तो तापमान कम करने और सब्ज़ियों को भाप देने के लिए एक बड़ा चम्मच पानी डालें।
प्याज़ के छिलके और सेलेरी के पत्ते बचाकर बाद में अपने स्टॉक पॉट में डालने के लिए रख लें।
The ones that keep coming up.
क्या अनुपात सटीक होना ज़रूरी है?
एक क्लासिक अनुपात मात्रा के हिसाब से प्याज़, गाजर और सेलेरी के लिए 2:1:1 है। आप अपनी पसंद के अनुसार इसे बदल सकते हैं; ज़्यादा गाजर मिठास बढ़ाएगी, जबकि ज़्यादा सेलेरी तीखा, घास जैसा स्वाद देगा।
क्या मैं फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
केवल तभी जब आप बहुत सावधान रहें। प्रोसेसर अक्सर सब्ज़ियों को काटने के बजाय कुचल देते हैं, जिससे बहुत ज़्यादा पानी निकलता है और पकाते समय वे दलिया जैसी बन जाती हैं।
How real cooks make it.
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