पैन के तले से स्वाद निकालना: एक संपूर्ण गाइड
सादे स्वाद वाली सॉस और गहरे स्वाद वाली सॉस के बीच का अंतर लगभग हमेशा आपके स्किलेट (skillet) के तले में पाया जाता है। पैन के तले में चिपके हुए गहरे, जले हुए निशानों को सफाई का काम न समझें, बल्कि उसे अपने भोजन का आधार मानें।
आंच और रंग पर ध्यान दें।
फोंड कैरामैलाइज़ेशन (caramelization) और कार्बन-निर्माण (carbonization) के बीच एक नाजुक संतुलन है। यदि अवशेष काला और कड़वा हो जाता है, तो वह जल गया है और उसे खुरच कर निकालना होगा; लक्ष्य एक गहरा, समृद्ध महोगनी रंग प्राप्त करना होना चाहिए।
- स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा स्किलेट (pan)
- लकड़ी का स्पैचुला
- व्हिस्क (whisk)
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचवसा (बीफ फैट, मक्खन, या तेल)
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)प्रोटीन (बीफ, पोर्क, या पोल्ट्री), सूखा पोंछा हुआ
- 1/2 कप (लगभग 120 मिली)डीग्लेज़िंग तरल (सूखी वाइन, स्टॉक, या सिरका)
- 2 बड़े चम्मचठंडा मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
स्वाद को ऊपर उठाना
प्रोटीन निकालने के तुरंत बाद गर्म पैन में तरल डालें। जब तरल बुलबुले छोड़ने लगे, तो लकड़ी के स्पैचुला से पैन के तले को ज़ोर से खुरचें, यह सुनिश्चित करते हुए कि हर जिद्दी कण सॉस में अच्छी तरह मिल जाए।
The method.
पैन गरम करें
अपने स्किलेट को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें और उसमें वसा डालें। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि वह चमकने न लगे, लेकिन धुआं निकलने से पहले।
प्रोटीन को सेकें
सूखे हुए प्रोटीन को पैन में रखें। उसे तब तक छेड़े बिना रहने दें जब तक वह सतह से अपने आप न निकलने लगे। यहीं से फोंड बनना शुरू होता है।
डीग्लेज़ करें
प्रोटीन को एक प्लेट में निकाल लें। आंच को मध्यम कर दें और अपना तरल डालें। पैन के तले को तब तक खुरचें जब तक तरल भूरा और एक समान न हो जाए।
सॉस को गाढ़ा करें
तरल को आधा कम कर दें। आंच बंद कर दें और ठंडे मक्खन को तब तक फेंटें जब तक सॉस चमकदार न दिखने लगे और चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने लगे।
Other turns to take.
वाइन-आधारित
डक या स्टेक जैसे वसायुक्त प्रोटीन को काटने के लिए अम्लता (acidity) प्रदान करने वाली लाल या सफेद वाइन का उपयोग करें।
स्टॉक-आधारित
एक गाढ़ी, अधिक पारंपरिक ग्रेवी बेस के लिए उच्च गुणवत्ता वाले बोन ब्रॉथ (bone broth) का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
अपने प्रोटीन को पेपर टॉवल से जितना हो सके उतना सूखा पोंछ लें; नमी अच्छी सिकाई की दुश्मन है और इसलिए फोंड की भी दुश्मन है।
नॉन-स्टिक पैन से बचें; सतह ऐसी चीज़ों को चिपकने से रोकने के लिए डिज़ाइन की गई है, जिसका मतलब है कि आप कभी भी आवश्यक फोंड विकसित नहीं कर पाएंगे।
यदि आपका पैन बहुत ज़्यादा काला हो जाता है, तो कड़वे कार्बन बनने से रोकने के लिए शुरू में थोड़ा सा पानी डालें।
The ones that keep coming up.
अगर मेरा फोंड जल जाए तो क्या होगा?
यदि तले में चिपके कण काले हैं और कोयले जैसी महक आ रही है, तो उनका उपयोग न करें। वे आपकी सॉस को कड़वा स्वाद देंगे। पैन को सूखे तौलिये से पोंछ लें और फिर से शुरू करें।
क्या यह मायने रखता है कि मैं कौन सा तरल उपयोग करता हूँ?
तरल एक विलायक (solvent) के रूप में कार्य करता है। वाइन या सिरका जैसे अम्लीय तरल फोंड को तोड़ने में सबसे प्रभावी होते हैं, लेकिन यदि आप हल्का परिणाम चाहते हैं तो स्टॉक भी अच्छा काम करता है।
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