पैन सॉस बनाने की विधि
जैसे ही स्टेक (steak) या चिकन (chicken) कटिंग बोर्ड पर आए, पैन को तुरंत न धोएं। ये जले हुए टुकड़े - जिसे फोंड (fond) कहते हैं - रेस्टोरेंट-जैसी फिनिश (finish) की नींव हैं जो पूरे व्यंजन को एक साथ जोड़ती है।
आंच पर नज़र रखें और अपने लिक्विड को तैयार रखें।
'डीग्लेज़िंग' (deglazing) और 'फोंड को जलाने' के बीच का समय कुछ सेकंड का होता है। मांस को पैन से निकालने से पहले अपनी सुगंधित सामग्री (aromatics) को काट लें और लिक्विड को माप लें।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन का पैन
- लकड़ी का चम्मच या सिलिकॉन स्पैटुला
- व्हिस्क (whisk)
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबारीक कटा हुआ शैलोट (shallot)
- 1/2 कपसूखी सफेद वाइन, वर्माउथ (vermouth) या चिकन स्टॉक
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक का मक्खन, ठंडा और टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचताजी जड़ी-बूटियाँ, कटी हुई (अजवायन या पार्सले)
फोंड
फोंड (fond) पैन के तले से चिपके हुए कैरमेलाइज्ड प्रोटीन (caramelized proteins) की परत होती है। यह केवल स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन में बनता है; नॉन-स्टिक पैन इस प्रक्रिया के लिए बेकार हैं।
The method.
प्रोटीन निकालें
सीयर (sear) किए गए मांस को पैन से निकालें और एक गर्म प्लेट पर आराम करने दें। पैन से सभी वसा (fat) को छोड़कर एक पतली परत छोड़ दें।
सुगंधित सामग्री भूनें
पैन को मध्यम आंच पर वापस रखें। शैलोट (shallots) डालें और तब तक पकाएं जब तक वे नरम और पारभासी न हो जाएं, लगभग 60 सेकंड।
डीग्लेज़ करें
अपना लिक्विड डालें। पैन के तले को जोर से खुरचने के लिए अपने लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें। टुकड़े लिक्विड में घुल जाएंगे।
गाढ़ा करें
लिक्विड को तब तक उबलने दें जब तक वह आधा न रह जाए। यह सिरप जैसा दिखना चाहिए और चम्मच के पिछले हिस्से पर लग जाना चाहिए।
इमल्सीफाई (emulsify) करें
पैन को आंच से हटा दें। ठंडे मक्खन के टुकड़ों को एक-एक करके फेंटें। सॉस गाढ़ा हो जाएगा और चमकदार हो जाएगा। जड़ी-बूटियाँ मिलाएं और तुरंत परोसें।
Other turns to take.
ब्रांडी-काली मिर्च
वाइन के बजाय ब्रांडी (brandy) से डीग्लेज़ करें और अंत में कुटी हुई काली मिर्च और थोड़ी सी हैवी क्रीम (heavy cream) मिलाएं।
नींबू-जड़ी-बूटी
चिकन स्टॉक से डीग्लेज़ करें और अंत में ताजे नींबू के रस और कटे हुए टैरागॉन (tarragon) से खत्म करें।
When it doesn't go to plan.
यदि आप वाइन के बजाय स्टॉक का उपयोग करते हैं, तो वजन को संतुलित करने के लिए एक छोटा चम्मच सिरका या नींबू का रस मिलाएं।
मक्खन को ठंडा रखें; यह एक सघन इमल्शन (emulsion) बनाता है जो आसानी से टूटता नहीं है।
यदि सॉस बहुत नमकीन लगे, तो पतला करने के लिए थोड़ा सा पानी या अधिक स्टॉक मिलाएं।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस पतली क्यों बनी?
आपने लिक्विड को पर्याप्त रूप से गाढ़ा नहीं किया। मक्खन मिलाने से पहले यह सिरप जैसा होना चाहिए।
क्या मैं नॉन-स्टिक पैन का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। नॉन-स्टिक कोटिंग फोंड को चिपकने से रोकती है, जिसका मतलब है कि खुरचने के लिए कोई स्वाद आधार नहीं होगा।
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