डीग्लेज़िंग: पैन सॉस बनाने की कला
भूनने के बाद जो भूरी पपड़ी पैन में रह जाती है, वह धोने लायक गंदगी नहीं है; वह आपके भोजन का गाढ़ा सार है। उस गर्म धातु पर थोड़ा सा तरल डालकर, आप उन स्वादों को वापस सतह पर ले आते हैं।
तैयारी सबसे ज़रूरी है।
खाना पकाना शुरू करने से पहले तरल को मापकर स्टोव के पास रख लें। पैन बहुत गर्म होगा, और यह प्रक्रिया सेकंडों में होती है।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन का पैन
- लकड़ी का चम्मच या सपाट किनारे वाला स्पैचुला
- मापने का कप
What goes in.
- 1/2 कपतरल (शराब, स्टॉक, सिरका, या बीयर)
- 2 बड़े चम्मचठंडा मक्खन (वैकल्पिक, सॉस को अंतिम रूप देने के लिए)
फॉन्ड को बनाए रखना
तरल के उबलते समय, लकड़ी के चम्मच से पैन के तले को ज़ोर-ज़ोर से खुरचें। तब तक खुरचते रहें जब तक कि हर गहरा कण तरल में घुल न जाए।
The method.
पैन को खाली करें
पके हुए मांस या सब्जियों को एक प्लेट में निकालें और उन्हें गर्म रखने के लिए पन्नी से ढीला ढक दें।
आंच को नियंत्रित करें
यदि बहुत अधिक चर्बी निकली है, तो उसमें से अधिकांश चम्मच से निकाल दें, लेकिन पैन के तले पर एक पतली परत लगी रहने दें।
तरल डालें
गर्म पैन में तरल डालें। यह ज़ोर से हिसेगा और भाप का बादल निकलेगा; अपना चेहरा ऊपर उठती हुई भाप से दूर रखें।
घोलें
सतह से भूरे चिपके हुए टुकड़ों को खुरचें। तरल का रंग गहरा होने लगेगा और वह गाढ़ा होने लगेगा।
अंतिम रूप दें
जब तरल आधा रह जाए, तो सॉस को गाढ़ा और चमकदार बनाने के लिए उसमें ठंडा मक्खन मिलाएं, फिर इसे अपने व्यंजन पर डालें।
Other turns to take.
खट्टा आधार
मशरूम या हरी सब्जियों को पकाते समय बाल्समिक या शेरी सिरका का उपयोग करें ताकि उनकी मिट्टी जैसी महक में ताज़गी आ जाए।
क्लासिक रिडक्शन
मुर्गे या मछली के लिए सूखी सफेद शराब, और बीफ या मेमने के लिए लाल शराब का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
यदि पैन बहुत अधिक गर्म है और तरल तुरंत वाष्पित हो जाता है, तो थोड़ा और डालें—फॉन्ड को जलने न दें, वरना वह कड़वा हो जाएगा।
भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का पैन सबसे अच्छा फॉन्ड बनाता है; नॉन-स्टिक पैन में अक्सर पर्याप्त भूरापन लाने के लिए सतह की पकड़ नहीं होती है।
बहुत अधिक तरल का उपयोग करने से बचें, वरना आप उबाल रहे होंगे, कम नहीं कर रहे होंगे; एक चौथाई कप से शुरू करें और यदि आवश्यक हो तो ही और डालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पानी से डीग्लेज़ कर सकता हूँ?
हाँ, पानी काम करता है, लेकिन उसमें वह गहराई नहीं होती जो स्टॉक या शराब प्रदान करती है। यदि आप स्वाद प्रोफ़ाइल को केवल मांस पर केंद्रित रखना चाहते हैं तो इसका उपयोग करें।
मेरा सॉस जला हुआ क्यों लग रहा है?
आपने शायद पैन को बहुत अधिक गर्म होने दिया, जिससे प्रोटीन भूरे होने के बजाय जल गए। यदि फॉन्ड गहरे भूरे रंग के बजाय काला दिखता है, तो उसे फेंक दें और दोबारा शुरू करें।
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