मिरेपोई: स्वाद की नींव
यह कोई ऐसी विधि नहीं है जिसे आप एक बार अपनाएँ; यह स्वाद बढ़ाने का एक बुनियादी तरीका है। जब आप इन तीन साधारण सब्जियों को धैर्य से पकाते हैं, तो वे लगभग हर क्लासिक व्यंजन की जान बन जाती हैं।
एकसारता ही राज है।
लक्ष्य समान रूप से पकाना है। अपनी सब्जियों को एक समान, छोटे टुकड़ों में काटें ताकि वे एक ही दर से नरम हों।
- शेफ का चाकू
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 2 कपपीले प्याज, कटे हुए
- 1 कपगाजर, छीलकर कटी हुई
- 1 कपअजवाइन (सेलेरी), कटी हुई
- 3 बड़े चम्मचबिना नमक का मक्खन या न्यूट्रल तेल
रंग आने की जल्दी न करें
आँच इतनी धीमी रखें कि सब्जियाँ बिना भूरी हुए अपना रस छोड़ दें। आपको प्याज पारदर्शी होते दिखेंगे और गाजर का कुरकुरापन खत्म होता दिखेगा।
The method.
खुशबूदार सामग्री तैयार करें
प्याज, गाजर और अजवाइन को चौथाई इंच के एक समान क्यूब्स में काट लें। आप चाहें तो उन्हें अलग रख सकते हैं, लेकिन यह ज़रूरी नहीं है।
वसा (फैट) गर्म करें
अपना बर्तन मध्यम-धीमी आँच पर रखें। मक्खन या तेल डालें और तब तक पिघलने दें जब तक वह चमकने न लगे।
धीमी आँच पर पकाना शुरू करें
तीनों सब्जियों को एक साथ डालें। उन्हें वसा (फैट) में अच्छी तरह लपेटने के लिए हिलाएँ।
नमी को नियंत्रित करें
10 से 15 मिनट तक धीरे-धीरे पकाएँ। बीच-बीच में हिलाते रहें। यदि बर्तन भूरा होने लगे, तो आँच कम कर दें।
तैयारी की जाँच करें
मिरेपोई तब तैयार होता है जब प्याज पूरी तरह से नरम और पारदर्शी हो जाते हैं, और रसोई में कच्ची सब्जियों की महक मीठी और हल्की हो जाती है।
Other turns to take.
मैटिग्नन
बारीक, ज़्यादा सटीक कटी हुई सब्जियाँ जो जल्दी पकने वाले व्यंजनों के लिए या जब सब्जियों को परोसना हो, तब इस्तेमाल होती हैं।
कैजुन होली ट्रिनिटी
गाजर की जगह हरी शिमला मिर्च का प्रयोग करें, जो स्टू और गम्बो जैसे व्यंजनों के लिए उपयुक्त है।
When it doesn't go to plan.
अपने गाजर के छिलके और अजवाइन के पत्ते बाद में स्टॉक बनाने के लिए बचा लें।
अगर आपको जल्दी है, तो थोड़ा नमक जल्दी डाल दें; यह सब्जियों से नमी जल्दी निकालने में मदद करता है।
हमेशा ठंडी वसा (फैट) से शुरुआत करें; यह सब्जियों को जलने से पहले अंदर तक पकने में मदद करता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं लाल प्याज का उपयोग कर सकता हूँ?
संभव तो है, लेकिन उनमें चीनी ज़्यादा होती है और लंबे समय तक पकाने पर वे गंदा रंग ले सकती हैं। पीले प्याज इस्तेमाल करने का एक खास कारण है।
क्या मुझे सब्जियों को भूरा करना चाहिए?
एक मानक मिरेपोई के लिए नहीं। भूनने से स्वाद 'भुना हुआ' हो जाता है, जो कुछ स्टू के लिए ठीक है, लेकिन अगर आप एक साफ़, ताज़ा स्वाद चाहते हैं तो यह गलत है।