इमल्शन बनाने की कला
इमल्शन दो ऐसे तरल पदार्थों को, जो आपस में मिलते नहीं हैं - आमतौर पर वसा (fat) और पानी - को एक स्थिर घोल में मिलाने की एक यांत्रिक प्रक्रिया है। आप वसा को सूक्ष्म बूंदों में तोड़कर और उन्हें तरल में फंसाकर इसे प्राप्त करते हैं, आमतौर पर एक इमल्सीफायर (emulsifier) की मदद से जो दोनों के बीच एक पुल का काम करता है।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है
यदि आप अपनी वसा बहुत तेज़ी से डालते हैं, तो संरचना टूट जाएगी। अपने कटोरे को स्थिर रखें और अपनी बांह को चलाते रहें।
- मोटा कांच का कटोरा
- व्हिस्क (फेंटनी)
- गीला किचन टॉवल
- मापने वाला कप
What goes in.
- 1कमरे के तापमान पर अंडे की एक बड़ी जर्दी
- 1 बड़ा चम्मचएसिड (नींबू का रस या सिरका)
- 1 कपन्यूट्रल तेल (अंगूर के बीज या कैनोला का तेल)
- 1 छोटा चम्मचसरसों का पेस्ट या गाढ़ा पेस्ट
अनुपात का प्रबंधन
वसा के पहले कुछ बड़े चम्मच सॉस का भविष्य तय करते हैं; इसे बूंद-बूंद करके डालें जब तक इमल्शन गाढ़ा न हो जाए, फिर धीरे-धीरे एक पतली, स्थिर धार में डालें।
The method.
अपनी कार्यस्थली को स्थिर करें
एक गीले किचन टॉवल को गोल घुमाकर एक रिंग बनाएं और कटोरे को उसके अंदर रखें ताकि फेंटते समय कटोरा खिसके नहीं।
आधार मिलाएं
अंडे की जर्दी और सरसों को तब तक फेंटें जब तक वे एकसार न हो जाएं। सरसों इमल्सीफायर का काम करती है, जो जर्दी के पानी और तेल दोनों से चिपक जाती है।
वसा को शामिल करें
लगातार फेंटते हुए, बहुत छोटी, जानबूझकर बूंदों में तेल डालें। आप जर्दी मिश्रण में एक हल्का, अपारदर्शी बदलाव देखेंगे।
संरचना बनाएं
एक बार जब मिश्रण गाढ़ा होकर क्रीम जैसा हो जाए, तो धीरे-धीरे डालना एक पतली, पेंसिल की चौड़ाई वाली धार तक बढ़ाएं, और तेल के पूरी तरह से मिल जाने तक एक स्थिर गति से फेंटते रहें।
When it doesn't go to plan.
यदि सॉस टूट जाए और चिकना दिखे, तो तुरंत रुक जाएं। एक साफ कटोरे में एक ताज़ी जर्दी लें और टूटे हुए सॉस को धीरे-धीरे नई जर्दी में उसी तरह फेंटें जैसे आप तेल मिला रहे हों।
कमरे के तापमान वाली सामग्री ठंडी सामग्री की तुलना में अधिक आसानी से मिलती है।
तेल की बूंदों को छोटे आकार में बेहतर ढंग से काटने के लिए महीन तारों वाले व्हिस्क का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि इमल्शन विफल हो गया है?
गाढ़ा और क्रीमी होने के बजाय तरल, अलग या तैलीय दिखेगा।
क्या मैं इलेक्ट्रिक मिक्सर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन सबसे कम गति का उपयोग करें। तेज़ गति कभी-कभी बहुत अधिक गर्मी उत्पन्न कर सकती है या मिश्रण में बहुत अधिक हवा फेंट सकती है, जिससे बंधन कमजोर हो जाता है।