आटे के हाइड्रेशन में महारत हासिल करें
आटे का व्यवहार इस बात पर पूरी तरह से निर्भर करता है कि आटा कितना पानी सोख सकता है। इस संबंध को समझने से आप कठोर व्यंजनों से दूर जा सकते हैं और अपनी रोटी की पपड़ी की संरचना में हेरफेर करना शुरू कर सकते हैं।
वज़न ही आपका एकमात्र विश्वसनीय पैमाना है
मात्रा के अनुसार मापना इसलिए विफल रहता है क्योंकि आटा हर बार अलग तरह से पैक होता है। हमेशा बेकर की गणित प्रणाली के आधार पर अपने प्रतिशत की गणना करें जहाँ आटा 100% होता है।
- डिजिटल किचन स्केल
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- आटा खुरचनी
- प्रूफिंग बास्केट या लिनन-लाइन वाला कटोरा
What goes in.
- 500gब्रेड का आटा
- 325gपानी (65% हाइड्रेशन)
- 10gबारीक समुद्री नमक
- 5gएक्टिव ड्राई यीस्ट
ऑटोलिस
केवल आटे और पानी को तब तक मिलाएं जब तक कि कोई सूखा भाग न रह जाए और नमक या खमीर मिलाने से पहले 30 मिनट के लिए इसे आराम करने दें। यह आटे को पूरी तरह से हाइड्रेट करता है, जिससे आटा अधिक लचीला और असली काम शुरू करने से पहले संभालना आसान हो जाता है।
The method.
अपने हाइड्रेशन की गणना करें
पानी के वज़न को आटे के वज़न से विभाजित करें। 350g पानी / 500g आटा = 0.70, या 70% हाइड्रेशन।
मिलाएं और ऑटोलिस करें
एक कटोरे में आटा और पानी मिलाएं। इसे पंजे की तरह हाथ से मिलाएं जब तक कि यह खुरदरा न हो जाए, फिर 30 मिनट के लिए ढककर रख दें।
यीस्ट और नमक मिलाएं
आटे में खमीर और नमक को धीरे-धीरे डालें। नमक पूरी तरह से अवशोषित होने और आटा एक समान लगने तक किनारों को बार-बार केंद्र में मोड़ें।
चिपचिपाहट को नियंत्रित करें
70% या उससे अधिक हाइड्रेशन पर, सतह पर आटा लगाने के बजाय गीले हाथों का उपयोग करें। पानी आटे की तुलना में चिपकने से बेहतर रोकता है, जो आपकी रोटी में सूखी, सघन पॉकेट का कारण बन सकता है।
ग्लूटेन की निगरानी करें
आटे के एक छोटे टुकड़े को खींचकर विंडोपेन टेस्ट करें। यदि यह फटे बिना पारभासी हो जाता है, तो ग्लूटेन उस हाइड्रेशन स्तर के लिए पर्याप्त रूप से विकसित हो गया है।
Other turns to take.
कम हाइड्रेशन (50-60%)
घना और गूंथने में आसान। क्रैकर्स, बैगेल्स या शुरुआती लोगों के लिए बुनियादी आकार देने का अभ्यास करने के लिए सर्वश्रेष्ठ।
उच्च हाइड्रेशन (75-85%)
अत्यधिक चिपचिपा और ढीला। पारंपरिक गूंथने के बजाय मजबूती बनाने के लिए बल्क फर्मेंटेशन के दौरान कॉइल फोल्ड की आवश्यकता होती है।
When it doesn't go to plan.
हमेशा 65% हाइड्रेशन से शुरू करें जब तक कि आप यह जान न लें कि आपके ब्रांड का आटा पानी कैसे सोखता है।
उच्च हाइड्रेशन वाले आटे को लंबे समय तक प्रूफिंग की आवश्यकता होती है क्योंकि वे तापमान परिवर्तन के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं।
यदि आटा आकार देना असंभव लगता है, तो तह का एक अतिरिक्त सेट करें और फिर से कोशिश करने से पहले 20 मिनट के लिए इसे आराम दें।
The ones that keep coming up.
मेरा आटा सूप जैसा क्यों लगता है?
आपने शायद अपने प्रतिशत की गलत गणना की है या बहुत कम प्रोटीन वाले आटे का उपयोग किया है। अपने स्केल की जांच करें, फिर मजबूत ब्रेड आटे का उपयोग करने का प्रयास करें।
अगर यह बहुत सूखा लगे तो क्या मैं बाद में और पानी डाल सकता हूँ?
ग्लूटेन नेटवर्क बनने के बाद अतिरिक्त पानी मिलाना मुश्किल होता है। यह बेहतर है कि कुल पानी में से 20 ग्राम बचाकर रखें और यदि आटा तंग लगे तो ही डालें।
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