पैन को डीग्लेज़ करने का तरीका
आपने अभी-अभी कोई मांस या सब्ज़ी पैन में भूरी होने तक सेकी है और पैन के तले में काला, चिपचिपा अवशेष है। ज़्यादातर लोग इसे रगड़कर साफ़ कर देते हैं; एक बेहतर रसोइया इसे सॉस के लिए गाढ़े स्वाद का आधार बना लेता है।
तापमान नियंत्रण आपका सबसे बड़ा सहायक है।
सुनिश्चित करें कि तरल डालने से पहले वह तैयार हो, और नॉन-स्टिक पैन को उन तेज़ आंचों पर कभी इस्तेमाल न करें, जिनकी ज़रूरत फॉन्ड बनाने के लिए होती है।
- स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहे का पैन (skillet)
- लकड़ी का चम्मच या सपाट किनारे वाला धातु का स्पैटुला
- गर्मी-प्रतिरोधी मापने वाला कप
What goes in.
- 1/2 कपतरल (वाइन, स्टॉक, शोरबा, या सिरका)
- 1 बड़ा चम्मचवसा (मक्खन या तेल, स्वाद बढ़ाने के लिए वैकल्पिक)
फॉन्ड को निकालना
जैसे ही तरल पैन में जाएगा, वह फुफकारेगा और भाप छोड़ेगा। तरल के उबलते समय अपने स्पैटुला से पैन के तले को कसकर खुरचें, यह सुनिश्चित करते हुए कि हर चिपचिपा भूरा कण सॉस में घुल जाए।
The method.
मांस या सब्ज़ी निकालें
सेकी हुई मांस या सब्ज़ियों को पैन से निकालकर एक प्लेट में अलग रख दें ताकि वे ठंडी हो जाएं।
अतिरिक्त वसा निकालें
पैन के तले में केवल एक पतली परत छोड़कर, ज़्यादातर पिघली हुई वसा को बाहर निकाल दें।
तरल डालें
अपना डीग्लेज़िंग एजेंट डालें। तापमान के अंतर से तुरंत तेज़ उबाल आएगा।
खुरचें और गाढ़ा करें
लगातार पैन के तले को खुरचते रहें। तरल को तब तक उबलने दें जब तक वह आधा कम न हो जाए और सिरप जैसी गाढ़ी स्थिरता में न आ जाए।
सॉस को अंतिम रूप दें
आंच बंद कर दें और सॉस को इमल्सीफाई करने और चमकदार फिनिश देने के लिए ठंडे मक्खन का एक छोटा टुकड़ा डालकर मिलाएं।
Other turns to take.
वाइन डीग्लेज़
सूखी सफेद वाइन मुर्गी या समुद्री भोजन के साथ अच्छी लगती है; लाल वाइन बीफ या मेमने के साथ जोड़ी जाती है।
स्टॉक डीग्लेज़
वाइन की अम्लता के बिना, अधिक सूक्ष्म, स्वादिष्ट स्वाद प्रोफ़ाइल के लिए बीफ, चिकन, या सब्जी स्टॉक का उपयोग करें।
सिरका डीग्लेज़
बल्कि या शेरी सिरका, पोर्क चॉप्स जैसे वसायुक्त कट्स के साथ एक तीखा, चमकीला कंट्रास्ट प्रदान करता है।
When it doesn't go to plan.
एक बार में बहुत ज़्यादा तरल का उपयोग करने से बचें, क्योंकि इसे कम होने में अधिक समय लगेगा और यह फॉन्ड को निकालने के बजाय उबाल सकता है।
अगर आपका पैन बहुत ज़्यादा गहरा या काला हो जाता है, तो फॉन्ड जल गया है और उसका स्वाद कड़वा होगा; डीग्लेज़ करने के बजाय उसे फेंक दें।
स्वाद को तेज़ी से गाढ़ा करने के लिए हमेशा मध्यम-तेज़ आंच पर काम करें।
The ones that keep coming up.
डीग्लेज़ करने के लिए सबसे अच्छा तरल कौन सा है?
कोई भी चीज़ जिसमें थोड़ी अम्लता या जटिलता हो। ज़्यादा नमक वाले स्टोर से खरीदे गए स्टॉक से बचें, क्योंकि कम होने पर वे बहुत ज़्यादा नमकीन हो जाते हैं।
क्या मैं डीग्लेज़ करने के लिए पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इसमें वाइन या स्टॉक की गहराई नहीं होगी। पानी का उपयोग केवल तभी करें जब आप बाद में सॉस में शलजम या जड़ी-बूटियों जैसी अन्य सुगंधित चीज़ें मिलाना चाहते हों।
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