डीग्लेज़िंग में महारत हासिल करें
कड़ी सिकाई के बाद बचा हुआ भूरा अवशेष आपकी रसोई में सबसे गाढ़ा स्वाद होता है। अगर आप इसे धो देते हैं, तो आप डिश का सार खो देते हैं; अगर आप इसे डीग्लेज़ करते हैं, तो आप इसे सहेज लेते हैं।
तापमान पर ध्यान दें
सुनिश्चित करें कि आपका पैन अभी भी गरम है, लेकिन तरल डालते समय आग से एक पल के लिए हटा दें ताकि आग भड़क न जाए।
- स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहे का तवा
- लकड़ी का चम्मच या चपटा स्पैचुला
- मापने वाला कप
What goes in.
- 1/2 कपतरल (स्टॉक, वाइन, सिरका, या वर्मथ)
- 1-2 बड़े चम्मचठंडा मक्खन (वैकल्पिक, अंत में डालने के लिए)
फोंड ढूंढना
तरल उबलते समय पैन के तले को ज़ोर से खुरचने के लिए लकड़ी के चम्मच का प्रयोग करें। आप चाहते हैं कि गहरे रंग के टुकड़े पूरी तरह से तरल में घुल जाएँ, जिससे वह गहरा, समृद्ध भूरा हो जाए।
The method.
प्रोटीन निकालें
आपका मांस अपनी पसंद के अनुसार सिक जाए, तो उसे प्लेट में निकालकर आराम करने दें। वसा या भूरे टुकड़े न पोंछें।
तरल डालें
पैन में अपना चुना हुआ तरल डालें। यह फुफकारेगा और तुरंत भाप का एक बादल छोड़ेगा।
मिलाएं
लकड़ी के चम्मच से पैन के तले को खुरचें। तब तक हिलाते रहें जब तक कि तरल आधा न रह जाए और टुकड़े सॉस में मिल न जाएँ।
मक्खन से गाढ़ा करें
आँच बंद कर दें और एक ठंडा बड़ा चम्मच मक्खन डालकर मिलाएँ। यह सॉस को बांधता है और उसे चमकदार फिनिश देता है।
Other turns to take.
अम्लीय डीग्लेज़
चिकन या पोर्क पकाते समय सफ़ेद वाइन या ड्राई शेरी का प्रयोग करें ताकि सिकाई की समृद्धि को संतुलित किया जा सके।
नमकीन डीग्लेज़
गहन भुनी हुई सब्ज़ियों के साथ अच्छी तरह से परोसे जाने वाले ग्रेवी के लिए आधार बनाने के लिए बीफ़ या चिकन स्टॉक का प्रयोग करें।
When it doesn't go to plan.
अच्छा फोंड विकसित करने के लिए नॉन-स्टिक पैन से बचें; वे उस परत को रोकने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं जिसे आप इकट्ठा करने की कोशिश कर रहे हैं।
भोजन के पूरक तरल का उपयोग करें; यदि आपने पैन में रोज़मेरी जैसी जड़ी-बूटियों का उपयोग किया है, तो बाल्समिक सिरके की एक बूंद स्वाद को बढ़ाएगी।
यदि खुरचने के बाद सॉस बहुत पतली है, तो गाढ़ापन बढ़ाने के लिए इसे एक और मिनट के लिए तेज़ी से उबलने दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पानी से डीग्लेज़ कर सकता हूँ?
हाँ, पानी काम करता है, लेकिन इसमें स्टॉक या वाइन की तुलना में स्वाद की गहराई की कमी होती है। यदि आप स्वाद को सख्ती से मांस पर केंद्रित रखना चाहते हैं तो इसका उपयोग करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि टुकड़े जल गए हैं या सिर्फ़ भूरे हुए हैं?
यदि वे गहरे भूरे और सुगंधित हैं, तो वे फोंड हैं। यदि वे काले हैं और कड़वी गंध आ रही है, तो वे जल गए हैं और उन्हें डीग्लेज़ करने से पहले पोंछ देना चाहिए।
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