डार्क रू (Dark Roux) बनाना
ब्लॉन्ड रू (blonde roux) और डार्क रू के बीच का अंतर समय और हिम्मत का है। एक बार जब आप इसके हल्के भुने हुए स्वाद से आगे बढ़ते हैं, तो आप मैदे को लगभग जला रहे होते हैं, जिससे इसकी गाढ़ा करने की क्षमता कम हो जाती है, लेकिन एक ऐसा गहरा स्वाद आता है जिसे कहीं और से नहीं लाया जा सकता।
तैयार रहें
इस प्रक्रिया में आपका पूरा ध्यान चाहिए; गहरे मैरून रंग से जलकर कड़वा काला होने में बस कुछ सेकंड लगते हैं।
- भारी तले वाली कड़ाही या डच ओवन (Dutch oven)
- लंबे हैंडल वाला लकड़ी का चम्मच
- व्हिस्क (whisk)
What goes in.
- 1 कपमैदा
- 1 कपउच्च स्मोक पॉइंट वाला न्यूट्रल तेल (जैसे ग्रेपसीड या कनोला)
लगातार हिलाते रहना
पैन की पूरी सतह को साफ करने के लिए लकड़ी के चम्मच का इस्तेमाल करें। यदि मैदा नीचे बैठ गया, तो वह तुरंत जल जाएगा और बैच खराब हो जाएगा।
The method.
सामग्री मिलाएं
कड़ाही में मध्यम-धीमी आंच पर तेल गरम करें। गांठें खत्म होने तक अच्छी तरह फेंटते हुए मैदा मिलाएं।
धीमी आंच पर पकाना शुरू करें
अब लकड़ी के चम्मच का इस्तेमाल करें। लगातार चलाते रहें, तले और किनारों को खुरचते रहें। पहले 15 मिनट में मिश्रण हल्के पीले से पीनट बटर के रंग का हो जाएगा।
आंच नियंत्रित करें
जैसे-जैसे रू का रंग गहरा हो, आंच थोड़ी कम कर दें। यदि आपको छोटे काले दाने दिखें, तो तुरंत आंच से उतार लें; वह जला हुआ मैदा है और रू खराब हो गया है।
वांछित रंग प्राप्त करें
मिश्रण के गहरे भूरे रंग का होने तक (जैसे डार्क कोको पाउडर का रंग) चलाते रहें। आपके बर्नर के आधार पर इसमें 30 से 45 मिनट लग सकते हैं।
Other turns to take.
ओवन रू (Oven Roux)
सामग्री को बेकिंग डिश में फेंटकर 350°F (175°C) पर बेक करें, हर 10 मिनट में हिलाते रहें। इसमें ज़्यादा समय लगता है लेकिन जलने का जोखिम कम हो जाता है और लगातार चलाने की ज़रूरत नहीं पड़ती।
When it doesn't go to plan.
कभी भी स्टोव से दूर न हटें; डार्क रू में ध्यान भटकने से काम बिगड़ सकता है।
अगर आपका रू धुआं छोड़ने लगे, तो वह जल रहा है। उसे आंच से उतार लें और पैन ठंडा होने तक चलाते रहें।
अपनी 'ट्रिनिटी' (प्याज़, सेलेरी, शिमला मिर्च) कटी हुई तैयार रखें, क्योंकि उन्हें गर्म रू में डालने से पकाने की प्रक्रिया तुरंत रुक जाती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने इसे जला दिया है?
अगर आपको तीखी, कड़वी या जली हुई गंध आए, तो वह जल गया है। इसे ठीक नहीं किया जा सकता; साफ पैन में दोबारा शुरू करें।
क्या मैं तेल की जगह मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
मक्खन में दूध के ठोस पदार्थ होते हैं जो डार्क रू के लिए आवश्यक उच्च तापमान पर जल जाते हैं। सबसे अच्छे नतीजों के लिए न्यूट्रल तेल का उपयोग करें।
How real cooks make it.
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