परफेक्ट रिसोट्टो बनाने की विधि
एक अच्छा रिसोट्टो आखिर में डाली जाने वाली सामग्री का नहीं, बल्कि चावल पकते समय आप उसमें कितना धैर्य दिखाते हैं, उसका परिणाम है। इसे जलने से बचाने के लिए मोटे तले वाले बर्तन की और स्टार्च छोड़ते हुए चावल से इमल्शन बनाए रखने के लिए स्थिर हाथ की आवश्यकता होती है।
सामग्री में सबसे ज़रूरी है स्थिरता।
अपने स्टॉक को दूसरे बर्तन में धीमी आंच पर हमेशा गरम रखें। यदि आप गर्म चावल में ठंडा तरल डालते हैं, तो आप दाने को शॉक देते हैं और स्टार्च का निकलना तुरंत बंद कर देते हैं।
- मोटे तले वाला चौड़ा सॉस पैन या डच ओवन
- लकड़ी का चम्मच
- स्टॉक के लिए छोटा सॉस पैन
- कलछी
What goes in.
- 1.5 कपअरबोरियो या कार्नारोली चावल
- 5-6 कपचिकन या वेजिटेबल स्टॉक, गर्म रखा हुआ
- 1/2 कपसूखी सफेद वाइन, कमरे के तापमान पर
- 1 छोटापीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 3 बड़े चम्मचबिना नमक का मक्खन, विभाजित
- 1/2 कपपरमेसन-रेजियानो चीज़, ताज़ा कसा हुआ
स्टार्च निकालने वाली विधि से चलाना
गोल-गोल न चलाएं। चावल को पैन के तले पर रगड़ने के लिए अपने लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें, इससे घर्षण पैदा होगा जो दाने से स्टार्च को बाहर निकालकर तरल में मिलाएगा।
The method.
सुगंधित सामग्री भूनें
मध्यम आंच पर पैन में एक बड़ा चम्मच मक्खन पिघलाएं। प्याज डालें और तब तक पकाएं जब तक वे पारदर्शी और नरम न हो जाएं, उन्हें रंगने न दें।
चावल को भूनें
पैन में चावल डालें। आंच थोड़ी बढ़ाएं और दो मिनट तक चलाएं जब तक चावल के दाने के किनारे पारदर्शी न हो जाएं और बीच में अपारदर्शी रहें। आपको पैन के खिलाफ एक हल्की धात्विक आवाज़ सुननी चाहिए।
डीग्लेज़ करें
वाइन डालें। यह तुरंत सिसेगी और भाप निकलेगी। तब तक चलाएं जब तक कि वाइन चावल में पूरी तरह से समा न जाए।
धीरे-धीरे मिलाएं
गर्म स्टॉक एक-एक कलछी करके डालें। अगली कलछी डालने से पहले तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि तरल लगभग पूरी तरह से समा न जाए। इमल्शन बनाए रखने के लिए लगातार चलाते रहें।
टेक्सचर को अंतिम रूप दें
जब चावल अल डेंटे (थोड़ा कच्चा) हो जाए, तो आंच से उतार लें। बचा हुआ मक्खन और चीज़ डालकर जोर से मिलाएं। परोसने से पहले दो मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि इमल्शन जम जाए।
Other turns to take.
रिसोट्टो ऐ फुंगी (Risotto ai Funghi)
खाना पकाने के अंतिम तीन मिनट के दौरान भुने हुए क्रेमिनी या पोर्चिनी मशरूम मिलाएं।
रिसोट्टो अल्ला मिलानीज़ (Risotto alla Milanese)
एक चुटकी केसर के धागों को आधे कप गर्म स्टॉक में भिगोएं और रंग और सुगंध के लिए प्रक्रिया के बीच में डालें।
When it doesn't go to plan.
अपने चावल को कभी न धोएं; आपको मलाईदारपन बनाने के लिए उस सतह के स्टार्च की आवश्यकता है।
यदि आपका स्टॉक खत्म हो जाए, तो उबलता पानी इस्तेमाल करें - जब तक तापमान ऊंचा रहे, तब तक टेक्सचर बना रहेगा।
रिसोट्टो प्लेट पर लावा की तरह फैलना चाहिए, न कि एक सख्त ढेर की तरह खड़ा होना चाहिए।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि चावल पक गया है?
एक दाना चखें। उसके बाहरी हिस्से नरम होने चाहिए लेकिन बीच में एक बहुत स्पष्ट, दृढ़ बनावट होनी चाहिए।
क्या मैं लंबे दाने वाले चावल का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। लंबे दाने वाले चावल में आवश्यक एमाइलोपेक्टिन स्टार्च की कमी होती है जो खास मलाईदार बनावट बनाने के लिए ज़रूरी है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe