ब्राउन स्टॉक बनाने की विधि
एक अच्छा ब्राउन स्टॉक पतले पैन सॉस और ऐसे सॉस के बीच का अंतर है जो चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाता है। सामग्री को ठीक से भूनने में समय लगाकर, आप एक ऐसा आधार तैयार करते हैं जो आपके खाना पकाने में गहराई और चरित्र जोड़ता है।
रंग ही आपका मार्गदर्शक है
लक्ष्य गहरा भूरा कैरामलाइजेशन (caramelization) है, जला हुआ कालापन नहीं। कड़वाहट से बचने के लिए भूनते समय हड्डियों पर कड़ी नज़र रखें।
- बड़ा, भारी तले वाला रोस्टिंग पैन
- 12-क्वार्ट स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लॉथ (cheesecloth) या शिनुआ (chinois)
What goes in.
- 5 lbबीफ या वील की हड्डियाँ, 3 इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 2बड़े पीले प्याज, मोटे तौर पर कटे हुए
- 2गाजर, मोटे तौर पर कटी हुई
- 2अजवाइन (celery) की डंठल, मोटे तौर पर कटी हुई
- 2 tbspटमाटर का पेस्ट
- 1 headलहसुन, बीच से कटा हुआ
- 6 qtठंडा पानी
- 1 bundleअजवायन (thyme), अजमोद (parsley) की डंठल, और तेज पत्ता
- 1 tspकाली मिर्च के दाने
हड्डियों को गहरा करना
हड्डियों को 425°F पर तब तक भूनें जब तक वे गहरे, समान महोगनी रंग की न हो जाएँ। यह भूनने का चरण आपके स्टॉक के अंतिम रंग और गहराई को तय करता है।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को रोस्टिंग पैन में एक परत में फैलाएं। 425°F पर 45 मिनट तक बेक करें, एक बार पलटें, जब तक कि वे गहरी भूरी न हो जाएँ।
सुगंधित सामग्री डालें
हड्डियों के साथ पैन में प्याज, गाजर और अजवाइन डालें। सब्जियों के कैरामलाइज होने तक 20 मिनट और भूनें।
डीग्लेज़ (Deglaze) करें
हड्डियों और सब्जियों को स्टॉकपॉट में डालें। रोस्टिंग पैन को मध्यम आँच पर स्टोव पर रखें, थोड़ा पानी डालें, और लकड़ी के चम्मच से हर गहरे भूरे टुकड़े को खुरच कर निकालें।
उबालें
डीग्लेज़ किए हुए तरल को बर्तन में डालें। पानी, टमाटर का पेस्ट, लहसुन, जड़ी-बूटियाँ और काली मिर्च डालें। इसे हल्का उबाल आने दें, सतह पर उठने वाले किसी भी भूरे झाग को हटा दें।
स्वाद निकालें
5 से 6 घंटे तक हल्का उबाल बनाए रखें। इसे उबलने न दें, क्योंकि हिलाने से स्टॉक धुंधला हो जाएगा। यदि पानी का स्तर हड्डियों के नीचे चला जाए तो पानी डालें।
छानें
स्टॉक को चीज़क्लॉथ से लाइन की हुई बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। ठोस सामग्री को फेंक दें और तरल को रेफ्रिजरेट करने से पहले तुरंत आइस बाथ में ठंडा करें।
Other turns to take.
भुना हुआ पोल्ट्री स्टॉक
बीफ की हड्डियों की जगह चिकन की पीठ और पंख का उपयोग करें और उबालने का समय 4 घंटे तक कम कर दें।
गेम स्टॉक
तीखे, अधिक तीव्र स्वाद के लिए आधी बीफ हड्डियों को वेनिसन (venison) या मज्जा की हड्डियों (marrow bones) से बदलें।
When it doesn't go to plan.
प्रोटीन और अशुद्धियों को धीरे-धीरे निकलने देने के लिए हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें।
यदि स्टॉक बहुत हल्का है, तो रंग बढ़ाने के लिए अंतिम 5 मिनट में सब्जियों के साथ टमाटर का पेस्ट भूनें।
तैयार स्टॉक को रात भर ठंडा करें ताकि सतह पर फैट जम जाए, जिसे एक साफ परत के रूप में हटाना आसान हो जाता है।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों हो जाता है?
स्टॉक का धुंधला होना आमतौर पर इसे बहुत तेज़ उबालने के कारण होता है, जिससे फैट और प्रोटीन तरल में मिल जाते हैं। इसे हल्का, धीरे-धीरे उबलने दें।
क्या मैं उबालते समय अपने स्टॉक में नमक डाल सकता हूँ?
जब तक आप स्टॉक का अंतिम व्यंजन में उपयोग न करें, तब तक नमक डालने से बचें। चूंकि स्टॉक काफी कम हो जाता है, इसलिए जल्दी नमक डालने से अक्सर अंतिम परिणाम बहुत नमकीन हो जाता है।
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