धीमी आंच पर पकाने की कला: सख्त मीट को कोमल बनाना
जिन कट्स को पकने में सबसे ज़्यादा समय लगता है – जैसे चंक रोस्ट, शंक्स और ब्रिस्केट – उनमें स्वाद की गहराई सबसे ज़्यादा होती है। अगर आप उन्हें जल्दी पकाने की कोशिश करेंगे, तो वे सख्त हो जाएंगे; लेकिन अगर आप उन्हें समय और धीमी, कोमल आंच का सम्मान देंगे, तो वे नरम और स्वादिष्ट बनेंगे।
धैर्य आपका सबसे ज़रूरी सामग्री है।
भूनने या धीमी आंच पर पकाने की प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें। अगर तरल धीरे-धीरे उबलने के बजाय उबलने लगता है, तो मांस सिकुड़ जाएगा और रेशेदार हो जाएगा।
- मज़बूत तले वाला डच ओवन (Dutch oven) जिसके ढक्कन कसकर बंद होते हों
- चिमटा
- बड़ा लकड़ी का चम्मच
- ओवन मिट्स (Oven mitts)
What goes in.
- 3 पौंडबीफ़ चंक रोस्ट (Beef chuck roast), कसाई की डोरी से बंधा हुआ
- 2 बड़े चम्मचतटस्थ तेल (Neutral oil) जिसका स्मोक पॉइंट (smoke point) ज़्यादा हो
- 1बड़ा पीला प्याज, मोटे टुकड़ों में कटा हुआ
- 2गाजर, 1 इंच के गोल टुकड़ों में कटी हुई
- 2 कपगाढ़ा, सूखा रेड वाइन (Full-bodied dry red wine)
- 2 कपबीफ़ स्टॉक (Beef stock), जिसमें जिलेटिन की मात्रा ज़्यादा हो
- 3ताज़ी थाइम की टहनियाँ (Fresh thyme sprigs)
- 2तेज पत्ते (Bay leaves)
कड़क सिकाई का महत्व
कोई भी तरल डालने से पहले, आपको मांस के हर तरफ एक गहरा, गहरा भूरा रंग (क्रस्ट) विकसित करना होगा। यह क्रस्ट आपके पैन सॉस का आधार है और डिश की गहराई के लिए आवश्यक नींव प्रदान करता है।
The method.
मांस को सिकाई करें
कागज़ के तौलिये से मांस को अच्छी तरह सुखा लें। डच ओवन में मध्यम-तेज़ आंच पर तेल गरम करें जब तक कि वह चमकने न लगे। मांस को सभी तरफ से तब तक अच्छी तरह भूने जब तक कि गहरा मैहोगनी रंग का क्रस्ट न बन जाए, फिर उसे एक प्लेट में निकाल लें।
आधार तैयार करें
उसी बर्तन में प्याज और गाजर डालें। तब तक पकाएं जब तक प्याज नरम न हो जाएं और किनारों पर भूरे न होने लगें। वाइन डालें, अपने चम्मच का उपयोग करके बर्तन के नीचे से भूरे हुए सभी टुकड़ों को खुरच लें।
धीमी आंच पर पकाएं
मांस को वापस बर्तन में रखें। स्टॉक तब तक डालें जब तक कि मांस आधा डूब न जाए। जड़ी-बूटियाँ डालें, कसकर ढकें, और 300°F (150°C) पर पहले से गरम ओवन में रखें।
पकने की जांच करें
3 घंटे तक पकाएं। मांस तब तैयार होता है जब एक कांटा रोस्ट के बीच में बिना किसी प्रतिरोध के सरलता से चला जाता है और मांस डोरी से अलग होने लगता है।
Other turns to take.
रेड वाइन ब्रेज़्ड शॉर्ट रिब्स
चंक रोस्ट को हड्डी वाले शॉर्ट रिब्स (bone-in short ribs) से बदलें और तरल को आधा कर दें ताकि एक गाढ़ा, अधिक केंद्रित ग्लेज (glaze) बन सके।
साइडर-ब्रेज़्ड पोर्क शोल्डर
बीफ़ की जगह पोर्क शोल्डर (pork shoulder) का उपयोग करें, वाइन की जगह सेब का साइडर (apple cider) इस्तेमाल करें, और खाना पकाने के आखिरी घंटे में कटे हुए सेब और ऋषि (sage) डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ढक्कन बंद रखें। हर बार जब आप झांकते हैं, तो आप गर्मी और नमी खो देते हैं, जिससे प्रक्रिया में समय बढ़ जाता है।
अगर पकाने के बाद सॉस बहुत पतला है, तो मांस निकाल लें और बर्तन को स्टोव पर तेज़ आंच पर तब तक उबालें जब तक कि वह चम्मच के पीछे चिपकने न लगे।
काटने से पहले मांस को 20 मिनट तक उसी तरल में रहने दें; इससे रस फिर से फैल जाते हैं और मांस व्यवस्थित हो जाता है।
The ones that keep coming up.
ओवन में घंटों पकाने के बाद भी मेरा मांस सख्त क्यों लगता है?
आपने शायद बहुत ज़्यादा आंच का इस्तेमाल किया है। तरल को कभी भी तेज़ उबलना नहीं चाहिए; आप केवल कभी-कभी, धीमी बुलबुले को ऊपर आते हुए देखना चाहते हैं।
क्या मुझे शराब का इस्तेमाल करना ज़रूरी है?
वाइन वसा को काटने के लिए अम्लता (acidity) प्रदान करता है, लेकिन आप आधे बीफ़ स्टॉक और एक बड़े चम्मच बाल्समिक सिरका (balsamic vinegar) का मिश्रण भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
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