शानदार स्टॉक बनाने की विधि
स्टॉक किसी भी ऐसे व्यंजन की नींव है जिसमें स्वाद की गहराई के लिए सीज़निंग पर निर्भर रहने के बजाय एक गाढ़ापन होना चाहिए। यदि आप एक साफ, गाढ़े तरल से शुरुआत करते हैं, तो आपकी सॉस, सूप और ब्रेज़ में प्राकृतिक गाढ़ापन होगा।
रफ़्तार से ज़्यादा अहमियत स्थिरता की है।
यदि आप अपने स्टॉक को उबालते हैं, तो वसा इमल्सीफाई हो जाएगी और तरल को स्थायी रूप से धुंधला कर देगी। सतह को सिर्फ सिहरने दें, कभी भी उबलने न दें।
- बड़ा भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- रोस्टिंग पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ (मलमल का कपड़ा)
What goes in.
- 2.5 किलोबीफ या वील की हड्डियाँ, 3-इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 2बड़े पीले प्याज़, छिलके सहित और आधे कटे हुए
- 2बड़े गाजर, टुकड़ों में कटे हुए
- 2अजवाइन की डंठल, टुकड़ों में कटी हुई
- 1लहसुन का गट्टा, क्षैतिज रूप से आधा कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 3ताज़े तेज पत्ते
रंग और गहराई के लिए भूनें
पानी के हड्डियों को छूने से पहले, उन्हें 425°F (220°C) पर तब तक भूनें जब तक कि वे गहरे, गहरे महोगनी रंग की न हो जाएं। यह भुनी हुई सतह ही है जो एम्बर रंग और भुना हुआ स्वाद प्रदान करती है।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों और सब्ज़ियों को रोस्टिंग पैन पर फैलाएं। 425°F (220°C) पर 45 मिनट तक भूनें, एक बार पलट दें, जब तक कि हड्डियाँ गहरी भूरी न हो जाएं और सब्ज़ियों के किनारे नर्म और काले न पड़ जाएं।
पैन को डीग्लेज़ करें
हड्डियों और सब्ज़ियों को अपने स्टॉकपॉट में डालें। गर्म रोस्टिंग पैन में एक कप पानी डालें, भूरे हुए टुकड़ों—फोंड—को लकड़ी के चम्मच से खुरचें, और उस तरल को बर्तन में डालें।
सिमर शुरू करें
हड्डियों को दो इंच तक ढकने के लिए पर्याप्त ठंडा पानी डालें। मध्यम आंच पर बहुत धीमी आंच पर उबालें, पहले 20 मिनट के दौरान सतह पर आने वाले किसी भी भूरे झाग को हटा दें।
स्वाद डालें
आंच को धीमा कर दें। काली मिर्च के दाने और तेज पत्ते डालें। 5 से 6 घंटे तक बहुत धीमी आंच पर पकने दें। हिलाएं नहीं, क्योंकि इससे हड्डियाँ टूट जाती हैं और स्टॉक धुंधला हो जाता है।
छानें
छिद्रे चम्मच से ठोस चीज़ें निकाल दें, फिर चीज़क्लोथ से पंक्तिबद्ध बारीक जाली वाली छलनी से तरल को एक साफ कंटेनर में छान लें। फ्रिज में रखने से पहले पूरी तरह से ठंडा होने दें।
Other turns to take.
चिकन स्टॉक
बीफ की हड्डियों की जगह चिकन के कंकाल या पीछे के हिस्से का उपयोग करें। रंग को गहरा होने के बजाय सुनहरा रखने के लिए केवल 20 मिनट भूनें।
भुनी हुई सब्ज़ी स्टॉक
हड्डियों को पूरी तरह से छोड़ दें और स्वाद बनाने के लिए भुनी हुई मशरूम, प्याज़ और पार्सनिप की दोगुनी मात्रा का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह तापमान बढ़ने के साथ हड्डियों से अधिक प्रोटीन और कोलाजन निकालने में मदद करता है।
कमी की प्रक्रिया के दौरान नमक न डालें; जैसे-जैसे पानी वाष्पित होता है, स्वाद गाढ़ा हो जाएगा और बहुत अधिक नमकीन हो जाएगा।
चिल्ड होने के बाद यदि ऊपर वसा की एक परत हो, तो उसे वहीं रहने दें—यह फ्रिज में स्टॉक को लंबे समय तक ताज़ा रखने के लिए एक प्राकृतिक सील के रूप में काम करता है।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों है?
आपने शायद पानी को बहुत तेज़ी से उबाला है या उसे बहुत ज़्यादा हिलाया है, जिससे वसा पानी में इमल्सीफाई हो जाती है।
मैं इसे कितने समय तक रख सकता हूँ?
यह फ्रिज में 4 दिन या फ्रीजर में 6 महीने तक चल सकता है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe