क्लासिक वेल्यूटे सॉस बनाने की विधि
यह एक मूल (mother) सॉस में से एक है। यह पूरी तरह से आपके स्टॉक की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, इसलिए बाज़ार में मिलने वाले स्टॉक के बजाय घर का बना, गाढ़ा चिकन या वील (veal) का शोरबा इस्तेमाल करें, जिसमें जिलेटिन (gelatin) और गहराई की कमी होती है।
रू नींव रखता है।
शुरू करने से पहले अपने स्टॉक को एक अलग बर्तन में गरम रखें। गरम रू में ठंडा तरल मिलाने से गांठें पड़ जाती हैं जिन्हें फेंटना मुश्किल होता है।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क (whisk)
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपसफ़ेद चिकन या वील स्टॉक, गरम
- स्वादानुसारबारीक समुद्री नमक
भूरा रू बनने से रोकें
मध्यम-धीमी आँच बनाए रखें। आप चाहते हैं कि आटा तब तक पके जब तक उसमें बेक्ड पेस्ट्री जैसी महक न आने लगे, लेकिन अगर उसका रंग हल्का सुनहरा हो जाता है, तो आपने सफ़ेद रू से ब्लॉन्ड रू (blond roux) में बदलाव कर लिया है, जिससे अंतिम रंग और स्वाद प्रोफाइल बदल जाएगा।
The method.
मक्खन पिघलाएं
मक्खन को सॉस पैन में मध्यम-धीमी आँच पर रखें। इसे झागदार होने दें, लेकिन भूरा न होने दें।
रू पकाएं
मैदा डालें और तुरंत फेंटें। लगातार चलाते हुए लगभग 2 से 3 मिनट तक पकाएं। मिश्रण गीली रेत जैसा दिखना चाहिए।
इमल्सीफाई करें (Emulsify)
गरम स्टॉक को धीरे-धीरे एक करछुल के हिसाब से डालते हुए, तेज़ी से फेंटें। अगली करछुल डालने से पहले सुनिश्चित करें कि रू पूरी तरह से मिल गया है।
धीमी आँच पर पकाएं
सारा स्टॉक डालने के बाद, आँच को धीमा कर दें। 10 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएं, सतह पर आने वाले किसी भी झाग को हटाते रहें।
छानें
परोसने से पहले पूरी तरह से चिकनी बनावट सुनिश्चित करने के लिए सॉस को बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
Other turns to take.
अल्मांडे (Allemande)
तैयार वेल्यूटे को अंडे की जर्दी और गाढ़ी क्रीम के मिश्रण (liaison) से पूरा करें।
सुप्रीम (Suprême)
चिकन-आधारित वेल्यूटे में गाढ़ी क्रीम और ठंडे मक्खन का एक टुकड़ा मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर सॉस बहुत गाढ़ा लगे, तो अपनी इच्छित स्थिरता तक पहुँचने तक थोड़ा और स्टॉक मिलाते हुए फेंटें।
सॉस पर परत जमने से रोकने के लिए, ठंडा होते समय सीधे सतह पर प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा रखें।
पैन के कोनों तक पहुँचने और जलने से बचाने के लिए कांटे के बजाय व्हिस्क का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस में गांठें क्यों पड़ जाती हैं?
आमतौर पर इसलिए क्योंकि स्टॉक बहुत तेज़ी से डाला गया था या रू बहुत गरम था। अगर ऐसा होता है, तो इसे बारीक जाली वाली छलनी से छान लें और ज़ोर से फेंटें।
क्या मैं सब्ज़ी का स्टॉक इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन अंतिम सॉस का गाढ़ापन और स्वाद, कोलेजन युक्त मांस स्टॉक की तुलना में काफी हल्का होगा।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe