सब्जियों के बचे हुए टुकड़ों से स्टॉक बनाना
सबसे अच्छा स्टॉक पिछली रात के खाने के बचे हुए टुकड़ों से बनता है। फ्रीज़र में एक बैग रखने से, आप छिलकों और कटे हुए टुकड़ों को एक गाढ़े रसोई के मुख्य सामान में बदल देते हैं, जिसका मूल्य बाज़ार में मिलने वाले किसी भी डिब्बे से कहीं ज़्यादा होता है।
फ्रीज़र ही आपकी पैंट्री है।
हफ्ते भर तक सब्ज़ियों के साफ कटे हुए टुकड़ों को रखने के लिए एक गैलन-साइज़ का फ्रीज़र बैग इस्तेमाल करें; गोभी जैसी सब्ज़ियों से बचें, जो स्टॉक को कड़वा बना देती हैं।
- बड़ा स्टॉकपॉट (Theeli)
- बारीक जाली वाली छलनी
- गैलन साइज़ का फ्रीज़र बैग
What goes in.
- 4 lbविभिन्न सब्ज़ियों के टुकड़े (प्याज़ के छिलके, गाजर के छिलके, सेलेरी के सिरे, मशरूम के डंठल, जड़ी-बूटियों की टहनियाँ)
- 3 qtठंडा पानी
- 1 tbspसाबुत काली मिर्च
- 2तेज पत्ते
धीमी आंच पर एक्सट्रैक्शन
स्टॉक को कभी भी ज़ोरों पर उबलने न दें। धीमी आंच पर पकाने से सब्ज़ियाँ साबुत रहती हैं और तरल साफ रहता है, न कि धुंधला।
The method.
मिलाएँ
जमा किए हुए फ्रोज़न टुकड़ों को स्टॉकपॉट में डालें और इतने ठंडे पानी से ढकें कि सब्ज़ियाँ कम से कम दो इंच पानी में डूब जाएँ।
मसाला डालें
काली मिर्च और तेज पत्ते डालें। इस चरण में नमक न डालें; बाद में जब आपको पता हो कि स्टॉक का उपयोग कैसे किया जाएगा, तब अंतिम व्यंजन को नमक डालना बेहतर होता है।
धीमी आंच पर पकाएँ
मध्यम आँच पर तरल को बहुत धीमी बुलबुले तक लाएँ। 45 मिनट तक हल्की सी सिहर बनाए रखने के लिए आँच को कम कर दें।
छानें
एक बड़े कटोरे पर एक बारीक जाली वाली छलनी रखें और सामग्री को सावधानी से डालें। बाकी बचे तरल को निकालने के लिए चम्मच के पिछले हिस्से से ठोस चीज़ों को दबाएँ, फिर इस्तेमाल की हुई सब्ज़ियों को फेंक दें।
Other turns to take.
भुना हुआ स्टॉक
ताज़ी सब्ज़ियों को तेल में लपेटें और 400°F पर गहरा भूरा होने तक भूनें, फिर धीमी आँच पर पकाएँ ताकि एक गहरा, मिट्टी जैसा स्वाद मिले।
मशरूम-युक्त
गहराई बढ़ाने के लिए मुट्ठी भर सूखी शिताके या पोर्सिनी मशरूम डालें।
When it doesn't go to plan.
लीक (Leek) और हरे प्याज़ (Spring onion) के सिरे बचाएँ, लेकिन उनमें छिपी हुई गंदगी को हटाने के लिए उन्हें अच्छी तरह धो लें।
जब आपको केवल थोड़ी मात्रा में स्टॉक की आवश्यकता हो, तो आसान हिस्से के लिए स्टॉक को आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज़ किया जा सकता है।
यदि आपका स्टॉक बहुत हल्का है, तो प्याज़ के छिलके लगे रहने दें—वे तरल को एक गहरा सुनहरा रंग देते हैं।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक कड़वा क्यों लगता है?
आपने शायद बहुत ज़्यादा क्रूसिफेरस सब्ज़ियाँ जैसे ब्रोकोली, गोभी या केल के डंठल डाले हैं। प्याज़, गाजर, सेलेरी और जड़ी-बूटियों का ही उपयोग करें।
क्या मैं आलू के छिलके इस्तेमाल कर सकता हूँ?
उनसे बचें। वे बड़ी मात्रा में स्टार्च छोड़ते हैं जो स्टॉक को धुंधला और कीचड़ जैसा बना देता है।
How real cooks make it.
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