बोन स्टॉक बनाना
बोन स्टॉक धीमी आंच पर पकाने का उप-उत्पाद है, जिससे भुनी हुई हड्डियों से कोलाजन और खनिज पानी में घुल जाते हैं। हड्डियों को गहरा भूरा होने तक भूनें, उन्हें ठंडे पानी से ढक दें, और कई घंटों तक हल्की आंच पर उबलने दें जब तक कि तरल में गाढ़ापन और गहराई न आ जाए।
धीमी आंच पर पकाने की प्रतिबद्धता आपकी मुख्य सामग्री है।
निष्कर्षण में जल्दबाजी न करें; स्टॉक को साफ रखने और वसा को शोरबे में घुलने से रोकने के लिए धीमी आंच की आवश्यकता होती है।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- भारी बेकिंग शीट
- बारीक जाली वाली छलनी
- फैट सेपरेटर या करछुल
What goes in.
- 4 lbमिश्रित बीफ या चिकन की हड्डियां
- 2गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 2पीले प्याज, छिलके सहित आधे किए हुए
- 2अजवाइन के डंठल, कटे हुए
- 1 tbspकाली मिर्च के दाने
- 2तेज पत्ते
- 4 qtठंडा पानी
कैरामलाइजेशन रंग और तीव्रता निर्धारित करता है
हड्डियों को सिर्फ भूरा होने के बजाय गहरा मैहोगनी होने तक भूनने से एक गाढ़ा और गहरा स्टॉक की आवश्यक नींव बनती है।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को बेकिंग शीट पर फैलाएं। 425°F पर 45 मिनट तक भूनें, एक बार पलटें, जब तक वे गहरे टोस्ट की तरह न दिखने लगें।
पैन को डीग्लेज़ करें
हड्डियों को स्टॉकपॉट में डालें। गर्म बेकिंग शीट पर एक कप पानी डालें और सतह से भूरे रंग के टुकड़े—फोंड—खरोंचें। इस तरल को बर्तन में डालें।
सामग्री मिलाएं
हड्डियों में सब्जियां, काली मिर्च और तेज पत्ते डालें। दो इंच तक ठंडे पानी से ढक दें।
सिमर तक लाएं
मध्यम-तेज आंच पर तब तक रखें जब तक पानी हल्का कांपने न लगे। तुरंत सबसे कम गर्मी सेटिंग पर कर दें।
लंबा पकाना
कम से कम 6 घंटे तक बिना ढके उबालें। पहले घंटे में सतह पर आने वाले किसी भी भूरे रंग के झाग को निकाल दें।
छानें और ठंडा करें
तरल को एक साफ कंटेनर में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। ठोस पदार्थों को फेंक दें और स्टॉक को तुरंत आइस बाथ में ठंडा करें।
Other turns to take.
चिकन स्टॉक
बीफ की हड्डियों के बजाय कच्ची चिकन की पीठ और पंख का उपयोग करें; स्वाद को ताजा रखने के लिए केवल 3 से 4 घंटे उबालें।
भुना हुआ सब्जी स्टॉक
हड्डियों को छोड़ दें और प्याज, गाजर, पार्सनिप्स और लीक को जलाए जाने तक भूनें, फिर 1 घंटे तक उबालें।
When it doesn't go to plan.
प्रोटीन और कोलाजन धीरे-धीरे तरल में घुलें, यह सुनिश्चित करने के लिए हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें।
पकाने के दौरान स्टॉक में नमक न डालें; यह ठंडा होने पर गाढ़ा हो जाता है और जल्दी नमक डालने पर बहुत नमकीन हो जाता है।
यदि स्टॉक धुंधला है, तो आपने शायद इसे बहुत ज्यादा उबाला है। इसे धीमी आंच पर रखें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि स्टॉक कब तैयार है?
तरल का रंग गहरा होना चाहिए और चखने पर आपके होंठों पर चिपचिपा, गाढ़ापन महसूस होना चाहिए।
क्या मैं इसे स्टोर कर सकता हूँ?
इसे फ्रिज में 4 दिनों तक रखें, या 6 महीने के लिए हिस्से वाले कंटेनर में फ्रीज करें।
How real cooks make it.
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