झींगा का स्टॉक बनाना
अपने झींगा के छिलकों को कभी फेंके नहीं। उनमें क्रस्टेशियन का ज़्यादातर स्वाद छिपा होता है, जो कैल्शियम और सिर के अंदर के अंडों में बंद रहता है। यह स्टॉक उस तीव्रता को बाद में इस्तेमाल के लिए बोतलबंद करने का तरीका है।
छिलके जितने ताज़े होंगे, स्टॉक उतना ही बेहतर बनेगा।
अगर आप स्टॉक तुरंत नहीं बना सकते हैं, तो छिलकों को एक बैग में डालकर फ्रीज़ कर दें जब तक कि आपके पास पर्याप्त मात्रा में न हो जाए कि आप चूल्हे का समय लगा सकें।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- जाली वाली छन्नी
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 1 पाउंडझींगा के छिलके और सिर
- 1 बड़ा चम्मचबिना खुशबू वाला तेल
- 1पीला प्याज़, मोटा-मोटा कटा हुआ
- 1गाजर, कटी हुई
- 1सेलेरी का डंठल, कटा हुआ
- 2लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 1तेज पत्ता
- 6 कपठंडा पानी
छिलकों को कैरमेलाइज़ करना
छिलकों को तेल में तब तक भूनना न भूलें जब तक कि वे चमकीले गुलाबी न हो जाएं और भुने हुए पॉपकॉर्न जैसी खुशबू न आने लगे। यह कदम स्टॉक के रंग और गहराई की नींव रखता है।
The method.
सुगंधित सामग्री भूनें
स्टॉकपॉट में मध्यम-तेज़ आँच पर तेल गरम करें। प्याज़, गाजर और सेलेरी डालें। तब तक पकाएं जब तक वे नरम न हो जाएं और किनारे भूरे न होने लगें।
झींगा के छिलके और सिर बर्तन में डालें। लगातार 3 से 5 मिनट तक चलाएं जब तक कि वे चमकीले गुलाबी न हो जाएं और भुनी हुई, नमकीन खुशबू न आने लगे।
झींगा के छिलके और सिर बर्तन में डालें। लगातार 3 से 5 मिनट तक चलाएं जब तक कि वे चमकीले गुलाबी न हो जाएं और भुनी हुई, नमकीन खुशबू न आने लगे।
उबालें
ठंडा पानी डालें। लहसुन और तेज पत्ता डालें। उबाल आने दें, फिर तुरंत आँच को धीमी कर दें। सतह पर जो भी भूरा झाग आए उसे निकाल दें।
छानें
स्टॉक को 45 मिनट तक बिना ढके उबलने दें। तरल को एक महीन जाली वाली छन्नी से छानें, हर एक बूँद निकालने के लिए चम्मच से छिलकों पर ज़ोर से दबाएं।
When it doesn't go to plan.
अपने फ्रीज़र में एक गैलन साइज़ का बैग रखें; पूरे हफ़्ते छिलके डालते रहें जब तक कि वह भर न जाए, फिर एक बड़ा बैच बनाएं।
अगर आपका झींगा बहुत नमकीन था, तो नमक मिलाने में संकोच करें जब तक आप तैयार स्टॉक को अपनी अंतिम डिश में इस्तेमाल न कर लें।
स्टॉक छानने के लिए तैयार है जब उसमें पके हुए क्रस्टेशियन की गहरी खुशबू आए और तरल एक समृद्ध, पारदर्शी सुनहरा रंग का हो।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पूंछ का भी उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, पूंछ भी शामिल करें, लेकिन ध्यान रखें कि उनमें सिर की तुलना में कम स्वाद और वसा होती है।
यह कितने समय तक चलेगा?
यह रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों तक या फ्रीज़र में 3 महीने तक रखा जा सकता है।
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